Tortino di brisée di ceci, con le melanzane

Ieri ho scoperto e approvato con grande gioia questo favoloso tortino sfizioso dove un letto di pasta brisée, fatta con la farina di ceci, accoglie le melanzane fresche dell’orto, il pomodoro anch’esso appena staccato dalle piantine, la mozzarella di bufala ed un profumatissimo trito di cipolla di Tropea e prezzemolo.

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Un apripasto davvero invitante e goloso, ed  è anche veloce da preparare!

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In questo periodo la natura ci regala questo ortaggio estremamente versatile.

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La melanzana, essendo parte delle solanacee, va sempre cotta prima di essere consumata. L’alta temperatura infatti riduce la quantità della solanina, una sostanza tossica.

Di per sé, contiene poche calorie, circa 18 ogni cento grammi. La buona quantità di fibre ne fa un ortaggio consigliato in caso di stipsi; le virtù depurative che le vengono attribuite vanno associate a una favorevole attività rispetto alla salute del fegato (aiuterebbe anche nella secrezione della bile) e alle capacità diuretiche dovute anche alla grande quantità d’acqua che contiene.

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Ingredienti per una torta diametro 22 cm (utilizzare un terzo delle dosi per il tortino della foto)

 

200 gr farina 00

100 gr farina di ceci

150 gr burro freddo

1/2 bicchiere acqua

1 pizzico di sale

2 melanzane piccole dimensioni o 1 grande

100 gr mozzarella di bufala

1 pomodoro occhio di bue

1 cipolla di Tropea

1 mazzetto di prezzemolo

5-6 cucchiai passata di pomodoro

1 spolverata parmigiano grattugiato

 

PASSO X PASSO

  • Unire in una ciotola le due farine, il sale e il burro freddo tagliato a cubetti e iniziare a impastare con le mani
  • Aggiungere poco alla volta l’acqua necessaria a ottenere un impasto sodo ed omogeneo (circa mezzo bicchiere)
  • Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per un’ora
  • Nel frattempo trattare la melanzana: lavarla, tagliarla a fettine sottili (mezzo centimetro) e metterle in uno scolapasta con del sale grosso
  • Tagliare a pezzetti il pomodoro e la mozzarella
  • Tritare finemente la cipolla di Tropea con il prezzemolo
  • Appena pronta stendere la pasta brisée nella tortiera premendo con le mani
  • Spalmare la passata di pomodoro
  • Disporre un primo strato di fettine di melanzana
  • Aggiungere metà del pomodoro e  mozzarella precedentemente tagliati a pezzetti
  • Spolverare con il trito di cipolla di Tropea e prezzemolo
  • Ripetere gli ultimi passaggi facendo un secondo strato di fettine di melanzane
  • Concludere con una spolverata di parmigiano grattugiato
  • Infornare in forno ventilato preriscaldato a 190°C per 20-25 minuti

 

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Buon appetito!

Crostata delizia: frolla, fichi e amaretti

La fine di agosto ci regala giornate assolate ma non afose; l’arietta inizia ad essere frizzantina in certi momenti della giornata…l’ideale per un giretto in bicicletta in aperta campagna con marito e figli! Al ritorno, nel giardino di casa, decidiamo di andare a vedere se i frutti più dolci che questa fine estate ci dona sono maturi. Ed ecco subito pieno un cestino con più di due chili di questa delizia pronto per essere utilizzato per creare una crostata davvero superlativa!

Di cosa sto parlando? Dei fichi ovviamente!!

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L’unione del nettarino fico nero con il biscotto amaretto, dà origine a questa prelibatezza che farà felici grandi e piccini e si presta bene per essere servita come merenda, come colazione o come fine pasto; insomma un dessert adatto ad ogni momento della giornata.

 

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Un guscio di frolla avvolge la composta di fichi, rigorosamente homemade, in tutta la sua dolcezza!

 

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Volete favorire?

 

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Ingredienti per una crostata

burro freddo 120 gr

zucchero a velo 100 gr

farina00 250 gr

tuorli d’uovo 2

sale 1 pizzico

fichi neri 600 gr

acqua 20 gr

zucchero 200 gr

succo di un limone

20-25 biscotti amaretti

 

Passo x Passo

  • Spellare i fichi, porli in un tegame e, insieme all’acqua, portare a bollore mescolando di tanto in tanto
  • Appena raggiunto il bollore, unire lo zucchero, il succo di un limone e una decina di amaretti precedentemente sbriciolati
  • Continuare a cuocere, sempre mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere i 100°C
  • Togliere dal fuoco il tegame e lasciar raffreddare
  • Preparare ora la frolla: nel mixer unire la farina, un pizzico di sale e il burro freddo di frigorifero
  • Frullare fino a ottenere un composto sabbioso e trasferire su una spianatoia
  • Aggiungere lo zucchero a velo e i tuorli d’uovo
  • Amalgamare il tutto con le mani per qualche minuto fino a che il composto non sia ben compatto
  • Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per una mezz’oretta
  • Dopodichè stendere la pasta frolla con il mattarello fino ad uno spessore di un centimetro
  • Porre il disco di pasta frolla nella tortiera precedentemente imburrata, premendo leggermente con le mani in modo che aderisca allo stampo
  • Versare sopra la composta di fichi e amaretti
  • Decorare con i biscotti amaretti restanti e dei pinoli oppure con la pasta frolla se avanzata
  • Infornare in forno ventilato per circa 20-25 minuti a 160°C
  • Una volta sfornata lasciar intiepidire e…

—Attenzione—  Crea dipendenza!🙂

 

 

 

Un fior fiore di risotto

… E’ tempo di asparagi e la mia calendula è in continua fioritura… perché non associare questi due ingredienti per creare un risotto originale?

 

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Gli asparagi sono ortaggi davvero poco calorici (circa 25 calorie per 100 grammi) mentre hanno molta fibra, vitamina C (in un etto ce ne sono 25 mg, il che equivale a circa un terzo del fabbisogno di una persona adulta), carotenoidi (i precursori della vitamina A, che ha un’azione antiossidante e protettiva della pelle e delle mucose e stimola l’azione del fegato), vitamina B e sali minerali, tra i quali calcio, fosforo e potassio: mangiando 100 grammi di asparagi si assume circa il 75% della quantità quotidiana necessaria di acido folico, sostanza molto importante per la moltiplicazione delle cellule dell’organismo e per la sintesi di nuove proteine.

 

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La calendula è una pianta erbacea annuale i cui fiori, dalle splendide tonalità giallo aranciate, vengono usati in cucina. Nelle pietanze come risotti e zuppe, viene sfruttata la proprietà dei petali di calendula di tingere, grazie alla presenza di carotene, di un colore simile a quello dello zafferano.

 

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Allo stato selvatico la calendula cresce in tutta la zona del mediterraneo, prediligendo zone soleggiate con terreno ricco. I fiori si raccolgono tra aprile e giugno.

Ingredienti (per 2 persone)

riso Roma 250gr

asparagi 500gr

petali di calendula 1manciata

parmigiano grattugiato 100gr

brodo vegetale 500ml

burro 40gr+40gr

PASSO X PASSO

– Lavare gli asparagi ed eliminare la parte più legnosa

– Sbollentarli per qualche minuto in una pentola alta in modo che i gambi siano immersi nell’acqua e le punte rimangano fuori. Gli asparagi non devono raggiungere la cottura perchè verranno poi ancora cotti insieme al risotto

– In una pentola portare a bollore l’acqua con il dado vegetale

– In una padella sciogliere 40gr di burro e buttarvi poi il riso in modo che si tosti

– Quando tostato, cominciare ad aggiungere un po’ di acqua degli asparagi e, successivamente, utilizzare il brodo vegetale

– A metà cottura del risotto, aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti

– Successivamente aggiungere i petali di calendula; tenerne da parte qualcuno per la guarnizione

– A cottura ultimata, mantecare con il restante burro e parmigiano grattugiato

– Impiattare e …

Buon Appetito!!!

Valeria

Insalata di primavera: daikon & co.

Verde, bianco e arancio si alternano in questo fascio di primavera per creare una croccante e piacevole insalata dove il daikon fa da padrone: qualche giorno fa, dal mio verduriere di fiducia ho scoperto questo nuovo elemento della natura che poi ho scoperto essere molto usato nella cucina orientale, sia crudo che cotto.

