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Tortino di brisée di ceci, con le melanzane

Ieri ho scoperto e approvato con grande gioia questo favoloso tortino sfizioso dove un letto di pasta brisée, fatta con la farina di ceci, accoglie le melanzane fresche dell’orto, il pomodoro anch’esso appena staccato dalle piantine, la mozzarella di bufala ed un profumatissimo trito di cipolla di Tropea e prezzemolo.

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Un apripasto davvero invitante e goloso, ed  è anche veloce da preparare!

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In questo periodo la natura ci regala questo ortaggio estremamente versatile.

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La melanzana, essendo parte delle solanacee, va sempre cotta prima di essere consumata. L’alta temperatura infatti riduce la quantità della solanina, una sostanza tossica.

Di per sé, contiene poche calorie, circa 18 ogni cento grammi. La buona quantità di fibre ne fa un ortaggio consigliato in caso di stipsi; le virtù depurative che le vengono attribuite vanno associate a una favorevole attività rispetto alla salute del fegato (aiuterebbe anche nella secrezione della bile) e alle capacità diuretiche dovute anche alla grande quantità d’acqua che contiene.

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Ingredienti per una torta diametro 22 cm (utilizzare un terzo delle dosi per il tortino della foto)

 

200 gr farina 00

100 gr farina di ceci

150 gr burro freddo

1/2 bicchiere acqua

1 pizzico di sale

2 melanzane piccole dimensioni o 1 grande

100 gr mozzarella di bufala

1 pomodoro occhio di bue

1 cipolla di Tropea

1 mazzetto di prezzemolo

5-6 cucchiai passata di pomodoro

1 spolverata parmigiano grattugiato

 

PASSO X PASSO

  • Unire in una ciotola le due farine, il sale e il burro freddo tagliato a cubetti e iniziare a impastare con le mani
  • Aggiungere poco alla volta l’acqua necessaria a ottenere un impasto sodo ed omogeneo (circa mezzo bicchiere)
  • Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per un’ora
  • Nel frattempo trattare la melanzana: lavarla, tagliarla a fettine sottili (mezzo centimetro) e metterle in uno scolapasta con del sale grosso
  • Tagliare a pezzetti il pomodoro e la mozzarella
  • Tritare finemente la cipolla di Tropea con il prezzemolo
  • Appena pronta stendere la pasta brisée nella tortiera premendo con le mani
  • Spalmare la passata di pomodoro
  • Disporre un primo strato di fettine di melanzana
  • Aggiungere metà del pomodoro e  mozzarella precedentemente tagliati a pezzetti
  • Spolverare con il trito di cipolla di Tropea e prezzemolo
  • Ripetere gli ultimi passaggi facendo un secondo strato di fettine di melanzane
  • Concludere con una spolverata di parmigiano grattugiato
  • Infornare in forno ventilato preriscaldato a 190°C per 20-25 minuti

 

basilico

Buon appetito!

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Sostanze base secche

Oggi propongo la prima di una serie di pagine, tutte estrapolate dall’ultimo libro pubblicato da Luca Montersino, che trattano le sostanze base utilizzate in cucina.

Credo sia importante avere a disposizione queste nozioni e scoprire qualcosa di nuovo da applicare ogni giorno nella nostra cucina.

Inizio subito con le sostanze base secche: qui verranno trattate le farine di grano tenero, la semola di grano duro, la farina di ceci, di avena, di mais, di quinoa e molto altro!

Buona lettura!

 

Le sostanze base secche si ricavano dalla macinazione di cereali o altri prodotti per ottenere farine o macinati. Molte contengono il glutine (dannoso per i celiaci); quelle che ne sono prive sono più difficili da lavorare.

 

FARINA DI GRANO TENERO

 

Con il semplice termine “farina“ si intende un macinato di grano tenero, per tutti gli altri tipi si deve indicare l’alimento di provenienza (es. orzo, riso etc..). Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa di farina tra il 70 e l‘82%; il rimanente 18-30% è costituito da cruschello, farinaccio, granito e crusca per uso zootecnico. A seconda del grado di abburattamento, ossia del grado di estrazione partendo dal cuore del chicco, si hanno vari tipi di farina:

 

–          Farine “00“/“0“: abburattamento dal 70/82%; hanno come caratteristiche principali la purezza, l’impalpabilità e il candore. Sono le più povere di proteine, sali minerali, vitamine e fibre.

 

–          Farine tipo1/tipo 2: ad alto tasso di estrazione, con abburattamento oltre l‘82%; sono meno chiare in quanto contengono la parte esterna del chicco e una certa quantità di ceneri. Sono da preferire perchè più ricche di sali minerali, vitamine, sapore e sapidità.

 

–          Farine integrali: la percentuale di estrazione raggiunge il 100%; è uno sfarinato comprensivo anche di crusca, ricco di fibra e con un elevato valore nutritivo.

