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My orange Chiffon Cake

10 cm di torta morbidissima e sofficissima proprio come una spugna! Questa è la chiffon cake, una torta molto di voga in America, che si realizza con l’apposito stampo con i piedini (una volta sfornata va capovolta, e non va assolutamente imburrato ne infarinato) che ho acquistato proprio pochi giorni fa.

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Una volta sfornata e raffreddata la torta, vi ho colato sulla superficie una deliziosa glassa al cioccolato fondente e ho ricoperto il tutto con le codette colorate.

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Per festeggiare un altro anno passato… ecco le bandierine di AUGURI!

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Ecco gli ingredienti per questa sofficissima e altissima nuvola colorata (dosi per lo stampo da 25 cm)

  • farina 00: 280 gr
  • zucchero semolato (macinato): 300 gr
  • acqua fredda: 120 ml
  • uova: 6
  • olio di semi di mais: 100 ml
  • succo di 2 arance
  • scorza di 1 arancia
  • lievito per dolci: 1/2 bustina (8gr)
  • cremor tartaro: 1/2 bustina (4gr)
  • un pizzico di sale

Passo x Passo:

1- mettere in una ciotola grande la farina setacciata, il lievito per dolci, lo zucchero (passarlo prima nel mixer per renderlo fine) e un pizzico di sale

2- mescolare tutti i precedenti ingredienti e fare un buco al centro dove aggiungere: olio, acqua, succo d’arancia, tuorli e la scorza d’arancia. Lasciare riposare senza mescolare

3- nel frattempo montare gli albumi con il cremor tartaro a neve fermissima

4- riprendere la prima ciotola e mescolare bene tutti gli ingredienti con la frusta. Il composto deve diventare liscio e omogeneo, senza grumi

5- incorporare gli albumi montati lentamente, mescolando con un cucchiaio, dal basso verso l’alto

6- senza imburrare o infarinare lo stampo, versarvi dentro il composto e infornare in forno già caldo a 160°C per 50 minuti

7- una volta cotta, sfornare e capovolgere appoggiando i piedini su di un ripiano in modo che  la “cupola” della torta non tocchi (dal momento che lo stampo non è stato imburrato, la torta non si staccherà)

8- lasciare raffreddare poi staccare bordi e fondo con una spatola (il coltello righerebbe lo stampo) e metterla sul piatto da portata

9- colare sulla superficie la glassa al cioccolato fondente aiutandosi con una spatola a cospargersi uniformemente

10- decorare con codette o palline colorate

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Per la glassa al cioccolato fondente:

cioccolato fondente: 360gr

burro: 80gr

latte: 1 bicchiere

colla di pesce: 2-3 gr

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro e il latte. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente messa a mollo in un po’ di acqua fredda e poi strizzata. Colare sulla superficie della torta.

Assaggiate e… vi verrà voglia di farne altre 1000 (di gusti e colori vari!!!)

Happy Birthday Ely!

 

 

 

 

 

 

 

 

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Preparazioni da conservazione

Sono preparazioni a lunga conservazione, realizzate seguendo metodi che consentano l’eliminazione dei microrganismi e l’instaurazione di un ambiente sfavorevole alla proliferazione batterica.

Si dividono in preparazioni a base di zucchero o con esclusione di ossigeno.

Le preparazioni a base di zucchero sono fatte con frutta o verdura, addizionate di un certo quantitativo di zucchero, cotte fino a farle addensare e invasate facendo attenzione a evitare la contaminazione batterica.

Vengono divise in:

  • confettura: sono preparazioni a base di frutta (non agrumi) od ortaggi e zucchero, cotte per un certo tempo, poi invasate e destinate alla lunga conservazione. Lo zucchero serve per la conservazione e per dare densità alla preparazione; la pectina serve per addensarla. Durante la cottura si generano delle reazioni chimiche che, coinvolgendo la pectina, provocano la gelificazione della frutta e il suo addensamento.
  • marmellata: sono preparazioni a base di agrumi e zucchero, cotte per un certo tempo, poi invasate e destinate alla lunga conservazione. Lo zucchero serve per la conservazione e per dare densità alla preparazione; la pectina serve per addensarla. Durante la cottura si generano delle reazioni chimiche che, coinvolgendo la pectina, provocano la gelificazione della frutta e il suo addensamento.
  • composta: sono preparazioni a base di frutta od ortaggi, cotte pochissimo, con un bassissimo contenuto di zucchero e destinate a essere consumate nel breve periodo. Durante la cottura si generano delle reazioni chimiche che, coinvolgendo la pectina, provocano la gelificazione della frutta e il suo addensamento.
  • gelatina: sono preparazioni simili alle marmellate o alle confetture, che però hanno come base il succo in questione limpido.

 

Le preparazioni con esclusione di ossigeno si dividono in sottolio e sottaceto. In questo caso, l’alimento base viene immerso in un liquido adatto alla lunga conservazione. Solitamente queste preparazioni sono a base di verdure cotte, invasate in un liquido che può essere olio d’oliva extravergine o aceto di vino, facendo attenzione che l’invaso venga effettuato in assenza di microrganismi e in modo da mantenere le condizioni sfavorevoli per la loro proliferazione.

Ricetta base sottolio

Ingredienti per 1kg di polpa

1 kg di polpa di verdura pulita e porzionata (peperoni, melanzane, carciofi, funghi ecc.), soluzione acetica (1 l d.’acqua, 250 g di aceto di vino bianco), olio d’oliva extravergine, sale e pepe e altri aromi a piacere

In una pentola portare a a bollore l’acqua acidula con un po’ di sale e cuocervi dentro le verdure lasciandole croccanti (3/4 minuti) e, ancora calde, scolarle con un mestolo forato e invasarle in vasi sterilizzati con pepe e aromi a piacere. Riempite con l’olio, chiudere il barattolo e capovolgerlo fino a raffreddamento.

