Preparazioni da conservazione

Sono preparazioni a lunga conservazione, realizzate seguendo metodi che consentano l'eliminazione dei microrganismi e l'instaurazione di un ambiente sfavorevole alla proliferazione batterica. Si dividono in preparazioni a base di zucchero o con esclusione di ossigeno. Le preparazioni a base di zucchero sono fatte con frutta o verdura, addizionate di un certo quantitativo di zucchero, cotte [...]

Sostanze base complesse

Le sostanze base complesse sono composti estremamente decisi, saporiti, sapidi, agrodolci, utilizzati in piccole dosi per donare ai composti punte di sapore particolari e caratteristiche. ACETO BALSAMICO I più famosi sono l'aceto balsamico di Modena e l'aceto tradizionale di Reggio Emilia. Il primo, usato per condire, ha un'acidità maggiore del 6%, deriva dal mosto d'uva [...]

Sostanze base liquide

Le sostanze base liquide servono ad amalgamare, deglassare e a rendere più coese le preparazioni, apportando aromi, profumi, grassi, proteine, acidità e sapori   ACQUA In natura rappresenta un elemento fondamentale per la vita, mentre in cucina è alla base di tutti i composti liquidi, brodosi e semiliquidi. Negli alimenti solidi in parte si lega [...]

Sostanze base grasse

Ecco il terzo post dedicato alle sostanze base: trattiamo le sostanze base grasse, quelle che migliorano le proprietà organolettiche degli alimenti (sapore, profumo, aspetto), rendono i prodotti da forno più teneri e croccanti e sono fondamentali nelle salse emulsionate. Un dato importante è il punto fumo, cioè il limite di temperature oltre il quale i [...]

Sostanze base addensanti

Qui potrete leggere la seconda pagina riguardante le sostanze base: in questo caso si parla di sostanze base addensanti. Sono sostanze che addensano, gelificano e stabilizzano, creando una struttura portante all'alimento cui vengono aggiunte. AGAR AGAR (E 406) E' un polisaccaride usato come gelificante ricavato in Giappone da diversi tipi di alghe rosse (gelidium corneum). [...]

Sostanze base secche

Oggi propongo la prima di una serie di pagine, tutte estrapolate dall'ultimo libro pubblicato da Luca Montersino, che trattano le sostanze base utilizzate in cucina. Credo sia importante avere a disposizione queste nozioni e scoprire qualcosa di nuovo da applicare ogni giorno nella nostra cucina. Inizio subito con le sostanze base secche: qui verranno trattate le [...]