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Il daikon (dal giapponese “grossa radice”) presenta una consistenza molto croccante e un  sapore deciso e pungente che ricorda molto quello del ravanello. Sebbene in Italia è ancora poco conosciuto, questo ortaggio in realtà  è un pilastro della cucina tradizionale giapponese e asiatica in generale e, grazie alle sue elevate proprietà terapeutiche, è impiegato in tutto l’Oriente come rimedio naturale per la cura di diversi tipi di disturbi e patologie: è ricco infatti di sostanze nutritive, in particolare la vitamina C; è noto per le sue proprietà digestive e brucia grassi, è un potente antiossidante, ha proprietà antinfiammatorie, è utile per la salute delle ossa e, infine, è anche un diuretico naturale.

In questo piatto carota, zucchina, cetriolo e daikon danno origine ad una fresca insalata da assaporare in queste prime calde giornate di primavera.  Il tutto è condito semplicemente con un filo di olio extravergine di oliva e aceto balsamico e arricchito con noci e semi di lino. Questi ultimi, una delle fonti vegetali più ricche di omega3 in natura.

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Ingredienti

daikon 1/3 di ortaggio

carota 1

zucchina 1

cetriolo 1

olio evo 1 filo

glassa di aceto balsamico q.b.

noci 3 gherigli

semi di lino 1 manciatina

basilico 2 foglioline per guarnire

 

PASSO X PASSO

  • Pelare e lavare tutte le verdure per poi tagliare per lungo dei finissimi bastoncini
  • Disporli nel piatto e condire con un filo di olio evo e la glassa di aceto balsamico
  • Aggiungere i gherigli di noce e cospargere di semi di lino
  • Guarnire con le foglioline di basilico

 

L’insalata di primavera tutta homemade è pronta! Più semplice di così…

Buona degustazione!

 

Con questa ricetta partecipo al contest “Ricetta della bontá” promosso della rivista Starbene in collaborazione con Lega del Filo d’Oro.

 

Sostanze base complesse

Le sostanze base complesse sono composti estremamente decisi, saporiti, sapidi, agrodolci, utilizzati in piccole dosi per donare ai composti punte di sapore particolari e caratteristiche.

ACETO BALSAMICO

I più famosi sono l’aceto balsamico di Modena e l’aceto tradizionale di Reggio Emilia.

Il primo, usato per condire, ha un’acidità maggiore del 6%, deriva dal mosto d’uva cotto ridotto dell’80% (saba), contiene caramello di amido di mais e, per riportare il marchio IGP, richede un affinamento di almeno 60 giorni n botti di rovere; se l’affinamento è di 3 anni viene denominato stravecchio.

Per l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia si usa solo mosto cotto ridotto del 50% e attaccato dai lieviti che lo trasformano in alcol (fase di fermentazione alcolica), viene poi aggiunta la madre, che contiene acetobatteri, i quali trasformano l’alcol in aceto (fase di ossidazione acetica); il legno delle botti, di almeno tre legni diversi, regala l’aroma e il profumo (fase d’invecchiamento). Si parte dalla botte più piccola, ripristinando il livello di liquido evaporato con quella della botte vicina più grande, fino ad arrivare alla prima, dove viene aggiunto nuovo mosto cotto corretto di acidità e densità (rincalzo).

L’aceto tradizionale di Reggio Emilia può essere aragosta (dopo un invecchiamento di almeno 12 anni), argento (con invecchiamento intermedio tra aragosta e oro) e oro (con invecchiamento di almeno 25 anni). Con l’invecchiamento, l’acidità diminuisce aumentando la concentrazione zuccherina, quindi dal passaggio da aragosta ad argento e oro si otterranno aceti sempre più dolci, corposi e ricchi di profumo, raggiungendo la massima espressione di quello che viene denominato “bouquet”.

ANGOSTURA

Amaro ottenuto dall’infusione della corteccia di un albero del Brasile, la cusparia febrifuga, con chiodi di garofano, china, genziana, cardamomo ed essenza di arance amare. Si usa per cocktail (Manhattan) e nella preparazione di alcune salse per carne e pesce. E’ stato ideato come amaro per stimolare l’appetito. Ha una gradazione alcolica piuttosto elevata (45%).

COLATURA DI ALICI

Gli esemplari di alici pescati a fine marzo vengono messi in una botte di rovere (terzigno) a strati alternati con sale e sull’ultimo strato viene posto un coperchio (tompagno) su cui si appoggia una pesante pietra marina che ha il compito di pressare gli strati sottostanti. Dopo circa 4 mesi le alici arrivano a maturazione e comincia a colare un liquido ambrato, già filtrato dal sale e dalle alici, che ha raccolto il meglio delle caratteristiche organolettiche. Questo liquido viene imbottigliato in piccole ampolle. E’ ambrato molto intenso, profumato, dal sapore deciso e dalla sapidità molto accesa; si usa, stando attenti al dosaggio, per insaporire, dare sapidità e brio alle pietanze. La più famosa è la colatura tradizionale di alici di Cetara.

CONCENTRATO DI POMODORO

Si ottiene da pomodori scelti in base a particolari caratteristiche: liverllo zuccherino (da 4 a 7 gradi Brix), pH della polpa (inferiore a 4.5), assenza di OGM, livello residuo di pesticidi e difetti visivi. I pomodori sono triturati e riscaldati a 65°C, viene estratto il succo per centrifuga e lavorato ad alte temperature in modo da eliminare, per evaporazione, parte dell’acqua, concentrandolo. A seconda della percentuale di acqua eliminata, si ricavano il semiconcentrato di pomodoro con residuo secco minimo (da 12 a 17,9%), il concentrato (da 18 a 27,9%), il doppio concentrato (da 28 a 35,9%) e il triplo concentrato (36%).

KETCHUP

Composto di origine orientale a base di pomodoro, insapolito con aceto, spezie, erbe e zucchero. Si usa nella salsa cocktail e come condimento, soprattutto per lo street-food (hamburger, patate fritte e panini).

MOSTARDA

Composta da frutta sciroppata o candita in una salsa agrodolce alla senape. E’ usata per accompagnare formaggi e carne bollita, e nel ripieno dei torntelli di zucca. Le più note sono: la mostarda di Cremona (i cui frutti sono interi o a grossi pezzi e che si abbina con la crescenza), la mostarda di melone (che si abbina con gorgonzola e roquefort), la mostarda di cedro (molto fresca, si abbina con formaggi piccanti), la mostarda mantovana (fatta con mele cotogne o anche normali a pezzi grandi) e la mostarda vicentina (prodotta con la mela cotogna tritata finemente).

SALSA DI SOIA

Condimento originario della Cina. La vera salsa di soia è un composto di semi di soia, acqua e sale, lasciato fermentare per minimo 6 mesi con speciali muffe. Quella che si trova oggi in commercio è prodotta in pochi giorni: i semi di soia vengono bolliti in acido cloridrico, per uttenere un particolare aminoacido che viene poi mescolato a carbonato di sodio a cui, dopo essere stato filtrato, vengono aggiunti del caramello, il sale e lo sciroppo di mais. Una delle poche salse prodotte con il metodo artigianale è quella di Qian Wan Long, alla quale nel 2008 è stato attribuito il riconoscimento di Patrimonio Culturale Immateriale della Cina. Viene usata come condimento per marinate, zuppe, salse, minestre e ragù.

SENAPE

Salsa cremosa di colore giallo-verdognolo dal sapore molto aromatico e deciso. Si ottiene polverizzando i grani di senape bianca o nera (questi ultimi sono più piccanti) o dalla miscela dei due, eseguita in presenza di acqua e aceto che portano alla formazione di un’emulsione. Una delle senapi più famose e piccanti è quella di Digione, mentre più delicate e meno aspre sono quelle di Bordeaux e di Alsazia. Viene utilizzata per salse, vinaigrette e preparazioni fredde. Va usata fuori dal fuoco: se si cuoce troppo diventa amara.

TABASCO

Salsa piccante a base di peperoncini fatti macerare per 3 anni in botti di rovere con sale e poi diluiti con aceto. Il tabasco viene prodotto negli Stati Uniti e prende il nome dall’omonimo stato messicano. Si utilizza per aromatizzare salse, minestre, carni, pesci e verdure.

