Pubblicato in: cucina, schede

Sostanze base addensanti

Qui potrete leggere la seconda pagina riguardante le sostanze base: in questo caso si parla di sostanze base addensanti.

Sono sostanze che addensano, gelificano e stabilizzano, creando una struttura portante all’alimento cui vengono aggiunte.

AGAR AGAR (E 406)

E’ un polisaccaride usato come gelificante ricavato in Giappone da diversi tipi di alghe rosse (gelidium corneum). Dal punto di vista chimico è un polimero costituito da una miscela di agaropectina e agarosio, che rappresenta la frazione gelificante. Produce una gelatina più solida di quella commerciale, non necessita di zuccheri per gelificare e, inoltre, viene assorbito poco dall’organismo, quindi non fornisce nessun apporto calorico.

Viene venduto in polvere e, per svolgere la sua azione, ha bisogno di una breve cottura che favorisce la sua solubilità. Infatti, è insolubile in acqua fredda, ma in seguito necessita del freddo per addensare. Non bisogna tuttavia procedere a un raffreddamento troppo rapido del prodotto, per evitare la formazione di grumi. Va sciolto a fuoco dolce fino a raggiungere la temperatura di fusione per 1-3 minuti (attivazione). Si scioglie a 85°C, quindi è più stabile della gelatina animale. Per solidificare occorre 1 ora a temperatura ambiente. Va usato in proporzione di 4-5 gr per litro di acqua. Ha una gelificazione vitrea che comincia a 40°C.

Viene usato per creme, gelatine di frutta e marmellata. E’ ricco di iodio, ha leggere proprietà lassative e il suo potere addensante varia a seconda dell’acidità e dell’alcalinità dei cibi cui viene aggiunto (per quelli acidi ne occorre di più). E’ il sostituto vegetariano della gelatina animale.

Può essere ottenuto tramite due tipi di lavorazione:

industriale: si utilizza acido solforico per sciogliere gli amidi e successivamente subisce processi di sbiancatura e tintura per eliminare colore e sapore.

tradizionale: le alghe vengono raccolte e fatte seccare sulla spiaggia. D’inverno vengono trasportate in montagna e cotte con pochissimo aceto in modo da ammorbidire le fibre più dure. Tale composto viene filtrato in sacchi di tela e il liquido denso ottenuto è versato in grosse forme dove si rapprende. Questa gelatina viene poi tagliata a strisce e messa all’aria aperta. Le barrette così ottenute vengono poi sottoposte a vari cicli di congelamento notturno e di scongelamento diurno grazie all’esposizione al sole, in modo che tutta l’umidità contenuta evapori. Le barrette divenute grigie vengono infine impacchettate o ridotti in fiocchi finissimi.

ALGINATI

Sostanze estratte da alghe marine utilizzate per la loro capacità addensante; i più usati sono l’acido alginico, gli alginati di sodio, potassio, ammonio e calcio. Le preparazioni a base di alginati sono instabili a un pH inferiore a 4 e in presenza di metalli pesanti e ioni calcio.

Con gli alginati si effettua il processo noto con il nome di “sferificazione”, che consiste nel trasformare un liquido in piccole sfere o perle o segmenti. L’alginato di sodio gelifica in presenza di cloruro di calcio (sale), ottenendo una sfera consistente esternamente e liquida internamente. E’ un processo velocissimo, bastano 30 secondi

CARRAGENINA (gelatina k)

E’ un gelificante estratto da un’alga rossa irlandese. Si trova in polvere e va prima stemperata in acqua fredda, poi sciolta a 85-90°C. Va attivata alla sua temperatura di fusione per 1-4 minuti e gelifica intorno a 70-80°C. Si usa nella proporzione di 2-3 gr per litro di acqua. E’ termoreversibile (può essere utilizzata riscaldandola una volta addensata) e ha una gelificazione vitrea, molto rapida, in grado anche di formare una sottilissima pellicola protettiva sugli alimenti.

FARINA DI CARRUBE (E 410)

Si ottiene macinando i semi estratti dalla carruba, una pianta tipica del Mediterraneo. Si presenta di colore bianco, ha come caratteristica la capacità di assorbire fino al 40% d’acqua e viene usata come stabilizzante nell’industria del gelato. Agisce a caldo in ambiente sia neutro sia acido.

