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Sostanze base grasse

Ecco il terzo post dedicato alle sostanze base: trattiamo le sostanze base grasse, quelle che migliorano le proprietà organolettiche degli alimenti (sapore, profumo, aspetto), rendono i prodotti da forno più teneri e croccanti e sono fondamentali nelle salse emulsionate. Un dato importante è il punto fumo, cioè il limite di temperature oltre il quale i grassi iniziano a decomporsi rilasciando una sostanza nociva per l’organismo, l’acroleina.

Si suddividono in animali, vegetali e derivati.

 

GRASSI ANIMALI

Sono saturi, cioè non hanno legami chimici liberi per poter partecipare alle reazioni metaboliche del nostro organismo, non si trasformano e si depositano nelle arterie. A temperatura ambiente sono solidi.

Burro: si ricava dalla panna del latte vaccino che viene sottoposta a zingolatura, un processo che consiste in un’agitazione meccanica per circa 30 minuti, alla temperatura di 10°C, Si formano dei grumi di grasso che vengono raccolti, separati dalla parte liquida (latticello), lavati, impastati e porzionati a formare i pani di burro. Contiene l‘82% di grassi saturi ed è ricco di colesterolo. Viene utilizzato puro o anche aromatizzato come burro composto.

Punto fumo: 130°C. Per poterlo usare in frittura bisogna chiarificarlo, eliminare quindi la parte acquosa e quella proteica (caseina), spostando il punto fumo a 190°C. Con la chiarificazione si abbassa anche il lattosio, rendendolo più adatto per chi ne soffre l’intolleranza.

In commercio si trovano il burro concentrato o il burro anidro, un tipo al quale è stata tolta la parte liquida portando la percentuale di grasso al 99%.

Il colore è bianco d’inverno (alimentazione secca delle mucche) e tendente al giallo d’estate (alimentazione fresca delle mucche).

Lardo: si ottiene dal grasso adiposo della schiena del maiale sottoposto a salagione, aromatizzazione e stagionatura di almeno sei mesi. I più conosciuti sono il lardo di Colonnata (IGP, prodotto nella provincia di Massa Carrara) e il lardo di Arnad (DOP, prodotto nella Valle d‘Aosta). È un prodotto appartenente alla tradizione povera contadina che però si è rivalutato diventando un salume pregiato.

Strutto: si ottiene per estrazione a caldo (fusione) dei tessuti adiposi addominali dei maiali insieme ai ciccioli. Viene commercializzato in tre qualità: liscia, granulosa e a fiocchi.

È formato da acidi grassi saturi, risulta difficile da digerire.

Punto fumo: 210°C e per la sua stabilità può essere usato in frittura. È una delle sostanze grasse che imbeve meno il fritto, ma lascia un aroma non per tutti gradevole.

 

GRASSI VEGETALI

Sono insaturi, cioè hanno legami chimici liberi per poter partecipare alle reazioni metaboliche del nostro organismo permettendo anche la riuscita di importanti processi chimici; si trasformano in altre sostanze e non si depositano nelle arterie. A temperatura ambiente sono liquidi o semiliquidi.

Oli vegetali: sono liquidi a temperatura ambiente e possono essere monoinsaturi (ricchi di acido oleico) o polinsaturi (ricchi di acido linoleico); i primi sono migliori perchè più stabili cioè tendono a mantenersi inalterati e a non ossidarsi in presenza di ossigeno o di alte temperature.

La maggior parte dell’olio di semi reperibile in commercio è raffinato. La raffinazione aumenta il punto fumo ma anche il contenuto di acidi trans (contenuti nel prodotto della raffinazione, privato di tutti i principi nutritivi e dannosi per l’organismo). Inoltre gli oli raffinati si degradano più velocemente e per questo gli vengono aggiunti antiossidanti come il BHT e il BHA, mal visti in alimentazione.

L’olio raffinato è contenuto in tutti gli alimenti che contengono la dicitura “oli vegetali“.

Gli oli vegetali più usati sono l’olio d’oliva e gli oli di semi.

–          Olio d’oliva: si ricava dalla spremitura dei frutti dell’ulivo, pianta dell’area mediterranea. Viene commercializzato, a seconda dell’acidità (espressa in acido oleico) come:

  • Olio d’oliva extravergine: avendo acidità massima dello 0,8%, è il più digeribile tra gli oli vegetali ed è ottenuto esclusivamente con estrazione meccanica. Se è DOP o IGP, ha un’acidità non superiore allo 0,5%. È ricco di acidi monoinsaturi, quindi molto stabile, e ha un punto fumo che può arrivare a 210°C. Il suo consumo migliore è crudo. Ha caratteristiche benefiche grazie alla presenza di antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo.
  • Olio d’oliva vergine: ha un’acidità massima del 2% ed è ottenuto tramite spremitura meccanica  a freddo; viene usato pe condire a crudo o conservare cibi nei barattoli.
  • Olio d’oliva: miscela di olio d’oliva vergine e olio rettificato d’oliva, avente un’acidità massima dell‘1,5%.
  • Olio d’oliva lampante: non rientra nelle categorie extravergine e vergine perchè ha un’acidità superiore al 2% oppure perchè presenta difetti organolettici. Per essere utilizzato in ambito alimentare deve essere raffinato.