WASABI

Pianta di origine giapponese chiamata anche “ravanello giapponese”, dal cui rizoma si ottiene una pasta verde dal sapore pungente e piccante. Viene usata in accompagnamento con il pesce crudo, sushi e sashimi, in quanto gli sono riconosciute proprietà antibatteriche necessarie per il consumo di quest’ultimo. La sostanza responsabile della piccantezza del wasabi è l’isotiocianato di allile.

WORCESTER

Salsa inglese agrodolce, leggermente piccante, di origine indiana, che prende il nome dall’omonima città inglese. E’ di colore bruno, fatta con aceto di malto, cipolle, melassa di canna da zucchero, peperoncino, scalogno, aglio, tamarindo, chiodi di garofano, acciughe ed altri ingredienti. Il composto viene fatto macerare per 3 anni in botti di legno. Si usa per carne, pesce, minestre, salse, farce e piatti esotici

 

Fonte: “Il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria” Ed. Mondadori

 

 

 

 

 

 

 

 


Sostanze base liquide

Le sostanze base liquide servono ad amalgamare, deglassare e a rendere più coese le preparazioni, apportando aromi, profumi, grassi, proteine, acidità e sapori

 

ACQUA

In natura rappresenta un elemento fondamentale per la vita, mentre in cucina è alla base di tutti i composti liquidi, brodosi e semiliquidi. Negli alimenti solidi in parte si lega ad altre sostanze per formare il prodotto, e in parte si presenta libera, cioè non impegnata. È necessario fare attenzione a quando si congela o si surgela, in quanto nel primo caso avviene la formazione di macrocristalli che tagliano le molecole della pietanza, mentre nel secondo caso si formano dei microcristalli che non intaccano il tessuto molecolare della pietanza. Nell’acqua sono presenti sali minerali e gas disciolti (azoto, ossigeno e anidride carbonica). L’acqua bolle a 100°C a livello del mare, tuttavia il punto di ebollizione è influenzato dalla pressione atmosferica, che diminuisce con l’altitudine. Salendo, infatti, la temperatura di ebollizione, grossolanamente, diminuisce di circa 1°C ogni 300 metri. Nella pentola a pressione succede l’opposto: aumentando la pressione, aumenta la temperatura di ebollizione, con conseguente diminuzione dei tempi di cottura.

I valori cui prestare attenzione quando si acquista una bottiglia di acqua sono:

–          Residuo fisso: è il valore che determina la leggerezza dell’acqua. Consiste nella quantità di sostanze inorganiche (sali minerali) disciolte in un litro di acqua, espressa in mg. Si ottiene facendo evaporare l’acqua a 100°C con successiva essiccazione a 180°C. In base al valore ottenuto, le acque si classificano: minimamente mineralizzate, oligominerali, medio-minerali o minerali e ricche di sali minerali.

–          Durezza: è misurata a seconda della quantità di calcio e magnesio sciolti nell’acqua ed è espressa in gradi francesi. Più il valore è alto, più l’acqua è calcarea. La legge dispone che un normale addolcitore civile produca acqua non al di sotto di 15 gradi francesi.

–          Nitrati: possono raggiungere le falde acquifere e sono pericolosi solo se superano determinati limiti. Normalmente devono essere al di sotto dei 45 mg/l e nell’acqua destinata ai neonati non devono superare i 10 mg/l. Una concentrazione eccessiva di  nitrati può rallentare il trasporto di ossigeno nel sangue e, se combinati con le proteine, dare origine alle nitrosamine, sostanze ritenute cancerogene.

–          Sodio: la vera utilità nello scegliere un’acqua povera di sodio, invece che una ricca, sta nell’evitare la ritenzione idrica, che è causa di gonfiore diffuso, adiposità localizzate e patologie a carico dei reni.

 

BIRRA

Bevanda alcolica composta prevalentemente da acqua, lieviti (responsabili della fermentazione del malto), orzo, malto, luppolo e aromi (cannella, coriandolo, noce moscata e garofano). Ha una gradazione alcolica compresa tra il 3 e il 5%.

Il luppolo è stato  introdotto nella produzione alla fine del primo millennio e diffusosi a partire dal XVI secolo. Di questa pianta si utilizzano i fiori femminili non fecondati. Alla base della sua brattea c’è una ghiandola che contiene la luppolina, che è la sostanza che conferirà il sapore amaro alla birra. In particolare i responsabili di questa amarezza sono gli acidi amari e gli oli essenziali costituiti da composti abbastanza volatili e delicati a base di esteri e di resine. Esistono numerose varietà botaniche di luppolo.

Vengono classificati in diverse categorie:

–          luppoli amari: si tratta dei luppoli che apportano più acidi amari che aromatizzanti. I rappresentanti più conosciuti di questa categoria sono il brewer’s gold ed il northern brewer (o nordbrauer).

–          luppoli aromatici: già dal nome si capisce che si tratta dei luppoli che apportano più elementi aromatici che amari. In questa categoria si conoscono specialmente il saaz che caratterizza lo stile pilsner, lo spalt ed il tettnang nell’area tedesca, le varietà golding e fuggle, nell’area anglofona. Da menzionare anche le varietà americane, dalle spiccate note agrumate in aroma (Cascade, Amarillo e Centennial).

–          luppoli misti: apportano entrambe le caratteristiche insieme benché meno accentuate. Questa categoria è molto variabile e non ben definita. Tra questi vanno citati l’hallertau e i suoi derivati botanici e l’hersbrucker con i suoi derivati.

 

Il luppolo è molto delicato e si può utilizzare fresco solo durante i pochi mesi del suo raccolto (che coincide con quello dell’uva): dalla fine di agosto ad ottobre a seconda delle varietà e del posto. Al di fuori di questo periodo di tempo deve essere congelato; sul mercato si trova in diverse forme, dal luppolo disidratato (estruso in piccoli pellet) fino all’estratto di luppolo. Tuttavia in ogni manipolazione si vanno perdendo delle caratteristiche e quindi non è la stessa cosa utilizzare un luppolo fresco o congelato piuttosto che un olio di concentrato di luppolo. L’effetto organolettico sulla birra è molto differente.

La birra è usata per preparare primi piatti (paste e risotti) e secondi piatti (es. pollo alla birra), ma viene impiegata spesso anche nella pastella per friggere ortaggi, perchè conferisce aroma e sapore oltre a far gonfiare la pastella e renderla soffice, senza rovinare la croccantezza.

 

CAFFE’

Dedicherò un post a parte per questa sostanza

 

LATTE

Prodotto ottenuto dalla mungitura della ghiandola mammaria dei mammiferi. È ricco di acqua, grassi, zuccheri (lattosio), proteine, vitamine e sali minerali. Con il termine latte si intende quello vaccino, tutti gli altri devono essere seguiti dal nome dell’animale di provenienza.

Il latte può essere:

–          Crudo: appena munto viene riscaldato a 40-45°C e usato per il formaggio; ha un’altissima carica batterica.

–          Fresco pastorizzato: subisce un trattamento termico a 72-75°C per 15 secondi, poi viene immediatamente raffreddato. Si conserva in frigorifero a 0-4°C per 3-4 giorni.

–          Fresco microfiltrato: si eliminano i microrganismi e le impurità tramite filtrazione con particolari membrane. Ha le stesse caratteristiche del latte fresco pastorizzato.

–          Intero: ha un contenuto di grassi minimo del 3,5%

–          Parzialmente scremato: ha un contenuto di grassi tra l‘1,5 e l‘1,8%

–          Scremato: ha un contenuto di grassi inferiore allo 0,3

–          HD (alta digeribilità): in questo latte il lattosio viene scisso in glucosio, lo zucchero utilizzato dal nostro organismo, cosicchè risulta più assimilabile.

–          Sterilizzato: se viene sottoposto a temperatura di 145-150°C per 15 secondi si eliminano tutti i microrganismi patogeni, ma con perdita di vitamine, proteine e variazione di sapore. Dura 6 mesi.

–          UHT (ultra high temperature): viene riscaldato a 140°C per qualche secondo, con una minima perdita di vitamine. Dura fino a 3 mesi.

–          Condensato: latte in polvere (ha subito un trattamento di disidratazione).

 

I derivati del latte sono: burrata, burro (vedere la sezione del menu “sostanze base grasse“), mascarpone, mozzarella, panna, ricotta, yogurt.