 

Ricetta base sottaceto

Ingredienti per 1 kg di polpa

1 kg di cipolline o polpa di verdura in genere (peperoni, melanzane, carciofi, funghi ecc.), 1 l di aceto di vino bianco o rosso, 2 foglie di alloro, 5 chiodi di garofano, 1 cucchiaio di pepe in grani

Lavare e mondare le verdure. In una pentola portare a bollore l’aceto con tutte le spezie, unire le cipolline o le verdure e cuocerle mantenendole croccanti (3/4 minuti). Con un mestolo forato recuperare le cipolline o le verdure e, ancora calde, invasarle in vasi sterilizzati. Riempire con l’aceto di cottura, chiudere il barattolo e capovolgerlo fino a raffreddamento.

 

 

 

Fonte: Il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria – Alberto Caprari, Luca Montersino – Ed. Mondadori

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Menu di Capodanno

Addio anno 2016 che hai visto crescere i miei bambini alla velocità della luce: la prima che inizia a fare tutti i suoi discorsetti, compie due anni, toglie pannolino e ciuccetto e diventa sempre più la signorina di casa; il secondo che impara a camminare, inizia a dire le prima paroline, compie un anno e ci fa sorridere tutti i giorni con la sua simpatia, dolcezza e i suoi modi di fare!

Addio anno 2016 che hai visto il mio rientro a lavoro dopo due, fantastiche, maternità consecutive che mai scorderò!

Benvenuto anno 2017 con la speranza che comunque possa essere migliore, che possa portare serenità e positività per tutti, anche a quelli che forse meno se lo meriterebbero, che non si possa fare altro che far tesoro del passato, e che ognuno di noi possa diventare, sempre, una persona migliore.

…a tutti, auguro semplicemente un super anno 2017!!!

Noi, abbiamo salutato il vecchio anno e accolto il nuovo con questo, oserei dire scintillante, menu realizzato in collaborazione con la mia amica Alessandra, autrice del blog Sweet Bio Delicious!

 

Salatini misti

Peperoncini ripieni

Acciughe al verde

Cotechino e lenticchie

Cupolotti  di polenta taragna e funghi porcini

Brandacujun con crema di ceci

Vol au vent con fonduta

Lollipop salati al formaggio caprino

Bourguignonne (salsiccia, carne di vitello, maiale, tacchino; salsa tartara, salsa bourguignonne, ketchup, maionese, bagnèt verde, bagnèt rosso)

Dolce craqueline con crema namelaka

 

… che sia un anno speciale per tutti! Auguri! …

(contattatemi per conoscere le singole ricette!)

 

 

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Cipolline borettane sott’olio homemade

Ammetto di aver sempre acquistato le cipolline borettane sott’olio già pronte. Apri il barattolo e via, le cipolline sono pronte per essere consumate.

Ma quest’anno, per la prima volta, le ho volute acquistare al mercato per poi preparare una conserva ovviamente tutta homemade!

Sapevo che il risultato sarebbe stato decisamente diverso: la preparazione è piuttosto lunga ma semplice ed il gusto finale… a dir poco eccezionale!

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I gusti inseriti nel barattolo insieme alle cipolline danno sicuramente quel tocco in più che dona alla conserva un gusto inconfondibile e sfizioso!

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Le cipolline borettane sott’olio non possono mancare nella dispensa di nessuno: ottime come antipasto o come sfizioso contorno!

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Ingredienti per un barattolo:

 

400gr cipolline borettane pulite

1/2 bicchiere aceto di vino bianco

1/2 bicchiere vino bianco

1 cucchiaio zucchero

1 cucchiaio sale

4 bacche di ginepro

10 grani pepe nero

3 foglie alloro

trito di erbe aromatiche dell’orto (basilico, prezzemolo, rosmarino, timo, salvia)

olio evo per riempire l’intero barattolo

 

Passo x Passo

  • Pulire le cipolline togliendo la pellicina sottile esterna e lavarle sotto acqua corrente
  • Porre le cipolline in una pentola insieme a tutti gli altri ingredienti della ricetta, tranne l’olio extravergine di oliva e il trito di erbe miste
  • Portare ad ebollizione e far bollire per 8-10 minuti
  • Scolare solo dal liquido e non da tutti gli ingredienti solidi inseriti insieme
  • Far asciugare la parte appena scolata e mescolarla insieme al trito di erbe aromatiche dell’orto
  • Sanificare i barattoli e i coperchi come indicato nelle “linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico” del Ministero della Salute (ho riportato in fondo alla ricetta la parte relativa alla sanificazione e riempimento dei contenitori)
  • Disporre le foglie di alloro lungo le pareti del contenitore
  • Versare le cipolline e tutti gli altri gusti
  • Riempire il contenitore fino ad un centimetro dal bordo con l’olio extravergine di oliva e chiudere i vasi con tappi
  • Disporre i vasi in una pentola capiente separandoli se necessario con dei canovacci e riempire di acqua
  • Far bollire per almeno 30 minuti e lasciar raffreddare
  • Una volta freddi, dare ancora un giro ai tappi e assicurarsi che il sottovuoto sia avvenuto: premendo in centro al tappo non dovrebbe verificarsi il classico “clack”, se così fosse è necessario consumare immediatamente la preparazione

 

 

LINEE GUIDA PER LA CORRETTA PREPARAZIONE DELLE CONSERVE ALIMENTARI IN AMBITO DOMESTICO (salute.gov.it)

SANIFICAZIONE DEI CONTENITORI

Spesso questa operazione viene indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei tappi.