FARINA DI SEMI DI GUAR (E 412)

La gomma di guar deriva dalla macinazione dell’endosperma dei semi di una pianta leguminosa, tipica dell’India e del Pakistan, ma coltivata attualmente anche in Cina e negli Stati Uniti, la cyamopsis tetragonoloba conosciuta come “guar”, appunto.

I semi sono fatti essiccare, sbucciati per separare l’albume dai tegumenti esterni e infine macinati. Il risultato di questo processo è una polvere idrosolubile, di colore bianco-avorio, commercializzata con il nome di gomma o farina di guar.

E’ solubile sia in acqua fredda sia calda e tollera leggeri scostamenti del pH dalla neutralità. Rispetto all’amido di mais, è 8 volte più potente nell’addensamento di un composto, quindi ne è sufficiente una piccola quantità.

Possiede proprietà ipoglicemizzanti, grazie alla capacità di ridurre e rallentare l’assorbimento dei glucidi, ed è inoltre indicata per chi soffre di colesterolo alto, vista la sua capacità di abbassare i livelli ematici delle LDL. Viene utilizzata nell’ambito di diete globalmente finalizzate al controllo o alla riduzione del peso corporeo. Le sue notevoli proprietà igroscopiche favoriscono la distensione gastrica, inibendo il riflesso dell’appetito.

La dose consigliata è di 5-7 gr, da assumersi prima o insieme a ogni pasto, per un totale di 15-20 gr/die. Si consiglia di non superare le dosi indicate per evitare problemi al tratto gastrointestinale e non causare problemi nell’assorbimento di nutrienti utili al nostro organismo.

GELATINA ANIMALE

In origine era chiamata “colla di pesce” perchè era estratta dalla vescica natatoria di alcuni pesci come lo storione. Oggi è denominata gelatina animale ed è estratta da parti di animali quali pelle, tessuto connettivo, cartilagini, ossi e scarti di macellazione che vengono fatti bollire per lungo tempo, fino a ottenere una soluzione colloidale che viene filtrata, concentrata sottovuoto, essiccata e trasformata in fogli inodore, insapore e incolore o giallo pallido.

Deve essere ammollata in una quantità di acqua fredda pari a 5 volte il suo peso. Dopo la fase di reidratazione va sciolta in un liquido, o parte di esso, alla temperatura di 37-40°C, ma già a 20°C comincia a cedere. Ha una gelificazione cremosa ed è utilizzata per preparazioni fredde tipo bavaresi, mousse, panna cotta e gelée di frutta. Viene usata anche per velare e lucidare, spennellandole, tartine e canapè.

Per fare in modo che le preparazioni durino a lungo sulle tavole senza cedere, ad esempio in caso di buffet, è bene effettuare un raffreddamento graduale e non spinto: il raffreddamento lento permette alle molecole di collagene di legarsi meglio una all’altra migliorandone la stabilità.

La gelatina animale non ha effetto in presenza di aglio, pomodoro, kiwi e ananas poichè questi alimenti contengono un enzima (proteasi) che attacca il gel animale distruggendolo, quindi per gelificarli bisogna usare l’agar agar o portare il composto oltre 80°C per neutralizzare l’enzima.

Latte, saccarosio e alcol aumentano la forza del gel, mentre il glucosio può diminuire l’efficacia della gelatina e favorire una sua precipitazione.

GOMMA ADRAGANTE (E 413)

Si estrae dall’essudato secco di varie specie di leguminose ed è commercializzata in polvere bianca; è inodore, insapore e insolubile in acqua.

Si utilizza come addensante per sciroppi, caramelle gommose, stabilizzante nell’industria del gelato, nella pasta di zucchero per renderla elastica e resistente e come emulsionante nell’industria farmaceutica. Va incorporata e necessita di un periodo di riposo di almeno 10-12 ore.

GOMMA ARABICA (E 414)

Viene estratta da due varietà di acacia dell’Africa equatoriale. All’estrazione la gomma arabica è liquida, ma in commercio la si trova in polvere, a scaglie, fiocchi e granuli.

Questa sostanza si usa nell’industria alimentare come addensante, anticristallizzante degli zuccheri, emulsionante e stabilizzante, conservando aromi, umidità e sapore.