 

SUPERALCOLICI

Preparazioni liquide ottenute per distillazione, aventi un elevato grado alcolico. In cucina sono utilizzati per sfumare o flambare le pietanze, conferendo loro l’aroma dell’alcolico utilizzato, e caramellare le superfici dei cibi, aumentandone i sapori.

I più utilizzati sono:

–          Brandy: ottenuto dalla distillazione di diversi vini eccetto quelli francesi. Ha un grado alcolico compreso tra il 40 e il 60%. Si può ottenere anche da prugne, arance, albicocche, pesche, sidro di mele (Calvados), sebbene il disciplinare preveda il succo d’uva.

–          Cognac o armagnac: ottenuto dalla distillazione di vino francese. Ha un grado alcolico compreso tra il 40 e il 60%.

–          Grappa: distillato di vinacce ricavate da uve vinificate in Italia o nella Svizzera italiana e distillate in Italia o a San Marino. Il grado alcolico è compreso tra il 37 e il 60%. In Francia si chiama marc, in Spagna orujo.

–          Rum: ottenuto dalla distillazione della melassa della canna da zucchero con un grado alcolico che può variare dal 40 fino al 70% a seconda della tipologia.

–          Whisky: distillato di vari cereali (segale, mais, grano, orzo) con un grado alcolico compreso tra il 46 e il 62%

 

VINO

Prodotto ottenuto dalla spremitura dell’uva e dalla sua successiva fermentazione durante la quali i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico, responsabile del corpo e della struttura del vino e la cui concentrazione rappresenta la gradazione alcolica. L’alcol ottenuto nel vino evapora a 78°C. In cucina è utilizzato principalmente nelle marinate (in questo caso deve possedere una buona acidità), nei condimenti rossi o bianchi e per sfumare o aromatizzare un po‘ tutte le preparazioni acidificanti e deglassanti.

Le maggiori tipologie sono:

–          Bianchi: vini che hanno subito un tipo di vinificazione chiamata “in bianco“, che consiste nel far macerare il mosto senza le bucce contenenti gli antociani responsabili del colore.

–          Rossi: vini che hanno subito un tipo di vinificazione chiamata “in rosso“, un metodo che consiste nel lasciar macerare il mosto con le vinacce contenenti gli antociani responsabili del colore. Dopo la macerazione il mosto viene separato dalle vinacce.

–          Rosati: vini che hanno subito un tipo di vinificazione chiamata “in rosa“, che consiste nel lasciar macerare il mosto con le vinacce contenenti gli antociani responsabili del colore per un tempo limitato a seconda del grado di colore voluto.

–          Liquorosi: vini fortificati con una parte di liquore o mosto particolare (mistella) o acquavite o alcol; hanno una gradazione alcolica compresa tra il 15 e il 22% che permette loro una longevità e una restistenza molto elevate. I più famosi sono: Marsala (vino liquoroso DOC, prodotto in Sicilia nella provincia di Trapani con esclusione dei comuni di Pantelleria, Favignana e Alcamo. Ne esistono di due tipi: vergine e conciato), Madeira (prodotto nell’arcipelago portoghese di Madera. A seconda del vitigno utilizzato esistono il malmsey, dolce, il boal, semi-dolce, il verdelho, semi-secco e il sercial, secco), Sherry (originario di Jerez de la Frontera in Spagna. Ne esistono vari tipi: cream, addizionato di aromi, oloroso, con un aroma di tostatura, fino, dal sapore raffinato, manzanilla, dal sapore ancora più raffinato, amontillado, con una nota di nocciola, pedro ximenex, fatto con le omonime uve), Porto (si ottiene aggiungendo del brandy al mosto. Può essere: ruby, se ha un invecchiamento inferiore a 5 anni, tawny, se superiore a 5 anni, vintage, quando fatto con uve selezionate provenienti da un’unica annata).

–          Speziati: aromatizzati con spezie o erbe. Risalgono al medioevo in quanto si producevano vini con una bassa gradazione alcolica e l’aggiunta di spezie o erbe serviva per moderare l’acidità, allora molto elevata, per aumentare la conservabilità e per migliorare il sapore. Oggi il più famoso è il barolo chinato che nasce in Piemonte a opera di Giulio Cocchi e consiste in vino barolo DOCG aromatizzato con corteccia di cinchona o china calisaya, seme di cardamomo, radice di genziana e rabarbaro, il tutto affinato per un anno in botti.

–          Passiti: vinificati con uve che hanno subito un appassimento con perdita d’acqua, aumento della concentrazione zuccherina e lo sviluppo di una muffa nobile (botrytis cinerea) che ne abbassa l’acidità e sviluppa glicerina che conferisce rotondità, morbidezza e consistenza vellutata. I vini ottenuti risultano più alcolici e con un residuo zuccherino più o meno elevato, dando vita ad un prodotto che può essere amabile, dolce o secco.  I più famosi sono quello di Pantelleria, l’amarone, lo sfursat, lo sciachetrà e il sauternes.

–          Spumanti: tutti i vini che producono spuma all’atto della stappatura, aventi una gradazione complessiva non inferiore all‘11% e una sovrapressione non inferiore a 3,5 bar per i DOC e a 3 bar per tutti gli altri. I metodi di spumantizzazione possono essere artificiali e naturali. I metodi artificiali generano un prodotto di minor costo e qualità scarsa. Tra i metodi naturali si trovano il metodo classico/champenoise e il metodo charmat.

 

A seconda della quantità di liqueur d’expédition immessa (uno sciroppo particolare di cui ogni cantina ne custodisce gelosamente la ricetta), il vino risulta più o meno dolce e viene classificato in base allo zucchero in: pas dosé o dosage zero (al di sotto di 3 g/l di zucchero), extra brut (da 0 a 6 g/l di zucchero), brut (meno di 15 g/l di zucchero), extra dry (da 12 a 20 g/l di zucchero), secco (da 17 a 35 g/l di zucchero), semi-secco (da 33 a 50 g/l di zucchero), dolce (più di 50 g/l di zucchero).

 

 

Fonte: “Il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria” di Caprari e Montersino Ed. Mondadori

Sostanze base grasse

Ecco il terzo post dedicato alle sostanze base: trattiamo le sostanze base grasse, quelle che migliorano le proprietà organolettiche degli alimenti (sapore, profumo, aspetto), rendono i prodotti da forno più teneri e croccanti e sono fondamentali nelle salse emulsionate. Un dato importante è il punto fumo, cioè il limite di temperature oltre il quale i grassi iniziano a decomporsi rilasciando una sostanza nociva per l’organismo, l’acroleina.

Si suddividono in animali, vegetali e derivati.

 

GRASSI ANIMALI

Sono saturi, cioè non hanno legami chimici liberi per poter partecipare alle reazioni metaboliche del nostro organismo, non si trasformano e si depositano nelle arterie. A temperatura ambiente sono solidi.

Burro: si ricava dalla panna del latte vaccino che viene sottoposta a zingolatura, un processo che consiste in un’agitazione meccanica per circa 30 minuti, alla temperatura di 10°C, Si formano dei grumi di grasso che vengono raccolti, separati dalla parte liquida (latticello), lavati, impastati e porzionati a formare i pani di burro. Contiene l‘82% di grassi saturi ed è ricco di colesterolo. Viene utilizzato puro o anche aromatizzato come burro composto.

Punto fumo: 130°C. Per poterlo usare in frittura bisogna chiarificarlo, eliminare quindi la parte acquosa e quella proteica (caseina), spostando il punto fumo a 190°C. Con la chiarificazione si abbassa anche il lattosio, rendendolo più adatto per chi ne soffre l’intolleranza.

In commercio si trovano il burro concentrato o il burro anidro, un tipo al quale è stata tolta la parte liquida portando la percentuale di grasso al 99%.

Il colore è bianco d’inverno (alimentazione secca delle mucche) e tendente al giallo d’estate (alimentazione fresca delle mucche).

Lardo: si ottiene dal grasso adiposo della schiena del maiale sottoposto a salagione, aromatizzazione e stagionatura di almeno sei mesi. I più conosciuti sono il lardo di Colonnata (IGP, prodotto nella provincia di Massa Carrara) e il lardo di Arnad (DOP, prodotto nella Valle d‘Aosta). È un prodotto appartenente alla tradizione povera contadina che però si è rivalutato diventando un salume pregiato.