Bisogna specificare che il termine sterilizzazione si riferisce ad un trattamento in grado di

distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Le spore sono molto resistenti al

calore e alla temperatura di 100 °C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento

lunghi più di 5-6 ore.

La corretta definizione del trattamento a cui possono essere sottoposti contenitori e coperchi

in ambito domestico non è pertanto definibile come sterilizzazione ma piuttosto come

sanificazione.

Per non rendere vana la sanificazione, dopo il trattamento i contenitori devono essere lasciati

immersi nell’acqua -no al momento del loro riempimento.

Il trattamento a cui devono essere sottoposti i contenitori dipende anche dalle modalità

con cui verranno poi riempiti. Se il riempimento sarà fatto con prodotti freddi, non è

necessario sani-care in acqua i contenitori, ma piuttosto è consigliabile utilizzare contenitori

perfettamente puliti ed asciutti. Se il riempimento viene fatto a caldo, la sanificazione

e la successiva conservazione dei barattoli in acqua calda -no al loro utilizzo, evita che il

contenitore stesso subisca shock termici durante le fasi di riempimento.

RIEMPIMENTO DEI CONTENITORI

Questa operazione è molto importante e deve essere effettuata correttamente.

I contenitori non vanno mai riempiti -no all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio

vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito “spazio di testa”. Tale spazio è indispensabile

affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento

del volume della conserva durante il trattamento termico. A seconda del tipo di conserva

è necessario lasciare uno spazio di testa minimo. Nel caso di marmellate e confetture,

si procede riempiendo il contenitore con il prodotto molto caldo poi, dopo la chiusura,

poiché non si effettua un ulteriore trattamento termico, è sufficiente lasciare uno spazio di

testa di almeno un centimetro. Per le conserve che dopo chiusura del barattolo necessitano

di un trattamento termico, come per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto, lo

spazio di testa deve essere maggiore, almeno 2 centimetri. Ovviamente lo spazio di testa è

riferito al livello massimo di liquido rispetto al collo del contenitore. Bisogna considerare

anche che gli alimenti, per una ottimale conservazione, devono essere completamente

immersi nel liquido (olio, aceto, sciroppo), pertanto il liquido deve superare almeno di

un centimetro il livello del contenuto. Per evitare che gli alimenti possano restare fuori

dal liquido, è consigliato l’utilizzo di appositi distanziatori in materiale plastico, reperibili

presso i rivenditori dei contenitori.

 

 

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Tortino di brisée di ceci, con le melanzane

Ieri ho scoperto e approvato con grande gioia questo favoloso tortino sfizioso dove un letto di pasta brisée, fatta con la farina di ceci, accoglie le melanzane fresche dell’orto, il pomodoro anch’esso appena staccato dalle piantine, la mozzarella di bufala ed un profumatissimo trito di cipolla di Tropea e prezzemolo.

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Un apripasto davvero invitante e goloso, ed  è anche veloce da preparare!

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In questo periodo la natura ci regala questo ortaggio estremamente versatile.

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La melanzana, essendo parte delle solanacee, va sempre cotta prima di essere consumata. L’alta temperatura infatti riduce la quantità della solanina, una sostanza tossica.

Di per sé, contiene poche calorie, circa 18 ogni cento grammi. La buona quantità di fibre ne fa un ortaggio consigliato in caso di stipsi; le virtù depurative che le vengono attribuite vanno associate a una favorevole attività rispetto alla salute del fegato (aiuterebbe anche nella secrezione della bile) e alle capacità diuretiche dovute anche alla grande quantità d’acqua che contiene.

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Ingredienti per una torta diametro 22 cm (utilizzare un terzo delle dosi per il tortino della foto)

 

200 gr farina 00

100 gr farina di ceci

150 gr burro freddo

1/2 bicchiere acqua

1 pizzico di sale

2 melanzane piccole dimensioni o 1 grande

100 gr mozzarella di bufala

1 pomodoro occhio di bue

1 cipolla di Tropea

1 mazzetto di prezzemolo

5-6 cucchiai passata di pomodoro

1 spolverata parmigiano grattugiato

 

PASSO X PASSO

  • Unire in una ciotola le due farine, il sale e il burro freddo tagliato a cubetti e iniziare a impastare con le mani
  • Aggiungere poco alla volta l’acqua necessaria a ottenere un impasto sodo ed omogeneo (circa mezzo bicchiere)
  • Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per un’ora
  • Nel frattempo trattare la melanzana: lavarla, tagliarla a fettine sottili (mezzo centimetro) e metterle in uno scolapasta con del sale grosso
  • Tagliare a pezzetti il pomodoro e la mozzarella
  • Tritare finemente la cipolla di Tropea con il prezzemolo
  • Appena pronta stendere la pasta brisée nella tortiera premendo con le mani
  • Spalmare la passata di pomodoro
  • Disporre un primo strato di fettine di melanzana
  • Aggiungere metà del pomodoro e  mozzarella precedentemente tagliati a pezzetti
  • Spolverare con il trito di cipolla di Tropea e prezzemolo
  • Ripetere gli ultimi passaggi facendo un secondo strato di fettine di melanzane
  • Concludere con una spolverata di parmigiano grattugiato
  • Infornare in forno ventilato preriscaldato a 190°C per 20-25 minuti

 

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Buon appetito!

