Sostanze base complesse

Le sostanze base complesse sono composti estremamente decisi, saporiti, sapidi, agrodolci, utilizzati in piccole dosi per donare ai composti punte di sapore particolari e caratteristiche.

ACETO BALSAMICO

I più famosi sono l’aceto balsamico di Modena e l’aceto tradizionale di Reggio Emilia.

Il primo, usato per condire, ha un’acidità maggiore del 6%, deriva dal mosto d’uva cotto ridotto dell’80% (saba), contiene caramello di amido di mais e, per riportare il marchio IGP, richede un affinamento di almeno 60 giorni n botti di rovere; se l’affinamento è di 3 anni viene denominato stravecchio.

Per l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia si usa solo mosto cotto ridotto del 50% e attaccato dai lieviti che lo trasformano in alcol (fase di fermentazione alcolica), viene poi aggiunta la madre, che contiene acetobatteri, i quali trasformano l’alcol in aceto (fase di ossidazione acetica); il legno delle botti, di almeno tre legni diversi, regala l’aroma e il profumo (fase d’invecchiamento). Si parte dalla botte più piccola, ripristinando il livello di liquido evaporato con quella della botte vicina più grande, fino ad arrivare alla prima, dove viene aggiunto nuovo mosto cotto corretto di acidità e densità (rincalzo).

L’aceto tradizionale di Reggio Emilia può essere aragosta (dopo un invecchiamento di almeno 12 anni), argento (con invecchiamento intermedio tra aragosta e oro) e oro (con invecchiamento di almeno 25 anni). Con l’invecchiamento, l’acidità diminuisce aumentando la concentrazione zuccherina, quindi dal passaggio da aragosta ad argento e oro si otterranno aceti sempre più dolci, corposi e ricchi di profumo, raggiungendo la massima espressione di quello che viene denominato “bouquet”.

ANGOSTURA

Amaro ottenuto dall’infusione della corteccia di un albero del Brasile, la cusparia febrifuga, con chiodi di garofano, china, genziana, cardamomo ed essenza di arance amare. Si usa per cocktail (Manhattan) e nella preparazione di alcune salse per carne e pesce. E’ stato ideato come amaro per stimolare l’appetito. Ha una gradazione alcolica piuttosto elevata (45%).

COLATURA DI ALICI

Gli esemplari di alici pescati a fine marzo vengono messi in una botte di rovere (terzigno) a strati alternati con sale e sull’ultimo strato viene posto un coperchio (tompagno) su cui si appoggia una pesante pietra marina che ha il compito di pressare gli strati sottostanti. Dopo circa 4 mesi le alici arrivano a maturazione e comincia a colare un liquido ambrato, già filtrato dal sale e dalle alici, che ha raccolto il meglio delle caratteristiche organolettiche. Questo liquido viene imbottigliato in piccole ampolle. E’ ambrato molto intenso, profumato, dal sapore deciso e dalla sapidità molto accesa; si usa, stando attenti al dosaggio, per insaporire, dare sapidità e brio alle pietanze. La più famosa è la colatura tradizionale di alici di Cetara.

CONCENTRATO DI POMODORO

Si ottiene da pomodori scelti in base a particolari caratteristiche: liverllo zuccherino (da 4 a 7 gradi Brix), pH della polpa (inferiore a 4.5), assenza di OGM, livello residuo di pesticidi e difetti visivi. I pomodori sono triturati e riscaldati a 65°C, viene estratto il succo per centrifuga e lavorato ad alte temperature in modo da eliminare, per evaporazione, parte dell’acqua, concentrandolo. A seconda della percentuale di acqua eliminata, si ricavano il semiconcentrato di pomodoro con residuo secco minimo (da 12 a 17,9%), il concentrato (da 18 a 27,9%), il doppio concentrato (da 28 a 35,9%) e il triplo concentrato (36%).

KETCHUP

Composto di origine orientale a base di pomodoro, insapolito con aceto, spezie, erbe e zucchero. Si usa nella salsa cocktail e come condimento, soprattutto per lo street-food (hamburger, patate fritte e panini).

MOSTARDA

Composta da frutta sciroppata o candita in una salsa agrodolce alla senape. E’ usata per accompagnare formaggi e carne bollita, e nel ripieno dei torntelli di zucca. Le più note sono: la mostarda di Cremona (i cui frutti sono interi o a grossi pezzi e che si abbina con la crescenza), la mostarda di melone (che si abbina con gorgonzola e roquefort), la mostarda di cedro (molto fresca, si abbina con formaggi piccanti), la mostarda mantovana (fatta con mele cotogne o anche normali a pezzi grandi) e la mostarda vicentina (prodotta con la mela cotogna tritata finemente).

SALSA DI SOIA

Condimento originario della Cina. La vera salsa di soia è un composto di semi di soia, acqua e sale, lasciato fermentare per minimo 6 mesi con speciali muffe. Quella che si trova oggi in commercio è prodotta in pochi giorni: i semi di soia vengono bolliti in acido cloridrico, per uttenere un particolare aminoacido che viene poi mescolato a carbonato di sodio a cui, dopo essere stato filtrato, vengono aggiunti del caramello, il sale e lo sciroppo di mais. Una delle poche salse prodotte con il metodo artigianale è quella di Qian Wan Long, alla quale nel 2008 è stato attribuito il riconoscimento di Patrimonio Culturale Immateriale della Cina. Viene usata come condimento per marinate, zuppe, salse, minestre e ragù.

SENAPE

Salsa cremosa di colore giallo-verdognolo dal sapore molto aromatico e deciso. Si ottiene polverizzando i grani di senape bianca o nera (questi ultimi sono più piccanti) o dalla miscela dei due, eseguita in presenza di acqua e aceto che portano alla formazione di un’emulsione. Una delle senapi più famose e piccanti è quella di Digione, mentre più delicate e meno aspre sono quelle di Bordeaux e di Alsazia. Viene utilizzata per salse, vinaigrette e preparazioni fredde. Va usata fuori dal fuoco: se si cuoce troppo diventa amara.

TABASCO

Salsa piccante a base di peperoncini fatti macerare per 3 anni in botti di rovere con sale e poi diluiti con aceto. Il tabasco viene prodotto negli Stati Uniti e prende il nome dall’omonimo stato messicano. Si utilizza per aromatizzare salse, minestre, carni, pesci e verdure.

WASABI

Pianta di origine giapponese chiamata anche “ravanello giapponese”, dal cui rizoma si ottiene una pasta verde dal sapore pungente e piccante. Viene usata in accompagnamento con il pesce crudo, sushi e sashimi, in quanto gli sono riconosciute proprietà antibatteriche necessarie per il consumo di quest’ultimo. La sostanza responsabile della piccantezza del wasabi è l’isotiocianato di allile.

WORCESTER

Salsa inglese agrodolce, leggermente piccante, di origine indiana, che prende il nome dall’omonima città inglese. E’ di colore bruno, fatta con aceto di malto, cipolle, melassa di canna da zucchero, peperoncino, scalogno, aglio, tamarindo, chiodi di garofano, acciughe ed altri ingredienti. Il composto viene fatto macerare per 3 anni in botti di legno. Si usa per carne, pesce, minestre, salse, farce e piatti esotici

 

Fonte: “Il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria” Ed. Mondadori

 

 

 

 

 

 

 

 


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