Strutto: si ottiene per estrazione a caldo (fusione) dei tessuti adiposi addominali dei maiali insieme ai ciccioli. Viene commercializzato in tre qualità: liscia, granulosa e a fiocchi.

È formato da acidi grassi saturi, risulta difficile da digerire.

Punto fumo: 210°C e per la sua stabilità può essere usato in frittura. È una delle sostanze grasse che imbeve meno il fritto, ma lascia un aroma non per tutti gradevole.

 

GRASSI VEGETALI

Sono insaturi, cioè hanno legami chimici liberi per poter partecipare alle reazioni metaboliche del nostro organismo permettendo anche la riuscita di importanti processi chimici; si trasformano in altre sostanze e non si depositano nelle arterie. A temperatura ambiente sono liquidi o semiliquidi.

Oli vegetali: sono liquidi a temperatura ambiente e possono essere monoinsaturi (ricchi di acido oleico) o polinsaturi (ricchi di acido linoleico); i primi sono migliori perchè più stabili cioè tendono a mantenersi inalterati e a non ossidarsi in presenza di ossigeno o di alte temperature.

La maggior parte dell’olio di semi reperibile in commercio è raffinato. La raffinazione aumenta il punto fumo ma anche il contenuto di acidi trans (contenuti nel prodotto della raffinazione, privato di tutti i principi nutritivi e dannosi per l’organismo). Inoltre gli oli raffinati si degradano più velocemente e per questo gli vengono aggiunti antiossidanti come il BHT e il BHA, mal visti in alimentazione.

L’olio raffinato è contenuto in tutti gli alimenti che contengono la dicitura “oli vegetali“.

Gli oli vegetali più usati sono l’olio d’oliva e gli oli di semi.

–          Olio d’oliva: si ricava dalla spremitura dei frutti dell’ulivo, pianta dell’area mediterranea. Viene commercializzato, a seconda dell’acidità (espressa in acido oleico) come:

  • Olio d’oliva extravergine: avendo acidità massima dello 0,8%, è il più digeribile tra gli oli vegetali ed è ottenuto esclusivamente con estrazione meccanica. Se è DOP o IGP, ha un’acidità non superiore allo 0,5%. È ricco di acidi monoinsaturi, quindi molto stabile, e ha un punto fumo che può arrivare a 210°C. Il suo consumo migliore è crudo. Ha caratteristiche benefiche grazie alla presenza di antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo.
  • Olio d’oliva vergine: ha un’acidità massima del 2% ed è ottenuto tramite spremitura meccanica  a freddo; viene usato pe condire a crudo o conservare cibi nei barattoli.
  • Olio d’oliva: miscela di olio d’oliva vergine e olio rettificato d’oliva, avente un’acidità massima dell‘1,5%.
  • Olio d’oliva lampante: non rientra nelle categorie extravergine e vergine perchè ha un’acidità superiore al 2% oppure perchè presenta difetti organolettici. Per essere utilizzato in ambito alimentare deve essere raffinato.

–          Olio di semi: grasso liquido, tendente al trasparente, di colore ambrato. I semi più usati sono:

  • Olio di cocco: ottenuto a partire dalla polpa essiccata della noce di cocco. Contiene circa il 90% di acidi grassi saturi (nocivi al nostro corpo), è privo di colesterolo e ha il più basso contenuto di acidi insaturi. Si presta ad essere usato in cucina per friggere e nella preparazione di dolci.
  • Olio di palma: olio vegetale saturo ricavato dalla palma da olio. Dal frutto della palma si ottengono olio di palma da frutto e olio di pamisto dai semi (quest’ultimo usato in pasticceria per glasse e farce). Entrambi sono solidi o semisolidi a temperatura ambiente. Si utilizza per fare la margarina e come ingrediente di molti lavorati dell’industria alimentare.
  • Olio di semi di arachide: indicato per friggere grazie alla buona stabilità al calore, all’elevato punto fumo e del suo sapore neutro. Si presta anche alla preparazione di salse.
  • Olio di semi di girasole: ha un elevato punto fumo ma per l’alta percentuale di acido linoleico è instabile alle alte temperature; viene usato per salse fredde, condimenti e cotture leggere.
  • Olio di semi di mais: instabile alle alte temperature. Pregiato per il consumo a freddo come condimento. È l’olio di semi che più si avvicina al sapore di quello d’oliva ed è il più indicato per le persone che hanno problemi di sovrappeso e alti valori di colesterolo.
  • Olio di semi di soia: utilizzato per salse fredde e condimenti ed è poco adatto alle cotture.
  • Olio di semi vari: si tratta di una miscela di oli di semi di basso valore merceologico perchè di scarsa qualità.

 

GRASSI DERIVATI

Sono quei prodotti che si ottengono dalla lavorazione di materie prime quali, per esempio, gli oli vegetali per la margarina e la panna vegetale, oppure il latte, da cui si ricava la panna.

Margarina: prodotto ottenuto con il metodo dell’idrogenazione degli oli vegetali, grazie al quali questi grassi diventano solidi o spalmabili a temperatura ambiente. Durante tale processo, però, si originano grassi trans molto nocivi per il nostro organismo. Dona al prodotto maggior durata e miglior aspetto a minor costo. In commercio esiste anche la margarina non idrogenata, ottenuta per frazionamento di oli vegetali spremuti a freddo. Il risultato è un prodotto senza acidi grassi trans e un’elevata quantità di grassi saturi, ampiamente bilanciati dai grassi polinsaturi dell’olio di girasole.

Panna: è un derivato del latte, ottenuta per affioramento o per centrifuga. È un prodotto ricco di grassi saturi e colesterolo: per legge la quantità di lipidi non può essere inferiore al 10%. Può essere:

–          Panna fresca pastorizzata: ha subito una pastorizzazione, cioè è stata riscaldata a una temperatura moderata (circa 70°C) per qualche secondo. Va mantenuta refrigerata e dura circa una settimana. Spesso alla panna fresca viene aggiunta della carragenina o amido di mais come stabilizzante tra parte liquida e parte grassa. La percentuale di grasso della panna fresca è del 35-36% circa.

–          Panna UHT (Ultra High Temperature): ha subito una pastorizzazione per qualche secondo a temperature oltre i 100°C, quindi si conserva fuori dal frigorifero per alcuni mesi. Può essere da montare o da cucina. La panna da montare deve essere fredda perchè il grasso, raffreddandosi, si addensa e l’aria che si va ad incorporare, trovando una resistenza nel grasso, crea una struttura a nuvola. Lo zucchero è meglio aggiungerlo verso la fine della montatura, perchè se viene unito all’inizio riduce il volume finale e la stabilità. La panna da cucina, invece, è quella che viene consigliata per condire tortellini o ravioli. Ha un contenuto di grassi del 21-22%, quindi non riesce a montare.

–          Panna di soia: è un ingrediente completamente vegetale ed è una valida alternativa alla panna vaccina per chi è intollerante al lattosio e alle proteine del latte. Viene ottenuta arricchendo il latte di soia con l’olio di semi di girasole e addensando il composto con farragine; il tutto viene emulsionato con lecitina (in genere di girasole) in modo da ottenere una giusta emulsione tra acqua e grassi.

–          Panna vegetale: impropriamente detta “panna“ perchè non deriva dal latte animale, ma viene ottenuta per idrogenazione da residui di oli vegetali. Non contiene grassi animali, ma l’idrogenazione produce grassi di tipo trans, nocivi per l’organismo. In ogni caso è da preferire la panna fresca.

 

 Fonte: “Il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria” di Caprari e Montersino Ed. Mondadori

Sostanze base addensanti

Qui potrete leggere la seconda pagina riguardante le sostanze base: in questo caso si parla di sostanze base addensanti.

Sono sostanze che addensano, gelificano e stabilizzano, creando una struttura portante all’alimento cui vengono aggiunte.

AGAR AGAR (E 406)

E’ un polisaccaride usato come gelificante ricavato in Giappone da diversi tipi di alghe rosse (gelidium corneum). Dal punto di vista chimico è un polimero costituito da una miscela di agaropectina e agarosio, che rappresenta la frazione gelificante. Produce una gelatina più solida di quella commerciale, non necessita di zuccheri per gelificare e, inoltre, viene assorbito poco dall’organismo, quindi non fornisce nessun apporto calorico.

