Pubblicato in: cucina, schede

Preparazioni da conservazione

Sono preparazioni a lunga conservazione, realizzate seguendo metodi che consentano l’eliminazione dei microrganismi e l’instaurazione di un ambiente sfavorevole alla proliferazione batterica.

Si dividono in preparazioni a base di zucchero o con esclusione di ossigeno.

Le preparazioni a base di zucchero sono fatte con frutta o verdura, addizionate di un certo quantitativo di zucchero, cotte fino a farle addensare e invasate facendo attenzione a evitare la contaminazione batterica.

Vengono divise in:

  • confettura: sono preparazioni a base di frutta (non agrumi) od ortaggi e zucchero, cotte per un certo tempo, poi invasate e destinate alla lunga conservazione. Lo zucchero serve per la conservazione e per dare densità alla preparazione; la pectina serve per addensarla. Durante la cottura si generano delle reazioni chimiche che, coinvolgendo la pectina, provocano la gelificazione della frutta e il suo addensamento.
  • marmellata: sono preparazioni a base di agrumi e zucchero, cotte per un certo tempo, poi invasate e destinate alla lunga conservazione. Lo zucchero serve per la conservazione e per dare densità alla preparazione; la pectina serve per addensarla. Durante la cottura si generano delle reazioni chimiche che, coinvolgendo la pectina, provocano la gelificazione della frutta e il suo addensamento.
  • composta: sono preparazioni a base di frutta od ortaggi, cotte pochissimo, con un bassissimo contenuto di zucchero e destinate a essere consumate nel breve periodo. Durante la cottura si generano delle reazioni chimiche che, coinvolgendo la pectina, provocano la gelificazione della frutta e il suo addensamento.
  • gelatina: sono preparazioni simili alle marmellate o alle confetture, che però hanno come base il succo in questione limpido.

 

Le preparazioni con esclusione di ossigeno si dividono in sottolio e sottaceto. In questo caso, l’alimento base viene immerso in un liquido adatto alla lunga conservazione. Solitamente queste preparazioni sono a base di verdure cotte, invasate in un liquido che può essere olio d’oliva extravergine o aceto di vino, facendo attenzione che l’invaso venga effettuato in assenza di microrganismi e in modo da mantenere le condizioni sfavorevoli per la loro proliferazione.

Ricetta base sottolio

Ingredienti per 1kg di polpa

1 kg di polpa di verdura pulita e porzionata (peperoni, melanzane, carciofi, funghi ecc.), soluzione acetica (1 l d.’acqua, 250 g di aceto di vino bianco), olio d’oliva extravergine, sale e pepe e altri aromi a piacere

In una pentola portare a a bollore l’acqua acidula con un po’ di sale e cuocervi dentro le verdure lasciandole croccanti (3/4 minuti) e, ancora calde, scolarle con un mestolo forato e invasarle in vasi sterilizzati con pepe e aromi a piacere. Riempite con l’olio, chiudere il barattolo e capovolgerlo fino a raffreddamento.

 

Ricetta base sottaceto

Ingredienti per 1 kg di polpa

1 kg di cipolline o polpa di verdura in genere (peperoni, melanzane, carciofi, funghi ecc.), 1 l di aceto di vino bianco o rosso, 2 foglie di alloro, 5 chiodi di garofano, 1 cucchiaio di pepe in grani

Lavare e mondare le verdure. In una pentola portare a bollore l’aceto con tutte le spezie, unire le cipolline o le verdure e cuocerle mantenendole croccanti (3/4 minuti). Con un mestolo forato recuperare le cipolline o le verdure e, ancora calde, invasarle in vasi sterilizzati. Riempire con l’aceto di cottura, chiudere il barattolo e capovolgerlo fino a raffreddamento.

 

 

 

Fonte: Il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria – Alberto Caprari, Luca Montersino – Ed. Mondadori

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Autore:

Mi districo tra l'essere mamma di due piccoli marmocchi di 20 e 6 mesi, l'essere moglie e infermiera. Ho detto tutto: la mia giornata è già piena così ... Ma c'è un "ma" che è quello che mi ha portato ad aprire questo blog per condividere la passione per il cucito, il punto croce, la cucina.. Per l'homemade in generale: per la bellezza nel dire "ci sono riuscita!" o "questo l'ho fatto io"! Allora coltiviamo le nostre passioni, condividiamo gli hobbies e accorciamo le distanze tra di noi che, alla fine, siamo semplicemente simili!!

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