–          Olio di semi: grasso liquido, tendente al trasparente, di colore ambrato. I semi più usati sono:

  • Olio di cocco: ottenuto a partire dalla polpa essiccata della noce di cocco. Contiene circa il 90% di acidi grassi saturi (nocivi al nostro corpo), è privo di colesterolo e ha il più basso contenuto di acidi insaturi. Si presta ad essere usato in cucina per friggere e nella preparazione di dolci.
  • Olio di palma: olio vegetale saturo ricavato dalla palma da olio. Dal frutto della palma si ottengono olio di palma da frutto e olio di pamisto dai semi (quest’ultimo usato in pasticceria per glasse e farce). Entrambi sono solidi o semisolidi a temperatura ambiente. Si utilizza per fare la margarina e come ingrediente di molti lavorati dell’industria alimentare.
  • Olio di semi di arachide: indicato per friggere grazie alla buona stabilità al calore, all’elevato punto fumo e del suo sapore neutro. Si presta anche alla preparazione di salse.
  • Olio di semi di girasole: ha un elevato punto fumo ma per l’alta percentuale di acido linoleico è instabile alle alte temperature; viene usato per salse fredde, condimenti e cotture leggere.
  • Olio di semi di mais: instabile alle alte temperature. Pregiato per il consumo a freddo come condimento. È l’olio di semi che più si avvicina al sapore di quello d’oliva ed è il più indicato per le persone che hanno problemi di sovrappeso e alti valori di colesterolo.
  • Olio di semi di soia: utilizzato per salse fredde e condimenti ed è poco adatto alle cotture.
  • Olio di semi vari: si tratta di una miscela di oli di semi di basso valore merceologico perchè di scarsa qualità.

 

GRASSI DERIVATI

Sono quei prodotti che si ottengono dalla lavorazione di materie prime quali, per esempio, gli oli vegetali per la margarina e la panna vegetale, oppure il latte, da cui si ricava la panna.

Margarina: prodotto ottenuto con il metodo dell’idrogenazione degli oli vegetali, grazie al quali questi grassi diventano solidi o spalmabili a temperatura ambiente. Durante tale processo, però, si originano grassi trans molto nocivi per il nostro organismo. Dona al prodotto maggior durata e miglior aspetto a minor costo. In commercio esiste anche la margarina non idrogenata, ottenuta per frazionamento di oli vegetali spremuti a freddo. Il risultato è un prodotto senza acidi grassi trans e un’elevata quantità di grassi saturi, ampiamente bilanciati dai grassi polinsaturi dell’olio di girasole.

Panna: è un derivato del latte, ottenuta per affioramento o per centrifuga. È un prodotto ricco di grassi saturi e colesterolo: per legge la quantità di lipidi non può essere inferiore al 10%. Può essere:

–          Panna fresca pastorizzata: ha subito una pastorizzazione, cioè è stata riscaldata a una temperatura moderata (circa 70°C) per qualche secondo. Va mantenuta refrigerata e dura circa una settimana. Spesso alla panna fresca viene aggiunta della carragenina o amido di mais come stabilizzante tra parte liquida e parte grassa. La percentuale di grasso della panna fresca è del 35-36% circa.

–          Panna UHT (Ultra High Temperature): ha subito una pastorizzazione per qualche secondo a temperature oltre i 100°C, quindi si conserva fuori dal frigorifero per alcuni mesi. Può essere da montare o da cucina. La panna da montare deve essere fredda perchè il grasso, raffreddandosi, si addensa e l’aria che si va ad incorporare, trovando una resistenza nel grasso, crea una struttura a nuvola. Lo zucchero è meglio aggiungerlo verso la fine della montatura, perchè se viene unito all’inizio riduce il volume finale e la stabilità. La panna da cucina, invece, è quella che viene consigliata per condire tortellini o ravioli. Ha un contenuto di grassi del 21-22%, quindi non riesce a montare.

–          Panna di soia: è un ingrediente completamente vegetale ed è una valida alternativa alla panna vaccina per chi è intollerante al lattosio e alle proteine del latte. Viene ottenuta arricchendo il latte di soia con l’olio di semi di girasole e addensando il composto con farragine; il tutto viene emulsionato con lecitina (in genere di girasole) in modo da ottenere una giusta emulsione tra acqua e grassi.

–          Panna vegetale: impropriamente detta “panna“ perchè non deriva dal latte animale, ma viene ottenuta per idrogenazione da residui di oli vegetali. Non contiene grassi animali, ma l’idrogenazione produce grassi di tipo trans, nocivi per l’organismo. In ogni caso è da preferire la panna fresca.

 

 Fonte: “Il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria” di Caprari e Montersino Ed. Mondadori

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Sostanze base addensanti

Qui potrete leggere la seconda pagina riguardante le sostanze base: in questo caso si parla di sostanze base addensanti.

Sono sostanze che addensano, gelificano e stabilizzano, creando una struttura portante all’alimento cui vengono aggiunte.