 

Le caratteristiche principali della farina di grano tenero sono:

 

–          Forza: la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. Deriva dalla qualità del grano e dal suo contenuto proteico, in particolare quello di gliadina e glutenina. A contatto con l’acqua queste due proteine formano una complesso proteico denominato glutine, una sorta di reticolo all’interno dell’impasto di farina e acqua che lo rende compatto, elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas di lievitazione. La forza è indicata  con un valore denominato “fattore di panificazione“, indicato con la lettera “W“.

 

–          Resistenza ed elasticità: in base alla qualità e quantità del glutine, l’impasto avrà più o meno resistenza “P“ ed elasticità “L“, con diversi tempi di lievitazione.

 

Fattore di panificazione (W): indicatore usato per classificare le farine in base alla loro forza. Un alto valore indica una farina forte con un alto contenuto di glutine, in grado di assorbire molta acqua, così che l’impasto sarà resistente e tenace, e lieviterà lentamente perchè le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Al contrario un valore basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lieviterà in fretta, ma l’impasto sarà leggero e poco consistente.

 

Farinogramma: diagramma grazie al quale si possono ottenere vari parametri con i quali ricostruire il comportamento di un impasto. Si possono controllare: quantità di acqua per un impasto, stabilità nel tempo e tempo oltre il quale si verifica la caduta dell’impasto con rammollimento.

 

Tra le farine di grano tenero vi sono due varietà particolari:

 

–          Farina Manitoba: deriva da un grano tenero del Canada e ha un elevato contenuto proteico che le conferisce una grande forza. È adatta alle lunghe lievitazioni; meno adatta per ottenere il pane, più adatta invece per impasti ricchi di grassi e zuccheri come i panettoni.

 

–          Farina calibrata: ottenuta da chicchi di grano tenero, selezionati per uno specifico impiego, per esempio per la pasta fresca.

 

 SEMOLA DI GRANO DURO

 

Macinato di grano duro molto proteico, che si differenzia da quello tenero sia per il colore giallo ambrato sia per la maggior granulometria. È usata per pane e pasta. Macinandola ulteriormente si ottiene una semola rimacinata, di granulometria meno accentuata, che si può utilizzare in purezza. Il pane che si ottiene risulta giallo, molto saporito e a lunga conservazione.

 

Con la semola si preparano:

 

–          Couscous: alimento originario del Maghreb che si ottiene versando la farina, un bicchier d’acqua e un abbondante pizzico di sale nella mafaradda, apposito recipiente in terracotta. Poi si comincia a incocciare, cioè mescolare la semola con le mani per amalgamarla, sempre nello stesso verso, fino a ottenere delle minuscole palline che vengono poi setacciate e asciugate. Si cuoce a vapore nell’apposito recipiente e deve risultare morbido, leggero e non gommoso. Si serve con verdure, carne e pesce.

 

–          Fregola: simile al couscous, ma di origine sarda, con grani tondeggianti molto più grossi, fatti asciugare e tostati.

 

FARINA D’AVENA

 

Non ha proteine per la formazione del glutine, il che la rende inadatta alla panificazione. Per poter utilizzare questa farina in panificazione va tagliata, nella percentuale del 25%, con farina di frumento al 75%. I fiocchi d’avena sono usati per dare leggerezza al pane.

 

FARINA DI CASTAGNE

 

Prodotta dalla macinazione delle castagne essiccate, ha una sapore dolce e solitamente viene utilizzata per castagnacci, pane di castagne e come prodotto da taglio in preparazioni particolari.

 

FARINA DI CECI

 

Si ottiene dalla macinazione dei semi secchi di una pianta (ceci). Può essere impiegata nella panificazione miscelandola, nella percentuale del 15-20%, con farina di frumento. È impalpabile e gialla, e proprio per il suo colore è utilizzata come taglio con farine poco colorate.

 

FARINA DI FARRO

 

È ottenuta dalla macinazione del farro, uno dei più antichi tipi di grano. Per la sua ricchezza di sali minerali è utilizzata per ottenere pani profumati nella percentuale desiderata. È poverissima di grassi ed è utilizzata soprattutto per la preparazione di pane e dolci.

 

FARINA DI GRANO SARACENO

 

Si ottiene dalla macinazione di una pianta non appartenente alle graminacee; non ha proteine per la formazione del glutine, pertanto è inadatta alla panificazione. Per poterla usare in panificazione va tagliata, nella percentuale del 15%, con farina di frumento. Dona al pane un sapore amarognolo e un colore scuro. È usata soprattutto per la preparazione dei pizzoccheri, della polenta taragna e della pastella per friggere glia sciatt, tutti prodotti tipici della valtellina. Non contiene glutine.