Viene venduto in polvere e, per svolgere la sua azione, ha bisogno di una breve cottura che favorisce la sua solubilità. Infatti, è insolubile in acqua fredda, ma in seguito necessita del freddo per addensare. Non bisogna tuttavia procedere a un raffreddamento troppo rapido del prodotto, per evitare la formazione di grumi. Va sciolto a fuoco dolce fino a raggiungere la temperatura di fusione per 1-3 minuti (attivazione). Si scioglie a 85°C, quindi è più stabile della gelatina animale. Per solidificare occorre 1 ora a temperatura ambiente. Va usato in proporzione di 4-5 gr per litro di acqua. Ha una gelificazione vitrea che comincia a 40°C.

Viene usato per creme, gelatine di frutta e marmellata. E’ ricco di iodio, ha leggere proprietà lassative e il suo potere addensante varia a seconda dell’acidità e dell’alcalinità dei cibi cui viene aggiunto (per quelli acidi ne occorre di più). E’ il sostituto vegetariano della gelatina animale.

Può essere ottenuto tramite due tipi di lavorazione:

industriale: si utilizza acido solforico per sciogliere gli amidi e successivamente subisce processi di sbiancatura e tintura per eliminare colore e sapore.

tradizionale: le alghe vengono raccolte e fatte seccare sulla spiaggia. D’inverno vengono trasportate in montagna e cotte con pochissimo aceto in modo da ammorbidire le fibre più dure. Tale composto viene filtrato in sacchi di tela e il liquido denso ottenuto è versato in grosse forme dove si rapprende. Questa gelatina viene poi tagliata a strisce e messa all’aria aperta. Le barrette così ottenute vengono poi sottoposte a vari cicli di congelamento notturno e di scongelamento diurno grazie all’esposizione al sole, in modo che tutta l’umidità contenuta evapori. Le barrette divenute grigie vengono infine impacchettate o ridotti in fiocchi finissimi.

ALGINATI

Sostanze estratte da alghe marine utilizzate per la loro capacità addensante; i più usati sono l’acido alginico, gli alginati di sodio, potassio, ammonio e calcio. Le preparazioni a base di alginati sono instabili a un pH inferiore a 4 e in presenza di metalli pesanti e ioni calcio.

Con gli alginati si effettua il processo noto con il nome di “sferificazione”, che consiste nel trasformare un liquido in piccole sfere o perle o segmenti. L’alginato di sodio gelifica in presenza di cloruro di calcio (sale), ottenendo una sfera consistente esternamente e liquida internamente. E’ un processo velocissimo, bastano 30 secondi

CARRAGENINA (gelatina k)

E’ un gelificante estratto da un’alga rossa irlandese. Si trova in polvere e va prima stemperata in acqua fredda, poi sciolta a 85-90°C. Va attivata alla sua temperatura di fusione per 1-4 minuti e gelifica intorno a 70-80°C. Si usa nella proporzione di 2-3 gr per litro di acqua. E’ termoreversibile (può essere utilizzata riscaldandola una volta addensata) e ha una gelificazione vitrea, molto rapida, in grado anche di formare una sottilissima pellicola protettiva sugli alimenti.

FARINA DI CARRUBE (E 410)

Si ottiene macinando i semi estratti dalla carruba, una pianta tipica del Mediterraneo. Si presenta di colore bianco, ha come caratteristica la capacità di assorbire fino al 40% d’acqua e viene usata come stabilizzante nell’industria del gelato. Agisce a caldo in ambiente sia neutro sia acido.

FARINA DI SEMI DI GUAR (E 412)

La gomma di guar deriva dalla macinazione dell’endosperma dei semi di una pianta leguminosa, tipica dell’India e del Pakistan, ma coltivata attualmente anche in Cina e negli Stati Uniti, la cyamopsis tetragonoloba conosciuta come “guar”, appunto.

I semi sono fatti essiccare, sbucciati per separare l’albume dai tegumenti esterni e infine macinati. Il risultato di questo processo è una polvere idrosolubile, di colore bianco-avorio, commercializzata con il nome di gomma o farina di guar.

E’ solubile sia in acqua fredda sia calda e tollera leggeri scostamenti del pH dalla neutralità. Rispetto all’amido di mais, è 8 volte più potente nell’addensamento di un composto, quindi ne è sufficiente una piccola quantità.

Possiede proprietà ipoglicemizzanti, grazie alla capacità di ridurre e rallentare l’assorbimento dei glucidi, ed è inoltre indicata per chi soffre di colesterolo alto, vista la sua capacità di abbassare i livelli ematici delle LDL. Viene utilizzata nell’ambito di diete globalmente finalizzate al controllo o alla riduzione del peso corporeo. Le sue notevoli proprietà igroscopiche favoriscono la distensione gastrica, inibendo il riflesso dell’appetito.

La dose consigliata è di 5-7 gr, da assumersi prima o insieme a ogni pasto, per un totale di 15-20 gr/die. Si consiglia di non superare le dosi indicate per evitare problemi al tratto gastrointestinale e non causare problemi nell’assorbimento di nutrienti utili al nostro organismo.

GELATINA ANIMALE

In origine era chiamata “colla di pesce” perchè era estratta dalla vescica natatoria di alcuni pesci come lo storione. Oggi è denominata gelatina animale ed è estratta da parti di animali quali pelle, tessuto connettivo, cartilagini, ossi e scarti di macellazione che vengono fatti bollire per lungo tempo, fino a ottenere una soluzione colloidale che viene filtrata, concentrata sottovuoto, essiccata e trasformata in fogli inodore, insapore e incolore o giallo pallido.

Deve essere ammollata in una quantità di acqua fredda pari a 5 volte il suo peso. Dopo la fase di reidratazione va sciolta in un liquido, o parte di esso, alla temperatura di 37-40°C, ma già a 20°C comincia a cedere. Ha una gelificazione cremosa ed è utilizzata per preparazioni fredde tipo bavaresi, mousse, panna cotta e gelée di frutta. Viene usata anche per velare e lucidare, spennellandole, tartine e canapè.

Per fare in modo che le preparazioni durino a lungo sulle tavole senza cedere, ad esempio in caso di buffet, è bene effettuare un raffreddamento graduale e non spinto: il raffreddamento lento permette alle molecole di collagene di legarsi meglio una all’altra migliorandone la stabilità.

La gelatina animale non ha effetto in presenza di aglio, pomodoro, kiwi e ananas poichè questi alimenti contengono un enzima (proteasi) che attacca il gel animale distruggendolo, quindi per gelificarli bisogna usare l’agar agar o portare il composto oltre 80°C per neutralizzare l’enzima.

Latte, saccarosio e alcol aumentano la forza del gel, mentre il glucosio può diminuire l’efficacia della gelatina e favorire una sua precipitazione.

GOMMA ADRAGANTE (E 413)

Si estrae dall’essudato secco di varie specie di leguminose ed è commercializzata in polvere bianca; è inodore, insapore e insolubile in acqua.

Si utilizza come addensante per sciroppi, caramelle gommose, stabilizzante nell’industria del gelato, nella pasta di zucchero per renderla elastica e resistente e come emulsionante nell’industria farmaceutica. Va incorporata e necessita di un periodo di riposo di almeno 10-12 ore.

GOMMA ARABICA (E 414)

Viene estratta da due varietà di acacia dell’Africa equatoriale. All’estrazione la gomma arabica è liquida, ma in commercio la si trova in polvere, a scaglie, fiocchi e granuli.

Questa sostanza si usa nell’industria alimentare come addensante, anticristallizzante degli zuccheri, emulsionante e stabilizzante, conservando aromi, umidità e sapore.

PECTINA (E 440)

La pectina è un eteropolisaccaride contenuto nella parete cellulare di molte piante, dove forma colloidi gelatinosi che sono idrolizzati da specifici enzimi durante la maturazione. In pratica, la pectina fa da cemento nello spazio presente tra una cellula e l’altra, unendole e donando croccantezza a frutta e verdura. Procedendo la maturazione questo legame si scioglie e il frutto perde consistenza. Trova largo impiego nell’industria alimentare come gelificante, sopratutto nella realizzazione di marmellate e confetture. Mele, prugne, uva spina e agrumi contengono grandi quantità di pectina al contrario dei frutti rossi, come ciliegie e fragole, che ne hanno poca. La principale funzione della pectina è quella gelificante, se posta in ambiente adeguatamente acido, oppure funzione addensante, sospendente e cremosizzante, se utilizzata in presenza di ioni calcio.