AGAR AGAR (E 406)

E’ un polisaccaride usato come gelificante ricavato in Giappone da diversi tipi di alghe rosse (gelidium corneum). Dal punto di vista chimico è un polimero costituito da una miscela di agaropectina e agarosio, che rappresenta la frazione gelificante. Produce una gelatina più solida di quella commerciale, non necessita di zuccheri per gelificare e, inoltre, viene assorbito poco dall’organismo, quindi non fornisce nessun apporto calorico.

Viene venduto in polvere e, per svolgere la sua azione, ha bisogno di una breve cottura che favorisce la sua solubilità. Infatti, è insolubile in acqua fredda, ma in seguito necessita del freddo per addensare. Non bisogna tuttavia procedere a un raffreddamento troppo rapido del prodotto, per evitare la formazione di grumi. Va sciolto a fuoco dolce fino a raggiungere la temperatura di fusione per 1-3 minuti (attivazione). Si scioglie a 85°C, quindi è più stabile della gelatina animale. Per solidificare occorre 1 ora a temperatura ambiente. Va usato in proporzione di 4-5 gr per litro di acqua. Ha una gelificazione vitrea che comincia a 40°C.

Viene usato per creme, gelatine di frutta e marmellata. E’ ricco di iodio, ha leggere proprietà lassative e il suo potere addensante varia a seconda dell’acidità e dell’alcalinità dei cibi cui viene aggiunto (per quelli acidi ne occorre di più). E’ il sostituto vegetariano della gelatina animale.

Può essere ottenuto tramite due tipi di lavorazione:

industriale: si utilizza acido solforico per sciogliere gli amidi e successivamente subisce processi di sbiancatura e tintura per eliminare colore e sapore.

tradizionale: le alghe vengono raccolte e fatte seccare sulla spiaggia. D’inverno vengono trasportate in montagna e cotte con pochissimo aceto in modo da ammorbidire le fibre più dure. Tale composto viene filtrato in sacchi di tela e il liquido denso ottenuto è versato in grosse forme dove si rapprende. Questa gelatina viene poi tagliata a strisce e messa all’aria aperta. Le barrette così ottenute vengono poi sottoposte a vari cicli di congelamento notturno e di scongelamento diurno grazie all’esposizione al sole, in modo che tutta l’umidità contenuta evapori. Le barrette divenute grigie vengono infine impacchettate o ridotti in fiocchi finissimi.

ALGINATI

Sostanze estratte da alghe marine utilizzate per la loro capacità addensante; i più usati sono l’acido alginico, gli alginati di sodio, potassio, ammonio e calcio. Le preparazioni a base di alginati sono instabili a un pH inferiore a 4 e in presenza di metalli pesanti e ioni calcio.

Con gli alginati si effettua il processo noto con il nome di “sferificazione”, che consiste nel trasformare un liquido in piccole sfere o perle o segmenti. L’alginato di sodio gelifica in presenza di cloruro di calcio (sale), ottenendo una sfera consistente esternamente e liquida internamente. E’ un processo velocissimo, bastano 30 secondi

CARRAGENINA (gelatina k)

E’ un gelificante estratto da un’alga rossa irlandese. Si trova in polvere e va prima stemperata in acqua fredda, poi sciolta a 85-90°C. Va attivata alla sua temperatura di fusione per 1-4 minuti e gelifica intorno a 70-80°C. Si usa nella proporzione di 2-3 gr per litro di acqua. E’ termoreversibile (può essere utilizzata riscaldandola una volta addensata) e ha una gelificazione vitrea, molto rapida, in grado anche di formare una sottilissima pellicola protettiva sugli alimenti.

FARINA DI CARRUBE (E 410)

Si ottiene macinando i semi estratti dalla carruba, una pianta tipica del Mediterraneo. Si presenta di colore bianco, ha come caratteristica la capacità di assorbire fino al 40% d’acqua e viene usata come stabilizzante nell’industria del gelato. Agisce a caldo in ambiente sia neutro sia acido.

FARINA DI SEMI DI GUAR (E 412)

La gomma di guar deriva dalla macinazione dell’endosperma dei semi di una pianta leguminosa, tipica dell’India e del Pakistan, ma coltivata attualmente anche in Cina e negli Stati Uniti, la cyamopsis tetragonoloba conosciuta come “guar”, appunto.

I semi sono fatti essiccare, sbucciati per separare l’albume dai tegumenti esterni e infine macinati. Il risultato di questo processo è una polvere idrosolubile, di colore bianco-avorio, commercializzata con il nome di gomma o farina di guar.

E’ solubile sia in acqua fredda sia calda e tollera leggeri scostamenti del pH dalla neutralità. Rispetto all’amido di mais, è 8 volte più potente nell’addensamento di un composto, quindi ne è sufficiente una piccola quantità.

Possiede proprietà ipoglicemizzanti, grazie alla capacità di ridurre e rallentare l’assorbimento dei glucidi, ed è inoltre indicata per chi soffre di colesterolo alto, vista la sua capacità di abbassare i livelli ematici delle LDL. Viene utilizzata nell’ambito di diete globalmente finalizzate al controllo o alla riduzione del peso corporeo. Le sue notevoli proprietà igroscopiche favoriscono la distensione gastrica, inibendo il riflesso dell’appetito.