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Crostata delizia: frolla, fichi e amaretti

La fine di agosto ci regala giornate assolate ma non afose; l’arietta inizia ad essere frizzantina in certi momenti della giornata…l’ideale per un giretto in bicicletta in aperta campagna con marito e figli! Al ritorno, nel giardino di casa, decidiamo di andare a vedere se i frutti più dolci che questa fine estate ci dona sono maturi. Ed ecco subito pieno un cestino con più di due chili di questa delizia pronto per essere utilizzato per creare una crostata davvero superlativa!

Di cosa sto parlando? Dei fichi ovviamente!!

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L’unione del nettarino fico nero con il biscotto amaretto, dà origine a questa prelibatezza che farà felici grandi e piccini e si presta bene per essere servita come merenda, come colazione o come fine pasto; insomma un dessert adatto ad ogni momento della giornata.

 

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Un guscio di frolla avvolge la composta di fichi, rigorosamente homemade, in tutta la sua dolcezza!

 

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Volete favorire?

 

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Ingredienti per una crostata

burro freddo 120 gr

zucchero a velo 100 gr

farina00 250 gr

tuorli d’uovo 2

sale 1 pizzico

fichi neri 600 gr

acqua 20 gr

zucchero 200 gr

succo di un limone

20-25 biscotti amaretti

 

Passo x Passo

  • Spellare i fichi, porli in un tegame e, insieme all’acqua, portare a bollore mescolando di tanto in tanto
  • Appena raggiunto il bollore, unire lo zucchero, il succo di un limone e una decina di amaretti precedentemente sbriciolati
  • Continuare a cuocere, sempre mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere i 100°C
  • Togliere dal fuoco il tegame e lasciar raffreddare
  • Preparare ora la frolla: nel mixer unire la farina, un pizzico di sale e il burro freddo di frigorifero
  • Frullare fino a ottenere un composto sabbioso e trasferire su una spianatoia
  • Aggiungere lo zucchero a velo e i tuorli d’uovo
  • Amalgamare il tutto con le mani per qualche minuto fino a che il composto non sia ben compatto
  • Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per una mezz’oretta
  • Dopodichè stendere la pasta frolla con il mattarello fino ad uno spessore di un centimetro
  • Porre il disco di pasta frolla nella tortiera precedentemente imburrata, premendo leggermente con le mani in modo che aderisca allo stampo
  • Versare sopra la composta di fichi e amaretti
  • Decorare con i biscotti amaretti restanti e dei pinoli oppure con la pasta frolla se avanzata
  • Infornare in forno ventilato per circa 20-25 minuti a 160°C
  • Una volta sfornata lasciar intiepidire e…

—Attenzione—  Crea dipendenza! 🙂

 

 

 

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Un fior fiore di risotto

… E’ tempo di asparagi e la mia calendula è in continua fioritura… perché non associare questi due ingredienti per creare un risotto originale?

 

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Gli asparagi sono ortaggi davvero poco calorici (circa 25 calorie per 100 grammi) mentre hanno molta fibra, vitamina C (in un etto ce ne sono 25 mg, il che equivale a circa un terzo del fabbisogno di una persona adulta), carotenoidi (i precursori della vitamina A, che ha un’azione antiossidante e protettiva della pelle e delle mucose e stimola l’azione del fegato), vitamina B e sali minerali, tra i quali calcio, fosforo e potassio: mangiando 100 grammi di asparagi si assume circa il 75% della quantità quotidiana necessaria di acido folico, sostanza molto importante per la moltiplicazione delle cellule dell’organismo e per la sintesi di nuove proteine.

 

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La calendula è una pianta erbacea annuale i cui fiori, dalle splendide tonalità giallo aranciate, vengono usati in cucina. Nelle pietanze come risotti e zuppe, viene sfruttata la proprietà dei petali di calendula di tingere, grazie alla presenza di carotene, di un colore simile a quello dello zafferano.

 

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Allo stato selvatico la calendula cresce in tutta la zona del mediterraneo, prediligendo zone soleggiate con terreno ricco. I fiori si raccolgono tra aprile e giugno.

Ingredienti (per 2 persone)

riso Roma 250gr

asparagi 500gr

petali di calendula 1manciata

parmigiano grattugiato 100gr

brodo vegetale 500ml

burro 40gr+40gr

PASSO X PASSO

– Lavare gli asparagi ed eliminare la parte più legnosa

– Sbollentarli per qualche minuto in una pentola alta in modo che i gambi siano immersi nell’acqua e le punte rimangano fuori. Gli asparagi non devono raggiungere la cottura perchè verranno poi ancora cotti insieme al risotto

– In una pentola portare a bollore l’acqua con il dado vegetale

– In una padella sciogliere 40gr di burro e buttarvi poi il riso in modo che si tosti

– Quando tostato, cominciare ad aggiungere un po’ di acqua degli asparagi e, successivamente, utilizzare il brodo vegetale

– A metà cottura del risotto, aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti

– Successivamente aggiungere i petali di calendula; tenerne da parte qualcuno per la guarnizione

– A cottura ultimata, mantecare con il restante burro e parmigiano grattugiato

– Impiattare e …

Buon Appetito!!!

Valeria

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Insalata di primavera: daikon & co.

Verde, bianco e arancio si alternano in questo fascio di primavera per creare una croccante e piacevole insalata dove il daikon fa da padrone: qualche giorno fa, dal mio verduriere di fiducia ho scoperto questo nuovo elemento della natura che poi ho scoperto essere molto usato nella cucina orientale, sia crudo che cotto.