Per l’estrazione si utilizza un acido diluito a valori di pH tra 1.5-3-5 e, tramite il calore, la pectina perde ramificazione e passa in soluzione. Dopo filtrazione, l’estratto viene concentrato sotto vuoto e quindi precipitato, aggiungendo etanolo e isopropanolo. Il precipitato viene quindi lavato ed essiccato.

La pectina è un prodotto abbastanza stabile; la sua massima stabilità si ha con un pH 4. PH diversi da questo portano le seguenti reazioni:

– pH acido (inferiore a 4): si ha una rottura dei legami tra le molecole di pectina.

– pH neutro (6-7): sono stabili solo a temperatura ambiente. Un aumento lieve della temperatura porta a una degradazione della pectina.

– pH alcalino (superiore a 7): la pectina si degrada.

XANTANA (E 415)

Idrocolloide ottenuto dalla fermentazione dell’amido di mais a opera di un batterio (xanthomonas campestris). La xantana ha un grande potere addensante, forma strutture elastiche, è solubile sia a caldo sia a freddo e mantiene le sue proprietà addensanti anche se viene scaldata fino a 50°C.

Si presenta come polvere color crema particolarmente solubile in acqua o salamoia, ma insolubile in alcol. Va idratata in acqua agitandola lentamente e deve essere utilizzata nella percentuale dello 0,5-1%: deve essere usata con molta precisione, perchè un’aggiunta minima di questo additivo (basta un solo grammo) consente di aumentare moltissimo la densità di un liquido o la texture (consistenza) di un alimento).

La xantana tende a legare l’acqua e, nell’industria, viene utilizzata nella carne per diminuire il calo del peso. La xantana viene utilizzata anche in campo dietetico, nell’integrazione alimentare, nei prodotti light e in quelli da forno senza glutine, dove svolge un’importante funzione elasticizzante in fase di lavorazione e lievitazione, donando ai prodotti finiti leggerezza e alveolatura.

 

Fonte: “Il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria” di Caprari e Montersino Ed. Mondadori

 

 

Sostanze base secche

Oggi propongo la prima di una serie di pagine, tutte estrapolate dall’ultimo libro pubblicato da Luca Montersino, che trattano le sostanze base utilizzate in cucina.

Credo sia importante avere a disposizione queste nozioni e scoprire qualcosa di nuovo da applicare ogni giorno nella nostra cucina.

Inizio subito con le sostanze base secche: qui verranno trattate le farine di grano tenero, la semola di grano duro, la farina di ceci, di avena, di mais, di quinoa e molto altro!

Buona lettura!

 

Le sostanze base secche si ricavano dalla macinazione di cereali o altri prodotti per ottenere farine o macinati. Molte contengono il glutine (dannoso per i celiaci); quelle che ne sono prive sono più difficili da lavorare.

 

FARINA DI GRANO TENERO

 

Con il semplice termine “farina“ si intende un macinato di grano tenero, per tutti gli altri tipi si deve indicare l’alimento di provenienza (es. orzo, riso etc..). Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa di farina tra il 70 e l‘82%; il rimanente 18-30% è costituito da cruschello, farinaccio, granito e crusca per uso zootecnico. A seconda del grado di abburattamento, ossia del grado di estrazione partendo dal cuore del chicco, si hanno vari tipi di farina:

 

–          Farine “00“/“0“: abburattamento dal 70/82%; hanno come caratteristiche principali la purezza, l’impalpabilità e il candore. Sono le più povere di proteine, sali minerali, vitamine e fibre.

 

–          Farine tipo1/tipo 2: ad alto tasso di estrazione, con abburattamento oltre l‘82%; sono meno chiare in quanto contengono la parte esterna del chicco e una certa quantità di ceneri. Sono da preferire perchè più ricche di sali minerali, vitamine, sapore e sapidità.

 

–          Farine integrali: la percentuale di estrazione raggiunge il 100%; è uno sfarinato comprensivo anche di crusca, ricco di fibra e con un elevato valore nutritivo.

 

Le caratteristiche principali della farina di grano tenero sono:

 

–          Forza: la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. Deriva dalla qualità del grano e dal suo contenuto proteico, in particolare quello di gliadina e glutenina. A contatto con l’acqua queste due proteine formano una complesso proteico denominato glutine, una sorta di reticolo all’interno dell’impasto di farina e acqua che lo rende compatto, elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas di lievitazione. La forza è indicata  con un valore denominato “fattore di panificazione“, indicato con la lettera “W“.

 

–          Resistenza ed elasticità: in base alla qualità e quantità del glutine, l’impasto avrà più o meno resistenza “P“ ed elasticità “L“, con diversi tempi di lievitazione.

 

Fattore di panificazione (W): indicatore usato per classificare le farine in base alla loro forza. Un alto valore indica una farina forte con un alto contenuto di glutine, in grado di assorbire molta acqua, così che l’impasto sarà resistente e tenace, e lieviterà lentamente perchè le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Al contrario un valore basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lieviterà in fretta, ma l’impasto sarà leggero e poco consistente.

 

Farinogramma: diagramma grazie al quale si possono ottenere vari parametri con i quali ricostruire il comportamento di un impasto. Si possono controllare: quantità di acqua per un impasto, stabilità nel tempo e tempo oltre il quale si verifica la caduta dell’impasto con rammollimento.

 

Tra le farine di grano tenero vi sono due varietà particolari:

 

–          Farina Manitoba: deriva da un grano tenero del Canada e ha un elevato contenuto proteico che le conferisce una grande forza. È adatta alle lunghe lievitazioni; meno adatta per ottenere il pane, più adatta invece per impasti ricchi di grassi e zuccheri come i panettoni.

 

–          Farina calibrata: ottenuta da chicchi di grano tenero, selezionati per uno specifico impiego, per esempio per la pasta fresca.

 

 SEMOLA DI GRANO DURO

 

Macinato di grano duro molto proteico, che si differenzia da quello tenero sia per il colore giallo ambrato sia per la maggior granulometria. È usata per pane e pasta. Macinandola ulteriormente si ottiene una semola rimacinata, di granulometria meno accentuata, che si può utilizzare in purezza. Il pane che si ottiene risulta giallo, molto saporito e a lunga conservazione.

 

Con la semola si preparano:

 

–          Couscous: alimento originario del Maghreb che si ottiene versando la farina, un bicchier d’acqua e un abbondante pizzico di sale nella mafaradda, apposito recipiente in terracotta. Poi si comincia a incocciare, cioè mescolare la semola con le mani per amalgamarla, sempre nello stesso verso, fino a ottenere delle minuscole palline che vengono poi setacciate e asciugate. Si cuoce a vapore nell’apposito recipiente e deve risultare morbido, leggero e non gommoso. Si serve con verdure, carne e pesce.

 

–          Fregola: simile al couscous, ma di origine sarda, con grani tondeggianti molto più grossi, fatti asciugare e tostati.

 

FARINA D’AVENA

 

Non ha proteine per la formazione del glutine, il che la rende inadatta alla panificazione. Per poter utilizzare questa farina in panificazione va tagliata, nella percentuale del 25%, con farina di frumento al 75%. I fiocchi d’avena sono usati per dare leggerezza al pane.

 

FARINA DI CASTAGNE

 

Prodotta dalla macinazione delle castagne essiccate, ha una sapore dolce e solitamente viene utilizzata per castagnacci, pane di castagne e come prodotto da taglio in preparazioni particolari.

 

FARINA DI CECI

 

Si ottiene dalla macinazione dei semi secchi di una pianta (ceci). Può essere impiegata nella panificazione miscelandola, nella percentuale del 15-20%, con farina di frumento. È impalpabile e gialla, e proprio per il suo colore è utilizzata come taglio con farine poco colorate.

 

FARINA DI FARRO

 

È ottenuta dalla macinazione del farro, uno dei più antichi tipi di grano. Per la sua ricchezza di sali minerali è utilizzata per ottenere pani profumati nella percentuale desiderata. È poverissima di grassi ed è utilizzata soprattutto per la preparazione di pane e dolci.