La dose consigliata è di 5-7 gr, da assumersi prima o insieme a ogni pasto, per un totale di 15-20 gr/die. Si consiglia di non superare le dosi indicate per evitare problemi al tratto gastrointestinale e non causare problemi nell’assorbimento di nutrienti utili al nostro organismo.

GELATINA ANIMALE

In origine era chiamata “colla di pesce” perchè era estratta dalla vescica natatoria di alcuni pesci come lo storione. Oggi è denominata gelatina animale ed è estratta da parti di animali quali pelle, tessuto connettivo, cartilagini, ossi e scarti di macellazione che vengono fatti bollire per lungo tempo, fino a ottenere una soluzione colloidale che viene filtrata, concentrata sottovuoto, essiccata e trasformata in fogli inodore, insapore e incolore o giallo pallido.

Deve essere ammollata in una quantità di acqua fredda pari a 5 volte il suo peso. Dopo la fase di reidratazione va sciolta in un liquido, o parte di esso, alla temperatura di 37-40°C, ma già a 20°C comincia a cedere. Ha una gelificazione cremosa ed è utilizzata per preparazioni fredde tipo bavaresi, mousse, panna cotta e gelée di frutta. Viene usata anche per velare e lucidare, spennellandole, tartine e canapè.

Per fare in modo che le preparazioni durino a lungo sulle tavole senza cedere, ad esempio in caso di buffet, è bene effettuare un raffreddamento graduale e non spinto: il raffreddamento lento permette alle molecole di collagene di legarsi meglio una all’altra migliorandone la stabilità.

La gelatina animale non ha effetto in presenza di aglio, pomodoro, kiwi e ananas poichè questi alimenti contengono un enzima (proteasi) che attacca il gel animale distruggendolo, quindi per gelificarli bisogna usare l’agar agar o portare il composto oltre 80°C per neutralizzare l’enzima.

Latte, saccarosio e alcol aumentano la forza del gel, mentre il glucosio può diminuire l’efficacia della gelatina e favorire una sua precipitazione.

GOMMA ADRAGANTE (E 413)

Si estrae dall’essudato secco di varie specie di leguminose ed è commercializzata in polvere bianca; è inodore, insapore e insolubile in acqua.

Si utilizza come addensante per sciroppi, caramelle gommose, stabilizzante nell’industria del gelato, nella pasta di zucchero per renderla elastica e resistente e come emulsionante nell’industria farmaceutica. Va incorporata e necessita di un periodo di riposo di almeno 10-12 ore.

GOMMA ARABICA (E 414)

Viene estratta da due varietà di acacia dell’Africa equatoriale. All’estrazione la gomma arabica è liquida, ma in commercio la si trova in polvere, a scaglie, fiocchi e granuli.

Questa sostanza si usa nell’industria alimentare come addensante, anticristallizzante degli zuccheri, emulsionante e stabilizzante, conservando aromi, umidità e sapore.

PECTINA (E 440)

La pectina è un eteropolisaccaride contenuto nella parete cellulare di molte piante, dove forma colloidi gelatinosi che sono idrolizzati da specifici enzimi durante la maturazione. In pratica, la pectina fa da cemento nello spazio presente tra una cellula e l’altra, unendole e donando croccantezza a frutta e verdura. Procedendo la maturazione questo legame si scioglie e il frutto perde consistenza. Trova largo impiego nell’industria alimentare come gelificante, sopratutto nella realizzazione di marmellate e confetture. Mele, prugne, uva spina e agrumi contengono grandi quantità di pectina al contrario dei frutti rossi, come ciliegie e fragole, che ne hanno poca. La principale funzione della pectina è quella gelificante, se posta in ambiente adeguatamente acido, oppure funzione addensante, sospendente e cremosizzante, se utilizzata in presenza di ioni calcio.

Per l’estrazione si utilizza un acido diluito a valori di pH tra 1.5-3-5 e, tramite il calore, la pectina perde ramificazione e passa in soluzione. Dopo filtrazione, l’estratto viene concentrato sotto vuoto e quindi precipitato, aggiungendo etanolo e isopropanolo. Il precipitato viene quindi lavato ed essiccato.

La pectina è un prodotto abbastanza stabile; la sua massima stabilità si ha con un pH 4. PH diversi da questo portano le seguenti reazioni:

– pH acido (inferiore a 4): si ha una rottura dei legami tra le molecole di pectina.

– pH neutro (6-7): sono stabili solo a temperatura ambiente. Un aumento lieve della temperatura porta a una degradazione della pectina.

– pH alcalino (superiore a 7): la pectina si degrada.

XANTANA (E 415)

Idrocolloide ottenuto dalla fermentazione dell’amido di mais a opera di un batterio (xanthomonas campestris). La xantana ha un grande potere addensante, forma strutture elastiche, è solubile sia a caldo sia a freddo e mantiene le sue proprietà addensanti anche se viene scaldata fino a 50°C.