PECTINA (E 440)

La pectina è un eteropolisaccaride contenuto nella parete cellulare di molte piante, dove forma colloidi gelatinosi che sono idrolizzati da specifici enzimi durante la maturazione. In pratica, la pectina fa da cemento nello spazio presente tra una cellula e l’altra, unendole e donando croccantezza a frutta e verdura. Procedendo la maturazione questo legame si scioglie e il frutto perde consistenza. Trova largo impiego nell’industria alimentare come gelificante, sopratutto nella realizzazione di marmellate e confetture. Mele, prugne, uva spina e agrumi contengono grandi quantità di pectina al contrario dei frutti rossi, come ciliegie e fragole, che ne hanno poca. La principale funzione della pectina è quella gelificante, se posta in ambiente adeguatamente acido, oppure funzione addensante, sospendente e cremosizzante, se utilizzata in presenza di ioni calcio.

Per l’estrazione si utilizza un acido diluito a valori di pH tra 1.5-3-5 e, tramite il calore, la pectina perde ramificazione e passa in soluzione. Dopo filtrazione, l’estratto viene concentrato sotto vuoto e quindi precipitato, aggiungendo etanolo e isopropanolo. Il precipitato viene quindi lavato ed essiccato.

La pectina è un prodotto abbastanza stabile; la sua massima stabilità si ha con un pH 4. PH diversi da questo portano le seguenti reazioni:

– pH acido (inferiore a 4): si ha una rottura dei legami tra le molecole di pectina.

– pH neutro (6-7): sono stabili solo a temperatura ambiente. Un aumento lieve della temperatura porta a una degradazione della pectina.

– pH alcalino (superiore a 7): la pectina si degrada.

XANTANA (E 415)

Idrocolloide ottenuto dalla fermentazione dell’amido di mais a opera di un batterio (xanthomonas campestris). La xantana ha un grande potere addensante, forma strutture elastiche, è solubile sia a caldo sia a freddo e mantiene le sue proprietà addensanti anche se viene scaldata fino a 50°C.

Si presenta come polvere color crema particolarmente solubile in acqua o salamoia, ma insolubile in alcol. Va idratata in acqua agitandola lentamente e deve essere utilizzata nella percentuale dello 0,5-1%: deve essere usata con molta precisione, perchè un’aggiunta minima di questo additivo (basta un solo grammo) consente di aumentare moltissimo la densità di un liquido o la texture (consistenza) di un alimento).

La xantana tende a legare l’acqua e, nell’industria, viene utilizzata nella carne per diminuire il calo del peso. La xantana viene utilizzata anche in campo dietetico, nell’integrazione alimentare, nei prodotti light e in quelli da forno senza glutine, dove svolge un’importante funzione elasticizzante in fase di lavorazione e lievitazione, donando ai prodotti finiti leggerezza e alveolatura.

 

Fonte: “Il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria” di Caprari e Montersino Ed. Mondadori

 

 

Annunci

Autore:

Mi districo tra l'essere mamma di due piccoli marmocchi di 20 e 6 mesi, l'essere moglie e infermiera. Ho detto tutto: la mia giornata è già piena così ... Ma c'è un "ma" che è quello che mi ha portato ad aprire questo blog per condividere la passione per il cucito, il punto croce, la cucina.. Per l'homemade in generale: per la bellezza nel dire "ci sono riuscita!" o "questo l'ho fatto io"! Allora coltiviamo le nostre passioni, condividiamo gli hobbies e accorciamo le distanze tra di noi che, alla fine, siamo semplicemente simili!!

Un pensiero riguardo “Sostanze base addensanti

  1. Interessantissimo, grazie. Io di solito uso l’agar agar, non sapevo che anche la farina di carrube potesse essere usata come addensante, a questo proposito vorrei fati una domanda. Ho letto su sorgentenatura che il carrube ha un retrogusto che ricorda molto il cacao, mi chiedevo se anche con la farina si sentisse e se va ad incidere molto sul gusto finale della preparazione. Io avevo pensato infatti di comprarla per provarla all’interno della preparazione di dolci. Grazie mille e complimenti

    Liked by 1 persona

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...