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Il daikon (dal giapponese “grossa radice”) presenta una consistenza molto croccante e un  sapore deciso e pungente che ricorda molto quello del ravanello. Sebbene in Italia è ancora poco conosciuto, questo ortaggio in realtà  è un pilastro della cucina tradizionale giapponese e asiatica in generale e, grazie alle sue elevate proprietà terapeutiche, è impiegato in tutto l’Oriente come rimedio naturale per la cura di diversi tipi di disturbi e patologie: è ricco infatti di sostanze nutritive, in particolare la vitamina C; è noto per le sue proprietà digestive e brucia grassi, è un potente antiossidante, ha proprietà antinfiammatorie, è utile per la salute delle ossa e, infine, è anche un diuretico naturale.

In questo piatto carota, zucchina, cetriolo e daikon danno origine ad una fresca insalata da assaporare in queste prime calde giornate di primavera.  Il tutto è condito semplicemente con un filo di olio extravergine di oliva e aceto balsamico e arricchito con noci e semi di lino. Questi ultimi, una delle fonti vegetali più ricche di omega3 in natura.

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Ingredienti

daikon 1/3 di ortaggio

carota 1

zucchina 1

cetriolo 1

olio evo 1 filo

glassa di aceto balsamico q.b.

noci 3 gherigli

semi di lino 1 manciatina

basilico 2 foglioline per guarnire

 

PASSO X PASSO

  • Pelare e lavare tutte le verdure per poi tagliare per lungo dei finissimi bastoncini
  • Disporli nel piatto e condire con un filo di olio evo e la glassa di aceto balsamico
  • Aggiungere i gherigli di noce e cospargere di semi di lino
  • Guarnire con le foglioline di basilico

 

L’insalata di primavera tutta homemade è pronta! Più semplice di così…

Buona degustazione!

 

Con questa ricetta partecipo al contest “Ricetta della bontá” promosso della rivista Starbene in collaborazione con Lega del Filo d’Oro.

 

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Sostanze base complesse

Le sostanze base complesse sono composti estremamente decisi, saporiti, sapidi, agrodolci, utilizzati in piccole dosi per donare ai composti punte di sapore particolari e caratteristiche.

ACETO BALSAMICO

I più famosi sono l’aceto balsamico di Modena e l’aceto tradizionale di Reggio Emilia.

Il primo, usato per condire, ha un’acidità maggiore del 6%, deriva dal mosto d’uva cotto ridotto dell’80% (saba), contiene caramello di amido di mais e, per riportare il marchio IGP, richede un affinamento di almeno 60 giorni n botti di rovere; se l’affinamento è di 3 anni viene denominato stravecchio.

Per l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia si usa solo mosto cotto ridotto del 50% e attaccato dai lieviti che lo trasformano in alcol (fase di fermentazione alcolica), viene poi aggiunta la madre, che contiene acetobatteri, i quali trasformano l’alcol in aceto (fase di ossidazione acetica); il legno delle botti, di almeno tre legni diversi, regala l’aroma e il profumo (fase d’invecchiamento). Si parte dalla botte più piccola, ripristinando il livello di liquido evaporato con quella della botte vicina più grande, fino ad arrivare alla prima, dove viene aggiunto nuovo mosto cotto corretto di acidità e densità (rincalzo).

L’aceto tradizionale di Reggio Emilia può essere aragosta (dopo un invecchiamento di almeno 12 anni), argento (con invecchiamento intermedio tra aragosta e oro) e oro (con invecchiamento di almeno 25 anni). Con l’invecchiamento, l’acidità diminuisce aumentando la concentrazione zuccherina, quindi dal passaggio da aragosta ad argento e oro si otterranno aceti sempre più dolci, corposi e ricchi di profumo, raggiungendo la massima espressione di quello che viene denominato “bouquet”.

ANGOSTURA

Amaro ottenuto dall’infusione della corteccia di un albero del Brasile, la cusparia febrifuga, con chiodi di garofano, china, genziana, cardamomo ed essenza di arance amare. Si usa per cocktail (Manhattan) e nella preparazione di alcune salse per carne e pesce. E’ stato ideato come amaro per stimolare l’appetito. Ha una gradazione alcolica piuttosto elevata (45%).

COLATURA DI ALICI

Gli esemplari di alici pescati a fine marzo vengono messi in una botte di rovere (terzigno) a strati alternati con sale e sull’ultimo strato viene posto un coperchio (tompagno) su cui si appoggia una pesante pietra marina che ha il compito di pressare gli strati sottostanti. Dopo circa 4 mesi le alici arrivano a maturazione e comincia a colare un liquido ambrato, già filtrato dal sale e dalle alici, che ha raccolto il meglio delle caratteristiche organolettiche. Questo liquido viene imbottigliato in piccole ampolle. E’ ambrato molto intenso, profumato, dal sapore deciso e dalla sapidità molto accesa; si usa, stando attenti al dosaggio, per insaporire, dare sapidità e brio alle pietanze. La più famosa è la colatura tradizionale di alici di Cetara.

CONCENTRATO DI POMODORO

Si ottiene da pomodori scelti in base a particolari caratteristiche: liverllo zuccherino (da 4 a 7 gradi Brix), pH della polpa (inferiore a 4.5), assenza di OGM, livello residuo di pesticidi e difetti visivi. I pomodori sono triturati e riscaldati a 65°C, viene estratto il succo per centrifuga e lavorato ad alte temperature in modo da eliminare, per evaporazione, parte dell’acqua, concentrandolo. A seconda della percentuale di acqua eliminata, si ricavano il semiconcentrato di pomodoro con residuo secco minimo (da 12 a 17,9%), il concentrato (da 18 a 27,9%), il doppio concentrato (da 28 a 35,9%) e il triplo concentrato (36%).

KETCHUP

Composto di origine orientale a base di pomodoro, insapolito con aceto, spezie, erbe e zucchero. Si usa nella salsa cocktail e come condimento, soprattutto per lo street-food (hamburger, patate fritte e panini).