Si presenta come polvere color crema particolarmente solubile in acqua o salamoia, ma insolubile in alcol. Va idratata in acqua agitandola lentamente e deve essere utilizzata nella percentuale dello 0,5-1%: deve essere usata con molta precisione, perchè un’aggiunta minima di questo additivo (basta un solo grammo) consente di aumentare moltissimo la densità di un liquido o la texture (consistenza) di un alimento).

La xantana tende a legare l’acqua e, nell’industria, viene utilizzata nella carne per diminuire il calo del peso. La xantana viene utilizzata anche in campo dietetico, nell’integrazione alimentare, nei prodotti light e in quelli da forno senza glutine, dove svolge un’importante funzione elasticizzante in fase di lavorazione e lievitazione, donando ai prodotti finiti leggerezza e alveolatura.

 

Fonte: “Il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria” di Caprari e Montersino Ed. Mondadori

 

 

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Sostanze base secche

Oggi propongo la prima di una serie di pagine, tutte estrapolate dall’ultimo libro pubblicato da Luca Montersino, che trattano le sostanze base utilizzate in cucina.

Credo sia importante avere a disposizione queste nozioni e scoprire qualcosa di nuovo da applicare ogni giorno nella nostra cucina.

Inizio subito con le sostanze base secche: qui verranno trattate le farine di grano tenero, la semola di grano duro, la farina di ceci, di avena, di mais, di quinoa e molto altro!

Buona lettura!

 

Le sostanze base secche si ricavano dalla macinazione di cereali o altri prodotti per ottenere farine o macinati. Molte contengono il glutine (dannoso per i celiaci); quelle che ne sono prive sono più difficili da lavorare.

 

FARINA DI GRANO TENERO

 

Con il semplice termine “farina“ si intende un macinato di grano tenero, per tutti gli altri tipi si deve indicare l’alimento di provenienza (es. orzo, riso etc..). Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa di farina tra il 70 e l‘82%; il rimanente 18-30% è costituito da cruschello, farinaccio, granito e crusca per uso zootecnico. A seconda del grado di abburattamento, ossia del grado di estrazione partendo dal cuore del chicco, si hanno vari tipi di farina:

 

–          Farine “00“/“0“: abburattamento dal 70/82%; hanno come caratteristiche principali la purezza, l’impalpabilità e il candore. Sono le più povere di proteine, sali minerali, vitamine e fibre.

 

–          Farine tipo1/tipo 2: ad alto tasso di estrazione, con abburattamento oltre l‘82%; sono meno chiare in quanto contengono la parte esterna del chicco e una certa quantità di ceneri. Sono da preferire perchè più ricche di sali minerali, vitamine, sapore e sapidità.

 

–          Farine integrali: la percentuale di estrazione raggiunge il 100%; è uno sfarinato comprensivo anche di crusca, ricco di fibra e con un elevato valore nutritivo.

 

Le caratteristiche principali della farina di grano tenero sono:

 

–          Forza: la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. Deriva dalla qualità del grano e dal suo contenuto proteico, in particolare quello di gliadina e glutenina. A contatto con l’acqua queste due proteine formano una complesso proteico denominato glutine, una sorta di reticolo all’interno dell’impasto di farina e acqua che lo rende compatto, elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas di lievitazione. La forza è indicata  con un valore denominato “fattore di panificazione“, indicato con la lettera “W“.

 

–          Resistenza ed elasticità: in base alla qualità e quantità del glutine, l’impasto avrà più o meno resistenza “P“ ed elasticità “L“, con diversi tempi di lievitazione.

 

Fattore di panificazione (W): indicatore usato per classificare le farine in base alla loro forza. Un alto valore indica una farina forte con un alto contenuto di glutine, in grado di assorbire molta acqua, così che l’impasto sarà resistente e tenace, e lieviterà lentamente perchè le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Al contrario un valore basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lieviterà in fretta, ma l’impasto sarà leggero e poco consistente.

 

Farinogramma: diagramma grazie al quale si possono ottenere vari parametri con i quali ricostruire il comportamento di un impasto. Si possono controllare: quantità di acqua per un impasto, stabilità nel tempo e tempo oltre il quale si verifica la caduta dell’impasto con rammollimento.

 

Tra le farine di grano tenero vi sono due varietà particolari:

 

–          Farina Manitoba: deriva da un grano tenero del Canada e ha un elevato contenuto proteico che le conferisce una grande forza. È adatta alle lunghe lievitazioni; meno adatta per ottenere il pane, più adatta invece per impasti ricchi di grassi e zuccheri come i panettoni.

 

–          Farina calibrata: ottenuta da chicchi di grano tenero, selezionati per uno specifico impiego, per esempio per la pasta fresca.

 

 SEMOLA DI GRANO DURO

 

Macinato di grano duro molto proteico, che si differenzia da quello tenero sia per il colore giallo ambrato sia per la maggior granulometria. È usata per pane e pasta. Macinandola ulteriormente si ottiene una semola rimacinata, di granulometria meno accentuata, che si può utilizzare in purezza. Il pane che si ottiene risulta giallo, molto saporito e a lunga conservazione.

