Sostanze base grasse

Ecco il terzo post dedicato alle sostanze base: trattiamo le sostanze base grasse, quelle che migliorano le proprietà organolettiche degli alimenti (sapore, profumo, aspetto), rendono i prodotti da forno più teneri e croccanti e sono fondamentali nelle salse emulsionate. Un dato importante è il punto fumo, cioè il limite di temperature oltre il quale i grassi iniziano a decomporsi rilasciando una sostanza nociva per l’organismo, l’acroleina.

Si suddividono in animali, vegetali e derivati.

 

GRASSI ANIMALI

Sono saturi, cioè non hanno legami chimici liberi per poter partecipare alle reazioni metaboliche del nostro organismo, non si trasformano e si depositano nelle arterie. A temperatura ambiente sono solidi.

Burro: si ricava dalla panna del latte vaccino che viene sottoposta a zingolatura, un processo che consiste in un’agitazione meccanica per circa 30 minuti, alla temperatura di 10°C, Si formano dei grumi di grasso che vengono raccolti, separati dalla parte liquida (latticello), lavati, impastati e porzionati a formare i pani di burro. Contiene l‘82% di grassi saturi ed è ricco di colesterolo. Viene utilizzato puro o anche aromatizzato come burro composto.

Punto fumo: 130°C. Per poterlo usare in frittura bisogna chiarificarlo, eliminare quindi la parte acquosa e quella proteica (caseina), spostando il punto fumo a 190°C. Con la chiarificazione si abbassa anche il lattosio, rendendolo più adatto per chi ne soffre l’intolleranza.

In commercio si trovano il burro concentrato o il burro anidro, un tipo al quale è stata tolta la parte liquida portando la percentuale di grasso al 99%.

Il colore è bianco d’inverno (alimentazione secca delle mucche) e tendente al giallo d’estate (alimentazione fresca delle mucche).

Lardo: si ottiene dal grasso adiposo della schiena del maiale sottoposto a salagione, aromatizzazione e stagionatura di almeno sei mesi. I più conosciuti sono il lardo di Colonnata (IGP, prodotto nella provincia di Massa Carrara) e il lardo di Arnad (DOP, prodotto nella Valle d‘Aosta). È un prodotto appartenente alla tradizione povera contadina che però si è rivalutato diventando un salume pregiato.

Strutto: si ottiene per estrazione a caldo (fusione) dei tessuti adiposi addominali dei maiali insieme ai ciccioli. Viene commercializzato in tre qualità: liscia, granulosa e a fiocchi.

È formato da acidi grassi saturi, risulta difficile da digerire.

Punto fumo: 210°C e per la sua stabilità può essere usato in frittura. È una delle sostanze grasse che imbeve meno il fritto, ma lascia un aroma non per tutti gradevole.

 

GRASSI VEGETALI

Sono insaturi, cioè hanno legami chimici liberi per poter partecipare alle reazioni metaboliche del nostro organismo permettendo anche la riuscita di importanti processi chimici; si trasformano in altre sostanze e non si depositano nelle arterie. A temperatura ambiente sono liquidi o semiliquidi.

Oli vegetali: sono liquidi a temperatura ambiente e possono essere monoinsaturi (ricchi di acido oleico) o polinsaturi (ricchi di acido linoleico); i primi sono migliori perchè più stabili cioè tendono a mantenersi inalterati e a non ossidarsi in presenza di ossigeno o di alte temperature.

La maggior parte dell’olio di semi reperibile in commercio è raffinato. La raffinazione aumenta il punto fumo ma anche il contenuto di acidi trans (contenuti nel prodotto della raffinazione, privato di tutti i principi nutritivi e dannosi per l’organismo). Inoltre gli oli raffinati si degradano più velocemente e per questo gli vengono aggiunti antiossidanti come il BHT e il BHA, mal visti in alimentazione.

L’olio raffinato è contenuto in tutti gli alimenti che contengono la dicitura “oli vegetali“.

Gli oli vegetali più usati sono l’olio d’oliva e gli oli di semi.

–          Olio d’oliva: si ricava dalla spremitura dei frutti dell’ulivo, pianta dell’area mediterranea. Viene commercializzato, a seconda dell’acidità (espressa in acido oleico) come:

  • Olio d’oliva extravergine: avendo acidità massima dello 0,8%, è il più digeribile tra gli oli vegetali ed è ottenuto esclusivamente con estrazione meccanica. Se è DOP o IGP, ha un’acidità non superiore allo 0,5%. È ricco di acidi monoinsaturi, quindi molto stabile, e ha un punto fumo che può arrivare a 210°C. Il suo consumo migliore è crudo. Ha caratteristiche benefiche grazie alla presenza di antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo.
  • Olio d’oliva vergine: ha un’acidità massima del 2% ed è ottenuto tramite spremitura meccanica  a freddo; viene usato pe condire a crudo o conservare cibi nei barattoli.
  • Olio d’oliva: miscela di olio d’oliva vergine e olio rettificato d’oliva, avente un’acidità massima dell‘1,5%.
  • Olio d’oliva lampante: non rientra nelle categorie extravergine e vergine perchè ha un’acidità superiore al 2% oppure perchè presenta difetti organolettici. Per essere utilizzato in ambito alimentare deve essere raffinato.