MOSTARDA

Composta da frutta sciroppata o candita in una salsa agrodolce alla senape. E’ usata per accompagnare formaggi e carne bollita, e nel ripieno dei torntelli di zucca. Le più note sono: la mostarda di Cremona (i cui frutti sono interi o a grossi pezzi e che si abbina con la crescenza), la mostarda di melone (che si abbina con gorgonzola e roquefort), la mostarda di cedro (molto fresca, si abbina con formaggi piccanti), la mostarda mantovana (fatta con mele cotogne o anche normali a pezzi grandi) e la mostarda vicentina (prodotta con la mela cotogna tritata finemente).

SALSA DI SOIA

Condimento originario della Cina. La vera salsa di soia è un composto di semi di soia, acqua e sale, lasciato fermentare per minimo 6 mesi con speciali muffe. Quella che si trova oggi in commercio è prodotta in pochi giorni: i semi di soia vengono bolliti in acido cloridrico, per uttenere un particolare aminoacido che viene poi mescolato a carbonato di sodio a cui, dopo essere stato filtrato, vengono aggiunti del caramello, il sale e lo sciroppo di mais. Una delle poche salse prodotte con il metodo artigianale è quella di Qian Wan Long, alla quale nel 2008 è stato attribuito il riconoscimento di Patrimonio Culturale Immateriale della Cina. Viene usata come condimento per marinate, zuppe, salse, minestre e ragù.

SENAPE

Salsa cremosa di colore giallo-verdognolo dal sapore molto aromatico e deciso. Si ottiene polverizzando i grani di senape bianca o nera (questi ultimi sono più piccanti) o dalla miscela dei due, eseguita in presenza di acqua e aceto che portano alla formazione di un’emulsione. Una delle senapi più famose e piccanti è quella di Digione, mentre più delicate e meno aspre sono quelle di Bordeaux e di Alsazia. Viene utilizzata per salse, vinaigrette e preparazioni fredde. Va usata fuori dal fuoco: se si cuoce troppo diventa amara.

TABASCO

Salsa piccante a base di peperoncini fatti macerare per 3 anni in botti di rovere con sale e poi diluiti con aceto. Il tabasco viene prodotto negli Stati Uniti e prende il nome dall’omonimo stato messicano. Si utilizza per aromatizzare salse, minestre, carni, pesci e verdure.

WASABI

Pianta di origine giapponese chiamata anche “ravanello giapponese”, dal cui rizoma si ottiene una pasta verde dal sapore pungente e piccante. Viene usata in accompagnamento con il pesce crudo, sushi e sashimi, in quanto gli sono riconosciute proprietà antibatteriche necessarie per il consumo di quest’ultimo. La sostanza responsabile della piccantezza del wasabi è l’isotiocianato di allile.

WORCESTER

Salsa inglese agrodolce, leggermente piccante, di origine indiana, che prende il nome dall’omonima città inglese. E’ di colore bruno, fatta con aceto di malto, cipolle, melassa di canna da zucchero, peperoncino, scalogno, aglio, tamarindo, chiodi di garofano, acciughe ed altri ingredienti. Il composto viene fatto macerare per 3 anni in botti di legno. Si usa per carne, pesce, minestre, salse, farce e piatti esotici

 

Fonte: “Il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria” Ed. Mondadori

 

 

 

 

 

 

 

 


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Sostanze base liquide

Le sostanze base liquide servono ad amalgamare, deglassare e a rendere più coese le preparazioni, apportando aromi, profumi, grassi, proteine, acidità e sapori

 

ACQUA

In natura rappresenta un elemento fondamentale per la vita, mentre in cucina è alla base di tutti i composti liquidi, brodosi e semiliquidi. Negli alimenti solidi in parte si lega ad altre sostanze per formare il prodotto, e in parte si presenta libera, cioè non impegnata. È necessario fare attenzione a quando si congela o si surgela, in quanto nel primo caso avviene la formazione di macrocristalli che tagliano le molecole della pietanza, mentre nel secondo caso si formano dei microcristalli che non intaccano il tessuto molecolare della pietanza. Nell’acqua sono presenti sali minerali e gas disciolti (azoto, ossigeno e anidride carbonica). L’acqua bolle a 100°C a livello del mare, tuttavia il punto di ebollizione è influenzato dalla pressione atmosferica, che diminuisce con l’altitudine. Salendo, infatti, la temperatura di ebollizione, grossolanamente, diminuisce di circa 1°C ogni 300 metri. Nella pentola a pressione succede l’opposto: aumentando la pressione, aumenta la temperatura di ebollizione, con conseguente diminuzione dei tempi di cottura.

I valori cui prestare attenzione quando si acquista una bottiglia di acqua sono:

–          Residuo fisso: è il valore che determina la leggerezza dell’acqua. Consiste nella quantità di sostanze inorganiche (sali minerali) disciolte in un litro di acqua, espressa in mg. Si ottiene facendo evaporare l’acqua a 100°C con successiva essiccazione a 180°C. In base al valore ottenuto, le acque si classificano: minimamente mineralizzate, oligominerali, medio-minerali o minerali e ricche di sali minerali.

–          Durezza: è misurata a seconda della quantità di calcio e magnesio sciolti nell’acqua ed è espressa in gradi francesi. Più il valore è alto, più l’acqua è calcarea. La legge dispone che un normale addolcitore civile produca acqua non al di sotto di 15 gradi francesi.