 

Con la semola si preparano:

 

–          Couscous: alimento originario del Maghreb che si ottiene versando la farina, un bicchier d’acqua e un abbondante pizzico di sale nella mafaradda, apposito recipiente in terracotta. Poi si comincia a incocciare, cioè mescolare la semola con le mani per amalgamarla, sempre nello stesso verso, fino a ottenere delle minuscole palline che vengono poi setacciate e asciugate. Si cuoce a vapore nell’apposito recipiente e deve risultare morbido, leggero e non gommoso. Si serve con verdure, carne e pesce.

 

–          Fregola: simile al couscous, ma di origine sarda, con grani tondeggianti molto più grossi, fatti asciugare e tostati.

 

FARINA D’AVENA

 

Non ha proteine per la formazione del glutine, il che la rende inadatta alla panificazione. Per poter utilizzare questa farina in panificazione va tagliata, nella percentuale del 25%, con farina di frumento al 75%. I fiocchi d’avena sono usati per dare leggerezza al pane.

 

FARINA DI CASTAGNE

 

Prodotta dalla macinazione delle castagne essiccate, ha una sapore dolce e solitamente viene utilizzata per castagnacci, pane di castagne e come prodotto da taglio in preparazioni particolari.

 

FARINA DI CECI

 

Si ottiene dalla macinazione dei semi secchi di una pianta (ceci). Può essere impiegata nella panificazione miscelandola, nella percentuale del 15-20%, con farina di frumento. È impalpabile e gialla, e proprio per il suo colore è utilizzata come taglio con farine poco colorate.

 

FARINA DI FARRO

 

È ottenuta dalla macinazione del farro, uno dei più antichi tipi di grano. Per la sua ricchezza di sali minerali è utilizzata per ottenere pani profumati nella percentuale desiderata. È poverissima di grassi ed è utilizzata soprattutto per la preparazione di pane e dolci.

 

FARINA DI GRANO SARACENO

 

Si ottiene dalla macinazione di una pianta non appartenente alle graminacee; non ha proteine per la formazione del glutine, pertanto è inadatta alla panificazione. Per poterla usare in panificazione va tagliata, nella percentuale del 15%, con farina di frumento. Dona al pane un sapore amarognolo e un colore scuro. È usata soprattutto per la preparazione dei pizzoccheri, della polenta taragna e della pastella per friggere glia sciatt, tutti prodotti tipici della valtellina. Non contiene glutine.

 

FARINA DI LUPINO

 

Ottenuta macinando i lupini essiccati e leggermente tostati. È ricca di proteine e fibre, che la rendono particolarmente adatta per compensare l’assenza di glutine negli impasti salati e dolci in una percentuale dal 5 al 35% su farine meno saporite e colorate, tuttavia non si usa in purezza. Conferisce ai prodotti finiti un gradevole sapore e svolge un’importante funzione emulsionante donando morbidezza.

 

FARINA DI MAIS

 

Si ottiene dalla macinazione del mais e non ha proteine per la formazione del glutine, quindi inadatta alla panificazione. È usata per la polenta. Ne esistono vari tipi: bramata, macinata grossolanamente; floretto, macinato con granulometria pari alla farina “0“ di grano tenero; fumetto, con granulometria simile alla farina “00“ di grano tenero. Non contiene glutine.

 

FARINA DI MIGLIO

 

Ha un colore intenso e un sapore deciso, che la rendono ottima nella preparazione di pane e biscotti. Non contiene glutine, quindi per lievitare ha bisogno di apposite sostanze. Prodotto utilizzato prevalentemente da taglio.

 

FARINA DI QUINOA

 

Si ottiene dal rispettivo seme con macinatura a pietra. A causa del suo sapore molto intenso è una buona farina da taglio, non da utilizzare in purezza.

 

FARINA DI RISO

 

Ottenuta dalla macinazione del riso privato dalle impurità, non ha proteine per la formazione del glutine, il che la rende inadatta alla panificazione. Per poterla usare va tagliata nella percentuale del 10%, con farina di frumento. Solitamente è impiegata per la produzione di dolci senza glutine, facendo attenzione a utilizzare quella con un alto grado di estrazione, etichettata “tipo crema“ non precotta; quella precotta è adatta ai bambini in quanto più digeribile. Ha un alto contenuto di amido, perciò dà origine a pastelle per friggere estremamente croccanti. Non contiene glutine.

 

FARINA DI SOIA

 

La soia è il legume con il più alto contenuto di aminoacidi, oltre a essere ricca di sali minerali e vitamine del gruppo B. Si utilizza per pane, pizza e biscotti nella percentuale di circa il 30% con farina di frumento. Il suo alto apporto proteico le permette un’ottima lievitazione e di trattenere l’acqua nell’impasto, diminuendo l’essicazione dei prodotti e prolungandone la durata. In commercio si può reperire cruda, tostata, integrale e priva di grassi.

