Sostanze base liquide

Le sostanze base liquide servono ad amalgamare, deglassare e a rendere più coese le preparazioni, apportando aromi, profumi, grassi, proteine, acidità e sapori

 

ACQUA

In natura rappresenta un elemento fondamentale per la vita, mentre in cucina è alla base di tutti i composti liquidi, brodosi e semiliquidi. Negli alimenti solidi in parte si lega ad altre sostanze per formare il prodotto, e in parte si presenta libera, cioè non impegnata. È necessario fare attenzione a quando si congela o si surgela, in quanto nel primo caso avviene la formazione di macrocristalli che tagliano le molecole della pietanza, mentre nel secondo caso si formano dei microcristalli che non intaccano il tessuto molecolare della pietanza. Nell’acqua sono presenti sali minerali e gas disciolti (azoto, ossigeno e anidride carbonica). L’acqua bolle a 100°C a livello del mare, tuttavia il punto di ebollizione è influenzato dalla pressione atmosferica, che diminuisce con l’altitudine. Salendo, infatti, la temperatura di ebollizione, grossolanamente, diminuisce di circa 1°C ogni 300 metri. Nella pentola a pressione succede l’opposto: aumentando la pressione, aumenta la temperatura di ebollizione, con conseguente diminuzione dei tempi di cottura.

I valori cui prestare attenzione quando si acquista una bottiglia di acqua sono:

–          Residuo fisso: è il valore che determina la leggerezza dell’acqua. Consiste nella quantità di sostanze inorganiche (sali minerali) disciolte in un litro di acqua, espressa in mg. Si ottiene facendo evaporare l’acqua a 100°C con successiva essiccazione a 180°C. In base al valore ottenuto, le acque si classificano: minimamente mineralizzate, oligominerali, medio-minerali o minerali e ricche di sali minerali.

–          Durezza: è misurata a seconda della quantità di calcio e magnesio sciolti nell’acqua ed è espressa in gradi francesi. Più il valore è alto, più l’acqua è calcarea. La legge dispone che un normale addolcitore civile produca acqua non al di sotto di 15 gradi francesi.

–          Nitrati: possono raggiungere le falde acquifere e sono pericolosi solo se superano determinati limiti. Normalmente devono essere al di sotto dei 45 mg/l e nell’acqua destinata ai neonati non devono superare i 10 mg/l. Una concentrazione eccessiva di  nitrati può rallentare il trasporto di ossigeno nel sangue e, se combinati con le proteine, dare origine alle nitrosamine, sostanze ritenute cancerogene.

–          Sodio: la vera utilità nello scegliere un’acqua povera di sodio, invece che una ricca, sta nell’evitare la ritenzione idrica, che è causa di gonfiore diffuso, adiposità localizzate e patologie a carico dei reni.

 

BIRRA

Bevanda alcolica composta prevalentemente da acqua, lieviti (responsabili della fermentazione del malto), orzo, malto, luppolo e aromi (cannella, coriandolo, noce moscata e garofano). Ha una gradazione alcolica compresa tra il 3 e il 5%.

Il luppolo è stato  introdotto nella produzione alla fine del primo millennio e diffusosi a partire dal XVI secolo. Di questa pianta si utilizzano i fiori femminili non fecondati. Alla base della sua brattea c’è una ghiandola che contiene la luppolina, che è la sostanza che conferirà il sapore amaro alla birra. In particolare i responsabili di questa amarezza sono gli acidi amari e gli oli essenziali costituiti da composti abbastanza volatili e delicati a base di esteri e di resine. Esistono numerose varietà botaniche di luppolo.

Vengono classificati in diverse categorie:

–          luppoli amari: si tratta dei luppoli che apportano più acidi amari che aromatizzanti. I rappresentanti più conosciuti di questa categoria sono il brewer’s gold ed il northern brewer (o nordbrauer).

–          luppoli aromatici: già dal nome si capisce che si tratta dei luppoli che apportano più elementi aromatici che amari. In questa categoria si conoscono specialmente il saaz che caratterizza lo stile pilsner, lo spalt ed il tettnang nell’area tedesca, le varietà golding e fuggle, nell’area anglofona. Da menzionare anche le varietà americane, dalle spiccate note agrumate in aroma (Cascade, Amarillo e Centennial).

–          luppoli misti: apportano entrambe le caratteristiche insieme benché meno accentuate. Questa categoria è molto variabile e non ben definita. Tra questi vanno citati l’hallertau e i suoi derivati botanici e l’hersbrucker con i suoi derivati.