 

FARINA DI LUPINO

 

Ottenuta macinando i lupini essiccati e leggermente tostati. È ricca di proteine e fibre, che la rendono particolarmente adatta per compensare l’assenza di glutine negli impasti salati e dolci in una percentuale dal 5 al 35% su farine meno saporite e colorate, tuttavia non si usa in purezza. Conferisce ai prodotti finiti un gradevole sapore e svolge un’importante funzione emulsionante donando morbidezza.

 

FARINA DI MAIS

 

Si ottiene dalla macinazione del mais e non ha proteine per la formazione del glutine, quindi inadatta alla panificazione. È usata per la polenta. Ne esistono vari tipi: bramata, macinata grossolanamente; floretto, macinato con granulometria pari alla farina “0“ di grano tenero; fumetto, con granulometria simile alla farina “00“ di grano tenero. Non contiene glutine.

 

FARINA DI MIGLIO

 

Ha un colore intenso e un sapore deciso, che la rendono ottima nella preparazione di pane e biscotti. Non contiene glutine, quindi per lievitare ha bisogno di apposite sostanze. Prodotto utilizzato prevalentemente da taglio.

 

FARINA DI QUINOA

 

Si ottiene dal rispettivo seme con macinatura a pietra. A causa del suo sapore molto intenso è una buona farina da taglio, non da utilizzare in purezza.

 

FARINA DI RISO

 

Ottenuta dalla macinazione del riso privato dalle impurità, non ha proteine per la formazione del glutine, il che la rende inadatta alla panificazione. Per poterla usare va tagliata nella percentuale del 10%, con farina di frumento. Solitamente è impiegata per la produzione di dolci senza glutine, facendo attenzione a utilizzare quella con un alto grado di estrazione, etichettata “tipo crema“ non precotta; quella precotta è adatta ai bambini in quanto più digeribile. Ha un alto contenuto di amido, perciò dà origine a pastelle per friggere estremamente croccanti. Non contiene glutine.

 

FARINA DI SOIA

 

La soia è il legume con il più alto contenuto di aminoacidi, oltre a essere ricca di sali minerali e vitamine del gruppo B. Si utilizza per pane, pizza e biscotti nella percentuale di circa il 30% con farina di frumento. Il suo alto apporto proteico le permette un’ottima lievitazione e di trattenere l’acqua nell’impasto, diminuendo l’essicazione dei prodotti e prolungandone la durata. In commercio si può reperire cruda, tostata, integrale e priva di grassi.

 

AMIDO E FECOLA

 

Sono la principale riserva energetica delle piante e si trovano nei tuberi come patata e tapioca (fecole), e nei semi di riso, mais e grano (amidi). A seconda delle diverse percentuali di amilosio e amilopectina (due polimeri di glucosio), si hanno amidi con diverse temperature di gelificazione e differenti caratteristiche di densità, cremosità, sofficità. L’amido è insolubile a temperatura ambiente e, prima di usarlo per legarlo, occorre separare i grani l’uno dall’altro, evitando la formazione di grumi; per questo motivo occorre mescolare i grani a un grasso (roux) oppure scioglierli in un liquido freddo (acqua, vino, brodo…), quindi versare quest’ultimo a filo nel liquido bollente, mescolando velocemente con la frusta.

 

I più usati sono:

 

–          Amido di riso: conferisce cremosità. Amilosio 19%, amilopectina 81%. Gelifica da 76 a 92°C

 

–          Amido di mais: conferisce struttura e rende budinose le creme. Amilosio 30%, amilopectina 70%. Gelifica da 72 a 84°C. In panificazione è usato in percentuale del 50%. Conferisce sofficità agli impasti dolci e rende vellutate le creme. Ha un buon potere legante e una discreta resistenza alle alte temperature. Rende leggermente opaca la preparazione, ma non quanto la farina.

 

–          Fecola di patate: rende le creme molto collose. Amilosio 20%, amilopectina 80%. Gelifica da 58 a 75°C. È usata per rendere il pane più saporito e soffice aggiungendone nella misura del 20%. Ha un buon potere legante, ma una scarsa resistenza alle alte temperature. Dà lucentezza e viscosità all’alimento trattato.

 

–          Amido di frumento: amilosio 25%, amilopectina 75%. Si usa con la farina, gelifica da 81 a 94°C.

 

–          Tapioca: è un amido che si estrae dalla manioca, un tubero, detto anche cassava, proveniente dal Sudamerica. La tapioca si presenta sotto forma di sfere bianche che possono essere ridotte in farina. Non contiene glutine. Viene usata come addensante al posto della gelatina animale o dell’agar-agar e conferisce agli impasti una struttura particolarmente gommosa.

 

Fonte: “Il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria” di Caprari e Montersino Ed. Mondadori