 

AMIDO E FECOLA

 

Sono la principale riserva energetica delle piante e si trovano nei tuberi come patata e tapioca (fecole), e nei semi di riso, mais e grano (amidi). A seconda delle diverse percentuali di amilosio e amilopectina (due polimeri di glucosio), si hanno amidi con diverse temperature di gelificazione e differenti caratteristiche di densità, cremosità, sofficità. L’amido è insolubile a temperatura ambiente e, prima di usarlo per legarlo, occorre separare i grani l’uno dall’altro, evitando la formazione di grumi; per questo motivo occorre mescolare i grani a un grasso (roux) oppure scioglierli in un liquido freddo (acqua, vino, brodo…), quindi versare quest’ultimo a filo nel liquido bollente, mescolando velocemente con la frusta.

 

I più usati sono:

 

–          Amido di riso: conferisce cremosità. Amilosio 19%, amilopectina 81%. Gelifica da 76 a 92°C

 

–          Amido di mais: conferisce struttura e rende budinose le creme. Amilosio 30%, amilopectina 70%. Gelifica da 72 a 84°C. In panificazione è usato in percentuale del 50%. Conferisce sofficità agli impasti dolci e rende vellutate le creme. Ha un buon potere legante e una discreta resistenza alle alte temperature. Rende leggermente opaca la preparazione, ma non quanto la farina.

 

–          Fecola di patate: rende le creme molto collose. Amilosio 20%, amilopectina 80%. Gelifica da 58 a 75°C. È usata per rendere il pane più saporito e soffice aggiungendone nella misura del 20%. Ha un buon potere legante, ma una scarsa resistenza alle alte temperature. Dà lucentezza e viscosità all’alimento trattato.

 

–          Amido di frumento: amilosio 25%, amilopectina 75%. Si usa con la farina, gelifica da 81 a 94°C.

 

–          Tapioca: è un amido che si estrae dalla manioca, un tubero, detto anche cassava, proveniente dal Sudamerica. La tapioca si presenta sotto forma di sfere bianche che possono essere ridotte in farina. Non contiene glutine. Viene usata come addensante al posto della gelatina animale o dell’agar-agar e conferisce agli impasti una struttura particolarmente gommosa.

 

Fonte: “Il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria” di Caprari e Montersino Ed. Mondadori

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Ciabatta homemade

…Un pezzetto di lievito madre è ciò che mi è stato regalato da Alessandra, ormai più di un anno fa. Un bene a dir poco prezioso, sia per il fatto che è condiviso con una persona speciale e che quindi stringe ancora più forte il legame che c’è tra di noi e che, sinceramente, penso non si dissolverà mai! e sia per il fatto che, al giorno d’oggi, penso non sia proprio da tutti avere, mantenere e usare questo elemento diventato oramai indispensabile nella mia cucina.

Io lo chiamo addirittura “il mio terzo figlioletto” proprio perchè è da seguire e mantenere vivo, con periodici rinfreschi.

Così ho deciso di cimentarmi nei lievitati e questa è stata la mia prima produzione di pane, una ciabatta croccantissima!

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La ciabatta è un tipo di pane italiano di origine veneta. Le radici del pane ciabatta si possono rintracciare ad Adria, in provincia di Rovigo, dove Arnaldo Cavallari, ex rallista e figlio di mugnai, mise a punto il procedimento del pane e lo registrò nel 1982 come marchio commerciale, con il nome di Ciabatta Italia. La tipica forma piatta e allungata ricorda proprio una ciabatta, da qui il suo nome. L’impasto è caratterizzato da un’alta percentuale di acqua sul peso della farina e tempi lunghi di lievitazione.

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Ingredienti

farina “00” 240gr

farina Manitoba 60gr

farina Buratto 80gr

lievito madre rinfrescato 235gr

acqua tiepida 280ml

sale 7gr

PASSO X PASSO

– Direttamente nella ciotola del robot, sciogliere il lievito naturale nell’acqua tiepida (tenerne un pochino da parte per scioglierci dentro il sale)

– Aggiungete 3/4 delle farine e impastare 

– Aggiungere il sale sciolto in un po’ di acqua

– Aggiungere la farina rimanente e continuare a impastare finchè non sarà completamente assorbita

– A questo punto l’impasto risulterà molle e appiccicoso, coprire e lasciare lievitare 12 ore. I tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura e dalla qualità del lievito, comunque la pasta dovrebbe triplicare di volume

– Inumidire il tavolo di lavoro e disporci sopra due striscie di pellicola trasparente in modo che aderiscano bene al tavolo

– Cospargere la pellicola di farina e rovesciare sopra l’impasto

– Dare alla pasta la forma di ciabatta senza spiegazzarla troppo o prende troppa forza

– Ungere una teglia oppure usare la carta forno cosparsa di polenta

– Sollevare la pellicola trasparente e rovesciare la ciabatta sulla  teglie in modo che la parte farinosa sia rivolta verso l’alto

– Coprite e lasciate lievitare per 60 minuti

– Preriscaldare il forno a circa 200°C e inserirvi un pentolino colmo d’acqua per tenere un alto grado di umidità

– Cuocere la ciabatta per 30-35 minuti o fino a quando non assume un colore dorato

Non resta che assaggiarla, magari appena tiepida con un buon affettato!!