–          Olio di semi: grasso liquido, tendente al trasparente, di colore ambrato. I semi più usati sono:

  • Olio di cocco: ottenuto a partire dalla polpa essiccata della noce di cocco. Contiene circa il 90% di acidi grassi saturi (nocivi al nostro corpo), è privo di colesterolo e ha il più basso contenuto di acidi insaturi. Si presta ad essere usato in cucina per friggere e nella preparazione di dolci.
  • Olio di palma: olio vegetale saturo ricavato dalla palma da olio. Dal frutto della palma si ottengono olio di palma da frutto e olio di pamisto dai semi (quest’ultimo usato in pasticceria per glasse e farce). Entrambi sono solidi o semisolidi a temperatura ambiente. Si utilizza per fare la margarina e come ingrediente di molti lavorati dell’industria alimentare.
  • Olio di semi di arachide: indicato per friggere grazie alla buona stabilità al calore, all’elevato punto fumo e del suo sapore neutro. Si presta anche alla preparazione di salse.
  • Olio di semi di girasole: ha un elevato punto fumo ma per l’alta percentuale di acido linoleico è instabile alle alte temperature; viene usato per salse fredde, condimenti e cotture leggere.
  • Olio di semi di mais: instabile alle alte temperature. Pregiato per il consumo a freddo come condimento. È l’olio di semi che più si avvicina al sapore di quello d’oliva ed è il più indicato per le persone che hanno problemi di sovrappeso e alti valori di colesterolo.
  • Olio di semi di soia: utilizzato per salse fredde e condimenti ed è poco adatto alle cotture.
  • Olio di semi vari: si tratta di una miscela di oli di semi di basso valore merceologico perchè di scarsa qualità.

 

GRASSI DERIVATI

Sono quei prodotti che si ottengono dalla lavorazione di materie prime quali, per esempio, gli oli vegetali per la margarina e la panna vegetale, oppure il latte, da cui si ricava la panna.

Margarina: prodotto ottenuto con il metodo dell’idrogenazione degli oli vegetali, grazie al quali questi grassi diventano solidi o spalmabili a temperatura ambiente. Durante tale processo, però, si originano grassi trans molto nocivi per il nostro organismo. Dona al prodotto maggior durata e miglior aspetto a minor costo. In commercio esiste anche la margarina non idrogenata, ottenuta per frazionamento di oli vegetali spremuti a freddo. Il risultato è un prodotto senza acidi grassi trans e un’elevata quantità di grassi saturi, ampiamente bilanciati dai grassi polinsaturi dell’olio di girasole.

Panna: è un derivato del latte, ottenuta per affioramento o per centrifuga. È un prodotto ricco di grassi saturi e colesterolo: per legge la quantità di lipidi non può essere inferiore al 10%. Può essere:

–          Panna fresca pastorizzata: ha subito una pastorizzazione, cioè è stata riscaldata a una temperatura moderata (circa 70°C) per qualche secondo. Va mantenuta refrigerata e dura circa una settimana. Spesso alla panna fresca viene aggiunta della carragenina o amido di mais come stabilizzante tra parte liquida e parte grassa. La percentuale di grasso della panna fresca è del 35-36% circa.

–          Panna UHT (Ultra High Temperature): ha subito una pastorizzazione per qualche secondo a temperature oltre i 100°C, quindi si conserva fuori dal frigorifero per alcuni mesi. Può essere da montare o da cucina. La panna da montare deve essere fredda perchè il grasso, raffreddandosi, si addensa e l’aria che si va ad incorporare, trovando una resistenza nel grasso, crea una struttura a nuvola. Lo zucchero è meglio aggiungerlo verso la fine della montatura, perchè se viene unito all’inizio riduce il volume finale e la stabilità. La panna da cucina, invece, è quella che viene consigliata per condire tortellini o ravioli. Ha un contenuto di grassi del 21-22%, quindi non riesce a montare.

–          Panna di soia: è un ingrediente completamente vegetale ed è una valida alternativa alla panna vaccina per chi è intollerante al lattosio e alle proteine del latte. Viene ottenuta arricchendo il latte di soia con l’olio di semi di girasole e addensando il composto con farragine; il tutto viene emulsionato con lecitina (in genere di girasole) in modo da ottenere una giusta emulsione tra acqua e grassi.

–          Panna vegetale: impropriamente detta “panna“ perchè non deriva dal latte animale, ma viene ottenuta per idrogenazione da residui di oli vegetali. Non contiene grassi animali, ma l’idrogenazione produce grassi di tipo trans, nocivi per l’organismo. In ogni caso è da preferire la panna fresca.

 

 Fonte: “Il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria” di Caprari e Montersino Ed. Mondadori

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