 

Il luppolo è molto delicato e si può utilizzare fresco solo durante i pochi mesi del suo raccolto (che coincide con quello dell’uva): dalla fine di agosto ad ottobre a seconda delle varietà e del posto. Al di fuori di questo periodo di tempo deve essere congelato; sul mercato si trova in diverse forme, dal luppolo disidratato (estruso in piccoli pellet) fino all’estratto di luppolo. Tuttavia in ogni manipolazione si vanno perdendo delle caratteristiche e quindi non è la stessa cosa utilizzare un luppolo fresco o congelato piuttosto che un olio di concentrato di luppolo. L’effetto organolettico sulla birra è molto differente.

La birra è usata per preparare primi piatti (paste e risotti) e secondi piatti (es. pollo alla birra), ma viene impiegata spesso anche nella pastella per friggere ortaggi, perchè conferisce aroma e sapore oltre a far gonfiare la pastella e renderla soffice, senza rovinare la croccantezza.

 

CAFFE’

Dedicherò un post a parte per questa sostanza

 

LATTE

Prodotto ottenuto dalla mungitura della ghiandola mammaria dei mammiferi. È ricco di acqua, grassi, zuccheri (lattosio), proteine, vitamine e sali minerali. Con il termine latte si intende quello vaccino, tutti gli altri devono essere seguiti dal nome dell’animale di provenienza.

Il latte può essere:

–          Crudo: appena munto viene riscaldato a 40-45°C e usato per il formaggio; ha un’altissima carica batterica.

–          Fresco pastorizzato: subisce un trattamento termico a 72-75°C per 15 secondi, poi viene immediatamente raffreddato. Si conserva in frigorifero a 0-4°C per 3-4 giorni.

–          Fresco microfiltrato: si eliminano i microrganismi e le impurità tramite filtrazione con particolari membrane. Ha le stesse caratteristiche del latte fresco pastorizzato.

–          Intero: ha un contenuto di grassi minimo del 3,5%

–          Parzialmente scremato: ha un contenuto di grassi tra l‘1,5 e l‘1,8%

–          Scremato: ha un contenuto di grassi inferiore allo 0,3

–          HD (alta digeribilità): in questo latte il lattosio viene scisso in glucosio, lo zucchero utilizzato dal nostro organismo, cosicchè risulta più assimilabile.

–          Sterilizzato: se viene sottoposto a temperatura di 145-150°C per 15 secondi si eliminano tutti i microrganismi patogeni, ma con perdita di vitamine, proteine e variazione di sapore. Dura 6 mesi.

–          UHT (ultra high temperature): viene riscaldato a 140°C per qualche secondo, con una minima perdita di vitamine. Dura fino a 3 mesi.

–          Condensato: latte in polvere (ha subito un trattamento di disidratazione).

 

I derivati del latte sono: burrata, burro (vedere la sezione del menu “sostanze base grasse“), mascarpone, mozzarella, panna, ricotta, yogurt.

 

SUPERALCOLICI

Preparazioni liquide ottenute per distillazione, aventi un elevato grado alcolico. In cucina sono utilizzati per sfumare o flambare le pietanze, conferendo loro l’aroma dell’alcolico utilizzato, e caramellare le superfici dei cibi, aumentandone i sapori.

I più utilizzati sono:

–          Brandy: ottenuto dalla distillazione di diversi vini eccetto quelli francesi. Ha un grado alcolico compreso tra il 40 e il 60%. Si può ottenere anche da prugne, arance, albicocche, pesche, sidro di mele (Calvados), sebbene il disciplinare preveda il succo d’uva.

–          Cognac o armagnac: ottenuto dalla distillazione di vino francese. Ha un grado alcolico compreso tra il 40 e il 60%.

–          Grappa: distillato di vinacce ricavate da uve vinificate in Italia o nella Svizzera italiana e distillate in Italia o a San Marino. Il grado alcolico è compreso tra il 37 e il 60%. In Francia si chiama marc, in Spagna orujo.

–          Rum: ottenuto dalla distillazione della melassa della canna da zucchero con un grado alcolico che può variare dal 40 fino al 70% a seconda della tipologia.

–          Whisky: distillato di vari cereali (segale, mais, grano, orzo) con un grado alcolico compreso tra il 46 e il 62%

 

VINO

Prodotto ottenuto dalla spremitura dell’uva e dalla sua successiva fermentazione durante la quali i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico, responsabile del corpo e della struttura del vino e la cui concentrazione rappresenta la gradazione alcolica. L’alcol ottenuto nel vino evapora a 78°C. In cucina è utilizzato principalmente nelle marinate (in questo caso deve possedere una buona acidità), nei condimenti rossi o bianchi e per sfumare o aromatizzare un po‘ tutte le preparazioni acidificanti e deglassanti.