Buona degustazione!

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Tartiflette made in Piedmont

Forse non tutti conoscono la Tartiflette… è un piatto tipico dell’Alta Savoia che viene preparato anche in Val d’Aosta e nella zona del Monte Bianco. Inventata negli anni ottanta nelle Alpi francesi, la Tartiflette è nata per promuovere il formaggio reblochon, uno degli ingredienti principali di cui è costituita, tipico savoiardo,  AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), dal 1958 preparato con latte crudo vaccino.

In questa verisone italianizzata, o meglio, “piemontesizzata”, ho voluto sostituire questo formaggio, dal sapore e profumo inconfondibili (che non tutti  gradiscono!!), con la toma piemontese D.O.P. e devo dire che il risultato è pressoché eccellente!

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….e quando tutti gli ingredienti iniziano a dorare in forno….che profumo si diffonde in tutta la casa!!!

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Ingredienti (per 3/4 persone)

toma piemontese D.O.P. 180gr

guanciale stagionato 120gr (3 fette alte 1/2cm ciascuna)

patate 800gr

cipolla 200gr (una grossa)

olio e.v.o. 2cucchiai

pepe  nero 1pizzico

PASSO X PASSO

– Lessare le patate in acqua salata. Attenzione a non farle cuocere troppo: non devono disfarsi nel momento in cui si andranno a tagliare successivamente

– Mondare, affettare finemente a rondelle la cipolla e metterla a cuocere con l’olio in una pentola antiaderente

– Nel frattempo tagliare a listarelle le fettine di guanciale

– Quando la cipolla inizierà ad appassire, aggiungere il guanciale e lasciare cuocere tutto insieme per qualche minuto. Se tende a bruciare si può sfumare qu aggiungendo qualche cucchiaio di acqua o vino bianco

– Quando le patate sono cotte, sbucciarle e lasciarle raffreddare. Una volta fredde tagliarle a rondelle di circa mezzo centimetro ciascuna facendo attenzione a non romperle

– In una pirofila da forno unire le patate, la cipolla, il guanciale e mescolare delicatamente

– Tagliare a striscioline la toma piemontese e disporle in modo omogeneo sopra al composto

– Passare in forno statico preriscaldato per 20minuti circa a 180°C finchè la superficie non è ben dorata e croccante, dopodichè sfornare e… gustare!

Buon appetito!

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Per merenda, bomboloni!

Benvenuto mese di aprile! Festeggiamo questa prima domenica di aprile con una merenda golosa, i bomboloni.

Questa è una ricetta sicuramente gradita sia da grandi e che da piccini, sia che si parli di bomboloni ripieni sia, come in questo caso, vuoti.

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Per la preparazione di questi bomboloni si consiglia di iniziare al mattino, per poi terminare verso le ore 16,30-17… giusto il tempo di riunire la famiglia e gustare insieme la merenda!

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Ingredienti (per una dozzina di bomboloni)

farina “00” 120gr

farina W260 255gr

lievito madre rinfrescato 150gr

burro 50gr

zucchero di canna 40gr

zucchero semolato 30gr

acqua tiepida 50gr

latte tiepido 110ml

sale 5gr

scorza di 1 arancia

olio di semi per friggere

zucchero semolato per spolverare la superficie

PASSO X PASSO

– Nella planetaria sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungete la farina 00. Coprire e fare riposare per 30 minuti circa, poi unire una parte di latte, lo zucchero semolato e lo zucchero di canna

– Unire altra farina e ancora latte fino ad esaurimento dei due ingredenti

– Aggiungere, il sale, la scorza d’arancia e infine il burro

– Impastare bene: l’impasto dovrà risultare elastico e incordato

– Se lo si prende in mano, dovrà tendersi come una corda ma non spezzarsi, e non dovrà risultare appiccicoso

– Una volta liscio, riporlo in una ciotola unta di olio di semi, coprire con un canovaccio bagnato e lasciarlo in forno, con la sola luce accesa, a lievitare fino al raddoppio (3 ore circa)

– Riprendere l’impasto e piegarlo due volte in modo da incorporare aria

– Riporlo nuovamente nella ciotola con la chiusura verso il basso e farlo riposare un paio d’ore

– Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere l’impasto col mattarello fino a raggiungere lo spessore di 1 cm e mezzo, poi con un coppapasta da 7 cm tagliare i dischi (importante rispettare l’altezza, non fateli troppo bassi!)

– Disporli su una placca coperta di carta forno e coprire con la pellicola

– Lasciare lievitare ancora per 1 ora e trenta circa

– Scaldare l’olio (dev’essere abbondante), friggere i bomboloni, io ne ho fritti tre alla volta, immergendoli dalla parte che stava a contatto con la  pellicola.

– Trascorsi i primi 20/30 secondi girarli, aiutandosi con una schiumarola e continuare a rigirarli dopo lo stesso intervallo di tempo

– Scolare bene su carta assorbente, poi, ancora caldi, passarli nello zucchero semolato e eventualmente, farcire con quello che preferite usando un sac à poche

 

Buona merenda a tutti!