 

FARINA DI GRANO SARACENO

 

Si ottiene dalla macinazione di una pianta non appartenente alle graminacee; non ha proteine per la formazione del glutine, pertanto è inadatta alla panificazione. Per poterla usare in panificazione va tagliata, nella percentuale del 15%, con farina di frumento. Dona al pane un sapore amarognolo e un colore scuro. È usata soprattutto per la preparazione dei pizzoccheri, della polenta taragna e della pastella per friggere glia sciatt, tutti prodotti tipici della valtellina. Non contiene glutine.

 

FARINA DI LUPINO

 

Ottenuta macinando i lupini essiccati e leggermente tostati. È ricca di proteine e fibre, che la rendono particolarmente adatta per compensare l’assenza di glutine negli impasti salati e dolci in una percentuale dal 5 al 35% su farine meno saporite e colorate, tuttavia non si usa in purezza. Conferisce ai prodotti finiti un gradevole sapore e svolge un’importante funzione emulsionante donando morbidezza.

 

FARINA DI MAIS

 

Si ottiene dalla macinazione del mais e non ha proteine per la formazione del glutine, quindi inadatta alla panificazione. È usata per la polenta. Ne esistono vari tipi: bramata, macinata grossolanamente; floretto, macinato con granulometria pari alla farina “0“ di grano tenero; fumetto, con granulometria simile alla farina “00“ di grano tenero. Non contiene glutine.

 

FARINA DI MIGLIO

 

Ha un colore intenso e un sapore deciso, che la rendono ottima nella preparazione di pane e biscotti. Non contiene glutine, quindi per lievitare ha bisogno di apposite sostanze. Prodotto utilizzato prevalentemente da taglio.

 

FARINA DI QUINOA

 

Si ottiene dal rispettivo seme con macinatura a pietra. A causa del suo sapore molto intenso è una buona farina da taglio, non da utilizzare in purezza.

 

FARINA DI RISO

 

Ottenuta dalla macinazione del riso privato dalle impurità, non ha proteine per la formazione del glutine, il che la rende inadatta alla panificazione. Per poterla usare va tagliata nella percentuale del 10%, con farina di frumento. Solitamente è impiegata per la produzione di dolci senza glutine, facendo attenzione a utilizzare quella con un alto grado di estrazione, etichettata “tipo crema“ non precotta; quella precotta è adatta ai bambini in quanto più digeribile. Ha un alto contenuto di amido, perciò dà origine a pastelle per friggere estremamente croccanti. Non contiene glutine.

 

FARINA DI SOIA

 

La soia è il legume con il più alto contenuto di aminoacidi, oltre a essere ricca di sali minerali e vitamine del gruppo B. Si utilizza per pane, pizza e biscotti nella percentuale di circa il 30% con farina di frumento. Il suo alto apporto proteico le permette un’ottima lievitazione e di trattenere l’acqua nell’impasto, diminuendo l’essicazione dei prodotti e prolungandone la durata. In commercio si può reperire cruda, tostata, integrale e priva di grassi.

 

AMIDO E FECOLA

 

Sono la principale riserva energetica delle piante e si trovano nei tuberi come patata e tapioca (fecole), e nei semi di riso, mais e grano (amidi). A seconda delle diverse percentuali di amilosio e amilopectina (due polimeri di glucosio), si hanno amidi con diverse temperature di gelificazione e differenti caratteristiche di densità, cremosità, sofficità. L’amido è insolubile a temperatura ambiente e, prima di usarlo per legarlo, occorre separare i grani l’uno dall’altro, evitando la formazione di grumi; per questo motivo occorre mescolare i grani a un grasso (roux) oppure scioglierli in un liquido freddo (acqua, vino, brodo…), quindi versare quest’ultimo a filo nel liquido bollente, mescolando velocemente con la frusta.

 

I più usati sono:

 

–          Amido di riso: conferisce cremosità. Amilosio 19%, amilopectina 81%. Gelifica da 76 a 92°C

 

–          Amido di mais: conferisce struttura e rende budinose le creme. Amilosio 30%, amilopectina 70%. Gelifica da 72 a 84°C. In panificazione è usato in percentuale del 50%. Conferisce sofficità agli impasti dolci e rende vellutate le creme. Ha un buon potere legante e una discreta resistenza alle alte temperature. Rende leggermente opaca la preparazione, ma non quanto la farina.

 

–          Fecola di patate: rende le creme molto collose. Amilosio 20%, amilopectina 80%. Gelifica da 58 a 75°C. È usata per rendere il pane più saporito e soffice aggiungendone nella misura del 20%. Ha un buon potere legante, ma una scarsa resistenza alle alte temperature. Dà lucentezza e viscosità all’alimento trattato.

 

–          Amido di frumento: amilosio 25%, amilopectina 75%. Si usa con la farina, gelifica da 81 a 94°C.

 

–          Tapioca: è un amido che si estrae dalla manioca, un tubero, detto anche cassava, proveniente dal Sudamerica. La tapioca si presenta sotto forma di sfere bianche che possono essere ridotte in farina. Non contiene glutine. Viene usata come addensante al posto della gelatina animale o dell’agar-agar e conferisce agli impasti una struttura particolarmente gommosa.

 

Fonte: “Il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria” di Caprari e Montersino Ed. Mondadori

Ciabatta homemade

…Un pezzetto di lievito madre è ciò che mi è stato regalato da Alessandra, ormai più di un anno fa. Un bene a dir poco prezioso, sia per il fatto che è condiviso con una persona speciale e che quindi stringe ancora più forte il legame che c’è tra di noi e che, sinceramente, penso non si dissolverà mai! e sia per il fatto che, al giorno d’oggi, penso non sia proprio da tutti avere, mantenere e usare questo elemento diventato oramai indispensabile nella mia cucina.

Io lo chiamo addirittura “il mio terzo figlioletto” proprio perchè è da seguire e mantenere vivo, con periodici rinfreschi.

Così ho deciso di cimentarmi nei lievitati e questa è stata la mia prima produzione di pane, una ciabatta croccantissima!

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La ciabatta è un tipo di pane italiano di origine veneta. Le radici del pane ciabatta si possono rintracciare ad Adria, in provincia di Rovigo, dove Arnaldo Cavallari, ex rallista e figlio di mugnai, mise a punto il procedimento del pane e lo registrò nel 1982 come marchio commerciale, con il nome di Ciabatta Italia. La tipica forma piatta e allungata ricorda proprio una ciabatta, da qui il suo nome. L’impasto è caratterizzato da un’alta percentuale di acqua sul peso della farina e tempi lunghi di lievitazione.

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Ingredienti

farina “00” 240gr

farina Manitoba 60gr

farina Buratto 80gr

lievito madre rinfrescato 235gr

acqua tiepida 280ml

sale 7gr

PASSO X PASSO

– Direttamente nella ciotola del robot, sciogliere il lievito naturale nell’acqua tiepida (tenerne un pochino da parte per scioglierci dentro il sale)

– Aggiungete 3/4 delle farine e impastare 

– Aggiungere il sale sciolto in un po’ di acqua

– Aggiungere la farina rimanente e continuare a impastare finchè non sarà completamente assorbita

– A questo punto l’impasto risulterà molle e appiccicoso, coprire e lasciare lievitare 12 ore. I tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura e dalla qualità del lievito, comunque la pasta dovrebbe triplicare di volume

– Inumidire il tavolo di lavoro e disporci sopra due striscie di pellicola trasparente in modo che aderiscano bene al tavolo

– Cospargere la pellicola di farina e rovesciare sopra l’impasto

– Dare alla pasta la forma di ciabatta senza spiegazzarla troppo o prende troppa forza

– Ungere una teglia oppure usare la carta forno cosparsa di polenta

– Sollevare la pellicola trasparente e rovesciare la ciabatta sulla  teglie in modo che la parte farinosa sia rivolta verso l’alto

– Coprite e lasciate lievitare per 60 minuti

– Preriscaldare il forno a circa 200°C e inserirvi un pentolino colmo d’acqua per tenere un alto grado di umidità

– Cuocere la ciabatta per 30-35 minuti o fino a quando non assume un colore dorato

Non resta che assaggiarla, magari appena tiepida con un buon affettato!!

Buona degustazione!