–          Nitrati: possono raggiungere le falde acquifere e sono pericolosi solo se superano determinati limiti. Normalmente devono essere al di sotto dei 45 mg/l e nell’acqua destinata ai neonati non devono superare i 10 mg/l. Una concentrazione eccessiva di  nitrati può rallentare il trasporto di ossigeno nel sangue e, se combinati con le proteine, dare origine alle nitrosamine, sostanze ritenute cancerogene.

–          Sodio: la vera utilità nello scegliere un’acqua povera di sodio, invece che una ricca, sta nell’evitare la ritenzione idrica, che è causa di gonfiore diffuso, adiposità localizzate e patologie a carico dei reni.

 

BIRRA

Bevanda alcolica composta prevalentemente da acqua, lieviti (responsabili della fermentazione del malto), orzo, malto, luppolo e aromi (cannella, coriandolo, noce moscata e garofano). Ha una gradazione alcolica compresa tra il 3 e il 5%.

Il luppolo è stato  introdotto nella produzione alla fine del primo millennio e diffusosi a partire dal XVI secolo. Di questa pianta si utilizzano i fiori femminili non fecondati. Alla base della sua brattea c’è una ghiandola che contiene la luppolina, che è la sostanza che conferirà il sapore amaro alla birra. In particolare i responsabili di questa amarezza sono gli acidi amari e gli oli essenziali costituiti da composti abbastanza volatili e delicati a base di esteri e di resine. Esistono numerose varietà botaniche di luppolo.

Vengono classificati in diverse categorie:

–          luppoli amari: si tratta dei luppoli che apportano più acidi amari che aromatizzanti. I rappresentanti più conosciuti di questa categoria sono il brewer’s gold ed il northern brewer (o nordbrauer).

–          luppoli aromatici: già dal nome si capisce che si tratta dei luppoli che apportano più elementi aromatici che amari. In questa categoria si conoscono specialmente il saaz che caratterizza lo stile pilsner, lo spalt ed il tettnang nell’area tedesca, le varietà golding e fuggle, nell’area anglofona. Da menzionare anche le varietà americane, dalle spiccate note agrumate in aroma (Cascade, Amarillo e Centennial).

–          luppoli misti: apportano entrambe le caratteristiche insieme benché meno accentuate. Questa categoria è molto variabile e non ben definita. Tra questi vanno citati l’hallertau e i suoi derivati botanici e l’hersbrucker con i suoi derivati.

 

Il luppolo è molto delicato e si può utilizzare fresco solo durante i pochi mesi del suo raccolto (che coincide con quello dell’uva): dalla fine di agosto ad ottobre a seconda delle varietà e del posto. Al di fuori di questo periodo di tempo deve essere congelato; sul mercato si trova in diverse forme, dal luppolo disidratato (estruso in piccoli pellet) fino all’estratto di luppolo. Tuttavia in ogni manipolazione si vanno perdendo delle caratteristiche e quindi non è la stessa cosa utilizzare un luppolo fresco o congelato piuttosto che un olio di concentrato di luppolo. L’effetto organolettico sulla birra è molto differente.

La birra è usata per preparare primi piatti (paste e risotti) e secondi piatti (es. pollo alla birra), ma viene impiegata spesso anche nella pastella per friggere ortaggi, perchè conferisce aroma e sapore oltre a far gonfiare la pastella e renderla soffice, senza rovinare la croccantezza.

 

CAFFE’

Dedicherò un post a parte per questa sostanza

 

LATTE

Prodotto ottenuto dalla mungitura della ghiandola mammaria dei mammiferi. È ricco di acqua, grassi, zuccheri (lattosio), proteine, vitamine e sali minerali. Con il termine latte si intende quello vaccino, tutti gli altri devono essere seguiti dal nome dell’animale di provenienza.

Il latte può essere:

–          Crudo: appena munto viene riscaldato a 40-45°C e usato per il formaggio; ha un’altissima carica batterica.

–          Fresco pastorizzato: subisce un trattamento termico a 72-75°C per 15 secondi, poi viene immediatamente raffreddato. Si conserva in frigorifero a 0-4°C per 3-4 giorni.

–          Fresco microfiltrato: si eliminano i microrganismi e le impurità tramite filtrazione con particolari membrane. Ha le stesse caratteristiche del latte fresco pastorizzato.

–          Intero: ha un contenuto di grassi minimo del 3,5%

–          Parzialmente scremato: ha un contenuto di grassi tra l‘1,5 e l‘1,8%

–          Scremato: ha un contenuto di grassi inferiore allo 0,3

–          HD (alta digeribilità): in questo latte il lattosio viene scisso in glucosio, lo zucchero utilizzato dal nostro organismo, cosicchè risulta più assimilabile.

–          Sterilizzato: se viene sottoposto a temperatura di 145-150°C per 15 secondi si eliminano tutti i microrganismi patogeni, ma con perdita di vitamine, proteine e variazione di sapore. Dura 6 mesi.

–          UHT (ultra high temperature): viene riscaldato a 140°C per qualche secondo, con una minima perdita di vitamine. Dura fino a 3 mesi.

–          Condensato: latte in polvere (ha subito un trattamento di disidratazione).

 

I derivati del latte sono: burrata, burro (vedere la sezione del menu “sostanze base grasse“), mascarpone, mozzarella, panna, ricotta, yogurt.

 

SUPERALCOLICI

Preparazioni liquide ottenute per distillazione, aventi un elevato grado alcolico. In cucina sono utilizzati per sfumare o flambare le pietanze, conferendo loro l’aroma dell’alcolico utilizzato, e caramellare le superfici dei cibi, aumentandone i sapori.

I più utilizzati sono:

–          Brandy: ottenuto dalla distillazione di diversi vini eccetto quelli francesi. Ha un grado alcolico compreso tra il 40 e il 60%. Si può ottenere anche da prugne, arance, albicocche, pesche, sidro di mele (Calvados), sebbene il disciplinare preveda il succo d’uva.