Le maggiori tipologie sono:

–          Bianchi: vini che hanno subito un tipo di vinificazione chiamata “in bianco“, che consiste nel far macerare il mosto senza le bucce contenenti gli antociani responsabili del colore.

–          Rossi: vini che hanno subito un tipo di vinificazione chiamata “in rosso“, un metodo che consiste nel lasciar macerare il mosto con le vinacce contenenti gli antociani responsabili del colore. Dopo la macerazione il mosto viene separato dalle vinacce.

–          Rosati: vini che hanno subito un tipo di vinificazione chiamata “in rosa“, che consiste nel lasciar macerare il mosto con le vinacce contenenti gli antociani responsabili del colore per un tempo limitato a seconda del grado di colore voluto.

–          Liquorosi: vini fortificati con una parte di liquore o mosto particolare (mistella) o acquavite o alcol; hanno una gradazione alcolica compresa tra il 15 e il 22% che permette loro una longevità e una restistenza molto elevate. I più famosi sono: Marsala (vino liquoroso DOC, prodotto in Sicilia nella provincia di Trapani con esclusione dei comuni di Pantelleria, Favignana e Alcamo. Ne esistono di due tipi: vergine e conciato), Madeira (prodotto nell’arcipelago portoghese di Madera. A seconda del vitigno utilizzato esistono il malmsey, dolce, il boal, semi-dolce, il verdelho, semi-secco e il sercial, secco), Sherry (originario di Jerez de la Frontera in Spagna. Ne esistono vari tipi: cream, addizionato di aromi, oloroso, con un aroma di tostatura, fino, dal sapore raffinato, manzanilla, dal sapore ancora più raffinato, amontillado, con una nota di nocciola, pedro ximenex, fatto con le omonime uve), Porto (si ottiene aggiungendo del brandy al mosto. Può essere: ruby, se ha un invecchiamento inferiore a 5 anni, tawny, se superiore a 5 anni, vintage, quando fatto con uve selezionate provenienti da un’unica annata).

–          Speziati: aromatizzati con spezie o erbe. Risalgono al medioevo in quanto si producevano vini con una bassa gradazione alcolica e l’aggiunta di spezie o erbe serviva per moderare l’acidità, allora molto elevata, per aumentare la conservabilità e per migliorare il sapore. Oggi il più famoso è il barolo chinato che nasce in Piemonte a opera di Giulio Cocchi e consiste in vino barolo DOCG aromatizzato con corteccia di cinchona o china calisaya, seme di cardamomo, radice di genziana e rabarbaro, il tutto affinato per un anno in botti.

–          Passiti: vinificati con uve che hanno subito un appassimento con perdita d’acqua, aumento della concentrazione zuccherina e lo sviluppo di una muffa nobile (botrytis cinerea) che ne abbassa l’acidità e sviluppa glicerina che conferisce rotondità, morbidezza e consistenza vellutata. I vini ottenuti risultano più alcolici e con un residuo zuccherino più o meno elevato, dando vita ad un prodotto che può essere amabile, dolce o secco.  I più famosi sono quello di Pantelleria, l’amarone, lo sfursat, lo sciachetrà e il sauternes.

–          Spumanti: tutti i vini che producono spuma all’atto della stappatura, aventi una gradazione complessiva non inferiore all‘11% e una sovrapressione non inferiore a 3,5 bar per i DOC e a 3 bar per tutti gli altri. I metodi di spumantizzazione possono essere artificiali e naturali. I metodi artificiali generano un prodotto di minor costo e qualità scarsa. Tra i metodi naturali si trovano il metodo classico/champenoise e il metodo charmat.

 

A seconda della quantità di liqueur d’expédition immessa (uno sciroppo particolare di cui ogni cantina ne custodisce gelosamente la ricetta), il vino risulta più o meno dolce e viene classificato in base allo zucchero in: pas dosé o dosage zero (al di sotto di 3 g/l di zucchero), extra brut (da 0 a 6 g/l di zucchero), brut (meno di 15 g/l di zucchero), extra dry (da 12 a 20 g/l di zucchero), secco (da 17 a 35 g/l di zucchero), semi-secco (da 33 a 50 g/l di zucchero), dolce (più di 50 g/l di zucchero).

 

 

Fonte: “Il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria” di Caprari e Montersino Ed. Mondadori

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