–          Cognac o armagnac: ottenuto dalla distillazione di vino francese. Ha un grado alcolico compreso tra il 40 e il 60%.

–          Grappa: distillato di vinacce ricavate da uve vinificate in Italia o nella Svizzera italiana e distillate in Italia o a San Marino. Il grado alcolico è compreso tra il 37 e il 60%. In Francia si chiama marc, in Spagna orujo.

–          Rum: ottenuto dalla distillazione della melassa della canna da zucchero con un grado alcolico che può variare dal 40 fino al 70% a seconda della tipologia.

–          Whisky: distillato di vari cereali (segale, mais, grano, orzo) con un grado alcolico compreso tra il 46 e il 62%

 

VINO

Prodotto ottenuto dalla spremitura dell’uva e dalla sua successiva fermentazione durante la quali i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico, responsabile del corpo e della struttura del vino e la cui concentrazione rappresenta la gradazione alcolica. L’alcol ottenuto nel vino evapora a 78°C. In cucina è utilizzato principalmente nelle marinate (in questo caso deve possedere una buona acidità), nei condimenti rossi o bianchi e per sfumare o aromatizzare un po‘ tutte le preparazioni acidificanti e deglassanti.

Le maggiori tipologie sono:

–          Bianchi: vini che hanno subito un tipo di vinificazione chiamata “in bianco“, che consiste nel far macerare il mosto senza le bucce contenenti gli antociani responsabili del colore.

–          Rossi: vini che hanno subito un tipo di vinificazione chiamata “in rosso“, un metodo che consiste nel lasciar macerare il mosto con le vinacce contenenti gli antociani responsabili del colore. Dopo la macerazione il mosto viene separato dalle vinacce.

–          Rosati: vini che hanno subito un tipo di vinificazione chiamata “in rosa“, che consiste nel lasciar macerare il mosto con le vinacce contenenti gli antociani responsabili del colore per un tempo limitato a seconda del grado di colore voluto.

–          Liquorosi: vini fortificati con una parte di liquore o mosto particolare (mistella) o acquavite o alcol; hanno una gradazione alcolica compresa tra il 15 e il 22% che permette loro una longevità e una restistenza molto elevate. I più famosi sono: Marsala (vino liquoroso DOC, prodotto in Sicilia nella provincia di Trapani con esclusione dei comuni di Pantelleria, Favignana e Alcamo. Ne esistono di due tipi: vergine e conciato), Madeira (prodotto nell’arcipelago portoghese di Madera. A seconda del vitigno utilizzato esistono il malmsey, dolce, il boal, semi-dolce, il verdelho, semi-secco e il sercial, secco), Sherry (originario di Jerez de la Frontera in Spagna. Ne esistono vari tipi: cream, addizionato di aromi, oloroso, con un aroma di tostatura, fino, dal sapore raffinato, manzanilla, dal sapore ancora più raffinato, amontillado, con una nota di nocciola, pedro ximenex, fatto con le omonime uve), Porto (si ottiene aggiungendo del brandy al mosto. Può essere: ruby, se ha un invecchiamento inferiore a 5 anni, tawny, se superiore a 5 anni, vintage, quando fatto con uve selezionate provenienti da un’unica annata).

–          Speziati: aromatizzati con spezie o erbe. Risalgono al medioevo in quanto si producevano vini con una bassa gradazione alcolica e l’aggiunta di spezie o erbe serviva per moderare l’acidità, allora molto elevata, per aumentare la conservabilità e per migliorare il sapore. Oggi il più famoso è il barolo chinato che nasce in Piemonte a opera di Giulio Cocchi e consiste in vino barolo DOCG aromatizzato con corteccia di cinchona o china calisaya, seme di cardamomo, radice di genziana e rabarbaro, il tutto affinato per un anno in botti.

–          Passiti: vinificati con uve che hanno subito un appassimento con perdita d’acqua, aumento della concentrazione zuccherina e lo sviluppo di una muffa nobile (botrytis cinerea) che ne abbassa l’acidità e sviluppa glicerina che conferisce rotondità, morbidezza e consistenza vellutata. I vini ottenuti risultano più alcolici e con un residuo zuccherino più o meno elevato, dando vita ad un prodotto che può essere amabile, dolce o secco.  I più famosi sono quello di Pantelleria, l’amarone, lo sfursat, lo sciachetrà e il sauternes.

–          Spumanti: tutti i vini che producono spuma all’atto della stappatura, aventi una gradazione complessiva non inferiore all‘11% e una sovrapressione non inferiore a 3,5 bar per i DOC e a 3 bar per tutti gli altri. I metodi di spumantizzazione possono essere artificiali e naturali. I metodi artificiali generano un prodotto di minor costo e qualità scarsa. Tra i metodi naturali si trovano il metodo classico/champenoise e il metodo charmat.

 

A seconda della quantità di liqueur d’expédition immessa (uno sciroppo particolare di cui ogni cantina ne custodisce gelosamente la ricetta), il vino risulta più o meno dolce e viene classificato in base allo zucchero in: pas dosé o dosage zero (al di sotto di 3 g/l di zucchero), extra brut (da 0 a 6 g/l di zucchero), brut (meno di 15 g/l di zucchero), extra dry (da 12 a 20 g/l di zucchero), secco (da 17 a 35 g/l di zucchero), semi-secco (da 33 a 50 g/l di zucchero), dolce (più di 50 g/l di zucchero).

 

 

Fonte: “Il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria” di Caprari e Montersino Ed. Mondadori